کرما قهوه : کف برنزه رنگ بر روی یک فنجان اسپرسو ایده آل است!

کرما قهوه همان کف برنزه رنگی است که در بالای یک شات تازه اسپرسو قرار می گیرد، در حالی که شاید در نگاه اول اینطور به نظر برسد که کِرما یا فوم روی فنجان قهوه خیلی حائذ اهمیت نباشد، اما در واقع همین خامه قهوه ای رنگ نشان دهنده کیفیت اسپرسو ما می باشد.

شاید تعجب کنید اگر بهتون بگم که بدست آوردن یک کرما خوب بر روی اسپرسو، به نوعی همیشه با جنجال و رقابت همراه بوده است و خیلی از افراد آن را نشانه حرفه ای بودن قهوه می دانند.

کرما قهوه یک فوم برنزه رنگ می باشد که نشان دهنده کامل بودن یک اسپرسو می باشد و در بین باریستاها بسیار ارزشمند می باشد و اگر بتونید اون رو بدست بیارید یعنی عالی عمل کردین در غیر این صورت اسپرسو خوبی درست نکردین.

قبل از هرچیزی باید بگوییم که کرما تنها و تنها در درست کردن قهوه با اسپرسوساز معنی پیدا می کند و روش های دیگر تهیه قهوه مثل؛ قهوه ترک، قهوه فرانسه، قهوه موکاپات و… شما هیچگونه‌ای کرمایی نباید انتظار داشته باشید و به همین خاطر می توانید در لینک زیر این روش تهیه قهوه را یاد بگیرید.

کرما چیست؟

همانطور که گفتیم کرما قهوه “Crema Coffee” یک لایه کف مانند قهوه ای با رایحه خوشبو، معطر و رنگ برنزه یا همان قهوه ای متمایل به طلایی است که در بالای شات اسپرسو قرار میگیرد.

این فوم هنگامی تشکیل می شود که حباب های هوا و دی اکسیدکربن با روغن های محلول در قهوه آسیاب شده ترکیب شوند. برخی از افراد از این امر به عنوان “اثر گینس” یاد می کنند.

وقتی شما در حال آماده کردن اسپرسو می باشید، آب با فشار وارد پودر قهوه می شود و باعث می شود که هوا و دی اکسید کربن موجود در پودر قهوه خارج شوند، این هوا نمی تواند داخل نوشیدنی شما باقی بمونه، به همین خاطر تلاش میکنه که از آن خارج بشود. زمان خروج هوا با روغن قهوه شما ترکیب می شود و به صورت یک لایه قهوه ای رنگ روی اسپرسو شما قرار می گیرد که در اصطاح به آن کرما قهوه گفته می شود.

یعنی آب در داخل اسپرسوساز تحت فشار و دمای بالا قرار میگیرد و می تواند گازهای بیشتری در خود حل کند، به همین خاطر دی اکسید کربن که در اثر عمل رست قهوه بر روی پودر قهوه قرار گرفته است را درون خود حل می کند و در زمان خروج اسپرسو، این گازها را خارج می کند که با روغن قهوه ترکیب می شود و به صورت یک لایه زرد رنگ به نام کرما خود را نشان می دهد.

حضور کرما در یک شات اسپرسو نشان دهنده یک قهوه با کیفیت، خوب و یک باریستا ماهر (سازنده قهوه حرفه ای) است. فراموش نکنید که این کف در واقع به اسپرسو کمک می کند تا مزه ای کامل تر و طعمدارتر از قهوه معمولی داشته باشد.

کرما قهوه ایده آل چیست؟

باریستاها نظرات متفاوتی درباره این موضوع دارند که چه کرمایی عالی است. ولی به طور کلی هدف نهایی شما باید این باشد که یک شات اسپرسو داشته باشید که کرما آن خیلی ضخیم و یا خیلی نازک نباشد و چیزی در حدود دو دقیقه طول بکشد تا از روی سطح اسپرسو شما حذف شود.

