ترکیبات قهوه و بررسی دقیق مواد سازنده آن
ترکیبات قهوه و مواد سازنده ای که داخل یک فنجان اسپرسو وجود دارد رابطه مستقیم با نحوه تاثیر گذاری آن روی بدن ما دارد. این تصور برای برخی از افراد وجود دارد که نوشیدن قهوه میتواند نتایج منفی برای انسان داشته باشد که با تنها با بررسی دقیق مواد تشکیل دهنده یک دانه قهوه میتوان به درست یا غلط بودن این موضوع پی برد.
لازمه در ابتدا به این موضوع اشاره کنیم که یک فنجان اسپرسو بیش از 90 درصد آن آب است و 10 درصد باقی مانده عصاره دانه و پودر قهوه میباشد که توسط دستگاه اسپرسوساز خارج میشود؛ پس ما با بررسی ترکیبات دانه قهوه همزمان ترکیبات اسپرسو را نیز متوجه خواهیم شد.
مواد سازنده و ترکیبات قهوه
همانطور که داخل تصویر مشخص است ترکیبات قهوه و یک دانه از آن در 9 دسته اصلی تقسیم بندی میشود:
- مواد ناشناخته و متغییر (35 درصد)
- کربوهیدرات و قند (24 درصد)
- چربی و لیپیدها (13 درصد)
- آب (10 تا 13 درصد)
- پروتیین ها (9درصد)
- مواد معدنی (4 درصد)
- کافئین (1.2 درصد)
- ترکیبات فرار و عطری (0.1 درصد)
- ویتامین ها (0.02 درصد)
در اینجا لازم است که به یک نکته بسیار مهم اشاره کنیم؛ شاید در یک نگاه وقتی درصدهای بالا را مشاهده کنید و به طور مثال عدد 24 درصد کربوهیدرات را نگاه کنید این تصور اشتباه را پیدا کنید که قهوه یک نوشیدنی با کالری بالا و چاق کننده میباشد در حالی که این درصدها ترکیبات دانه قهوه میباشد نه ترکیبات عصاره ای که از آن خارج میشود؛ چون درصد زیادی از کربوهیدارت دانه قهوه در زمان رست قهوه میسوزد و از بین میرود و اصلاً به فنجان قهوه و اسپرسو شما وارد نمی شود و به همین خاطر است که کالری قهوه نزدیک به صفر میباشد.
از طرفی وقتی درصد کافئین را وقتی مشاهده میکنیم که تنها 1.2 درصد ترکیبات قهوه را شامل میشود و شاید عدد آن بسیار کم و ناچیز بنظر برسد ولی همه ما شنیده ایم که کافئین اصلی ترین ماده سازنده قهوه میباشد و این موضوع بخاطر این داستان است که کافیین اگر شما درست قهوه را عصاره گیری کنید تمام کافیین از دانه قهوه خارج شده و وارد عصاره و اسپرسو شما میشود به همین خاطر درصد زیادی از قهوه شما را تشکیل خواهد داد.
فراموش نکنید شما از 100 درصد پودر قهوه ای که دم و عصاره گیری میکنید تنها 10 درصد عصاره و مایع قهوه خواهد بود و 90 درصد تفاله قهوه ای میشود که دور میریزد به همین خاطر است که درصد ترکیبات قهوه و اسپرسو شما با ترکیبات یک دانه قهوه که در بالا گفتیم فرق میکند و از آنجایی که عصاره خارج شده از قهوه بسته به روش دم آوری بسیار متغییر است نمیتوان درصدهای دقیقی را بیان کرد و ما فقط در ادامه این ترکیبات را معرفی خواهیم کرد بدون درصد مشخص.
این اطلاعات از پایگاه داده کامل دکتر جیمز دوک، پژوهشگر آمریکایی استخراج شده اند، کسی که بر روی ترکیبات فیتوشیمیایی گیاهان GRAS پژوهش انجام می دهد.
کافئین (از اصلی ترین ترکیبات قهوه)
اصلی ترین وموثرترین ماده درون ترکیبات قهوه ، کافئین میباشد که علت اصلی محبوبیت بالای قهوه را نیز همین کافئین معرفی کرد. یک محرک عصبی طبیعی که نتایج مثبت زیادی روی بدن انسان دارد از جمله:
- افزایش 3 تا 11 درصد متابولیسم بدن و کمک به چربی سوزی و لاغری
- افزایش سطح آدرنالین در خون و ایجاد انرژی و هیجان
- ایجاد حس بیداری و افزایش هوشیاری
- کاهش 45 درصدی خطر ابتلا به آلزایمر و زوال عقل
کافئین با مسدود کردن گیرنده های عصبی آدنوزین، خواب ما را تحریک می کند و هنگامی که ماده شیمیایی خواب توسط کافئین مسدود شود، نتیجه اش بیدار نگه داشتن شما خواهد بود. مطلب (کافئین چیست) را مطالعه کنید.
آنتی اکسیدان ها (مفیدترین ماده سازنده قهوه)
در بین ترکیبات قهوه میتوان آنتی اکسیدان ها را از یک منظر مهمترین مورد معرفی کرد که باعث ایجاد فواید قهوه از نظر پزشکی شده است.
اسیدهای کلروژنیک که مزه تلخ قهوه به خاطر وجود این اسیدها میباشد جز آنتی اکسیدان های قوی بشمار میرود که با رایکال های آزاد مقابله میکنند و خاصیت ضد سرطانی به قهوه میدهند.
پلی فنول نیز یک آنتی اکسیدان دیگر در ساختار قهوه میباشد که میتواند در کاهش التهاب و حفاظت از اندام داخلی بدن نقش مفیدی ایجاد کند.
کربوهیدرات ها و قندها (عامل اصلی عطر قهوه)
درصد زیادی از یک دانه قهوه را کربوهیدرات تشکیل میدهد که شامل ساکارز و پی ساکارید میباشد ولی نکته مهم این است که این کربوهیدرات ها و قندها در زمان رست قهوه که حرارت 200 درجه ای به دانه قهوه داده میشود؛ میسوزند و باعث ایجاد یک حالت کاراملی در دانه قهوه شده که عطر اصلی قهوه بشمار میرود.
کمی مزه شیرینی اسپرسو نیز از کربوهیدرات ها ایجاد میشود که به خاطر وجود ماده های تلخ زیاد در قهوه شما این شیرینی ملایم را اصولاً نمیتوانید در دهان خود حس کنید.
چربی ها و لیپیدها (علت غلظت و بادی اسپرسو)
وقتی شما اسپرسو میخورید قطعاً غلظتی را حس خواهید کرد که در زمان نوشیدن آب آن را حس نخواهید کرد؛ به این حالت بادی قهوه گفته میشود.
چربی هایی درون دانه قهوه وجود دارد به نام های کافستول و کاهولول که این چربی ها در زمان برشته شدن دانه قهوه کمی به روی سطح دانه می آیند و وقتی قهوتون رو به صورت اسپرسو درست میکنید این چربی با هوا ترکیب میشود و به صورت بافتی قهوه ای رنگ روی اسپرسو ظاهر میشود که در اصطلاح به آن کرما اسپرسو گفته میشود.
کرما و چربی قهوه کمی تلخ مزه با عطری کم میباشد که باعث ایجاد بافت و غلظت آن میشود که اگر قهوتون رو به صورت قهوه فیلتری دم کنید این چربی ها به خاطر وجود فیلتری کاغذی حذف میشود و به همین خاطر است که قهوه فیلتری نسبت به اسپرسو آبکی تر میباشد.
اسیدهای آلی (علت ترشی قهوه)
از خاص ترین ترکیبات قهوه میتوان اسیدهایی را معرفی کرد که باعث ایجاد طعم های خاص در دانه های قهوه مخصوصاً دانه های عربیکا میشود.
اسیدها در مواد غذایی عامل ایجاد طعم و مزه میباشند؛ مثل اسید سیتریک که باعث ترشی لیمو ترش میشود؛ مهمترین اسیدهای موجود در قهوه؛ همین اسید سیتریک؛ اسید مالیک، اسید استیک و اسید لاکتیک میباشد که هر کدام باعث ایجاد یک طعم در قهوه میشود که در دانه های مختلف درصد آنها متفاوت است و به همین خاطر است که دانه قهوه کلمبیا با دانه اتیوپی طعم متفاوتی دارد.
اگر دوست دارید بیشتر در مورد طعم ها و مزه های موجود در دانه ها اطلاعات کسب کنید مطلب (اسید قهوه) را مطالعه کنید.
پروتئین ها و ویتامین ها (ایجاد رایحه قهوه)
داخل دانه قهوه پروتئین ها و ویتامین های کمی وجود دارد ولی همین مقدارهای کم باعث ایجاد رایحه یا آروما قهوه میشوند.
پتاسیم، منیزیم، منگنز و پروتئین ها در زمان رست قهوه با قندها واکنش نشان میدهند و رایحه های خاصی ایجاد میکنند که زمانی که شما قهوه را درست میکند عطر آن به مشام شما میرسد.
سایر ترکیبات اسپرسو
تا به اینجا مهمترین و اصلی ترین ترکیبات قهوه را با هم بررسی کردیم و مواد سازنده اسپرسو را مورد مطالعه قرار دادیم ولی موارد دیگری نیز وجود دارد که در درصد آنها کم است ولی باز هم در ساختار قهوه ای که ما میخوریم تاثیر گذار میباشند که در ادامه معرفی خواهیم کرد:
آب
آب داغ یک حلال فوق العاده است که طعم دهنده ها و روغن ها را از درون دانه های قهوه بیرون می کشد. یک فنجان خوب قهوه حاوی حداقل 95 درصد آب و 5 درصد ماده های موجود در قهوه است.
به طور مثال کافئین یک ادرارآور است، که توسط آب داغ از قهوه بیرون میاید. آب کمک به بروز خواص مفید ترکیبات موجود در قهوه می کند.
اتیل فنل
این ماده عامل ایجاد عطر و بوی خوب قهوه است که می تواند صبح شما را دل انگیز کند.
اسید کوینیک
اسیدیته یا همان ترشی موجود در قهوه به دلیل وجود اسید کوینیک در آن است. افرادی که مشکل رفلاکس معده دارند معمولا بعد از نوشیدن قهوه دچار سوزش معده می شوند که علتش حضور همین ترکیب است.
اسید دیکافئویوکلینیک
هنگامی که دانشمندان سلول های عصبی را در معرض حضور این اسید در آزمایشگاه قرار می دهند، سلول ها بطور قابل توجهی (البته نه کاملاً) از آسیب رادیکال آزاد محافظت می شوند. بله: قهوه منبع خوبی از آنتی اکسیدان ها است.
سرحال شدن و نشاط بعد از خوردن قهوه را همین ماده به عنوان عضوی از ترکیبات قهوه ایجاد می کند.
خرید قهوه
دی متیل دی سولفید
یک محصول وماده طبیعی است که بعد از رست دانه های سبز قهوه در آن ایجاد می شود و به نوعی از عوامل ایجاد بوی قهوه رست شده می باشد.
استیل متیل کربینول
شیرینی درون قهوه با حضور میزان استیل متیل کربونیل در آن است که در واقع ماده ای زرد رنگ روغنی درون دانه ها است که بعد از دم کردن قهوه خود را بروز می دهد.
پوترسین
از ترکیبات قهوه که موجب می شود ما بوی قهوه را حس کنیم پوترسین است که به طور طبیعی در دانه های قهوه سبز موجود هستند و وقتی قهوه را دم هم می کنیم به مشام ما می خورد.
تریگونلین
از نظر علم شیمی، این یک مولکول از ترکیبات قهوهاست که به نیاسین شناخته شده است و به یک گروه متیل متصل است. این ماده به پیریدین ها تجزیه می شود، که به قهوه، طعم به اصطلاح خاکی و شیرین می دهد.
همچنین این ماده مانع از اتصال باکتری های مضر موجود در قهوه به دندان ها و آسیب به آنها می شود.
نیاسین
موسوم به ویتامین B3 است. درواقع همان تریگونلین است که در اثر دمای بالای 70 درجه درجه سانتیگراد ناپایدار شده است. در آن دما یعنی زمانی که آب داغ را ردوی قهوه بریزید، گروه متیل جدا می شود و نیاسین را داخل فنجان شما می ریزد.
تئوفیلین
یکی از مواد همچون کافئین است. این ماده محرک و آرامش بخش عضله برای تسکین علائم آسم، برونشیت و آمفیزم است. که حتی می تواند با برخی از آنتی بیوتیک های جدیدتر واکنش نشان دهد.
ترکیبات قهوه را با هم بررسی کردیم. حال می توان متوجه شد که چرا اعتیاد به قهوه دومین اعتیاد شیوع یافته در جهان (پس از نیکوتین) است.