یک کرما خوب باید این مشخصات رو داشته باشد، قبل از هرچیزی نکات زیر را برای آن چک کنید:

• بررسی کنید خیلی زیاد کرما نداشته باشید. میزان استاندارد برای کرما تقریبا یک دهم حجم خود اسپرسو می باشد.
• عصاره گیری بیش از حد یا کمتر از مقدار استاندارد که بر اثر درشت بودن و کوچک بودن آسیاب قهوه و همچنین دمای بالای آب اتفاق می افتد می تواند بر کرما تأثیر منفی بگذارد و رنگ آن را سیاه و قهوه ای خیلی تیره کند.
• اگر بعد از كمتر از يك دقيقه كرما شما از بين مي رود، یعنی فرایند استخراج خيلي سريع بوده يا قهوه دیگر گرم نیست و سرد شده.
• استخراج از یک دستگاه اسپرسو با کیفیت باید بین 15 تا 30 ثانیه طول بکشد تا کرما قهوه خوب بشه، هرچند اسپرسوسازها با یکدیگر متفاوت هستند ولی این قانون کلی است.
• به یاد داشته باشید قبل از شروع گرفتن اسپرسو، دستگاه شما باید گرم شود زیرا در صورت سرد بودن کرمای شما به جای برنزه بودن به سمت سیاهی می رود که اشتباه است.
• مرتباً دستگاه را تمیز کنید تا از صحت عملکرد آن اطمینان حاصل کنید. یک اسپرسوساز کثیف باعث تلخی در اسپرسو و کرما شما خواهد شد.

عوامل مؤثر بر کرما اسپرسو

شما ممکن است کنترل کاملی بر روی کرما اسپرسو نداشته باشید. ولی نکاتی وجود دارد که می تواند باعث ایجاد یک کرما قهوه ایده آل برای شما شود:

نکته 1: قبل از هر چیزی لازمه بدونید که شما برای داشتن یک کرما نیاز به یک اسپرسوساز دارید، با موکاپات شما نمی توانید کرمای قهوه داشته باشید، بلکه فقط می تواند کف داشته باشید که با کِرما فرق داره.

نکته 2: مورد بعدی که خیلی مهمه اینه که شما نباید از قهوه ای که عربیکاست توقع کرمای زیاد داشته باشی، به طور کلی دانه های عربیکا کرمای کم ولی با ماندگاری بیشتر، عطر بهتر و حباب های ریز به شما میدهد و قهوه های روبوستا کرما با حجم بیشتر ولی با حباب های بزرگتر خواهد داد. پس بهترین گزینه برای اینکار داشتن یک میکس قهوه از عربیکا و روبوستاست، مخصوصاً استفاده از دانه قهوه جاوه که برای اینکار عالی می باشد.

نکته 3: اگه دستگاه آسیابت خوب نباشه و نتونی اینکار را خوب انجام بدی نه کرما خوبی میگیری و نه اسپرسو خوبی، آسیاب مناسب برای دستگاه اسپرسوساز یه چیزی بین اندازه شکر و آرد است.

نکته 4: دانه های قهوه تازه رست و آسیاب شده باعث ایجاد کرما بیشتر در اسپرسو می شوند. دلیل این امر آنست که روغن های دانه قهوه در اثر فرایند رست قهوه خارج می شوند و راحت تر در حین درست کردن  اسپرسو آزاد می شوند.

به طور کلی، هر چه دانه های قهوه قدیمی تر باشد، کرما کمتری نیز ایجاد می کند. این به دلیل از دست رفتن مقدار زیادی از روغن دانه ها در هنگام دست زدن به بسته بندی و جذب روغن توسط سطح بسته بندی است. ولی از طرفی اگر رست قهوه خیلی هم تازه باشد بازهم کرمای شما کم خواهد شد، چون دی اکسید کربن دانه ها هنوز پایدار نشده است. بهترین قهوه برای داشتن کرما قهوه‌ای می باشد که یک حداقل یک هفته و حداکثر 5 هفته از زمان از زمان رست آن گذشته باشد. (نه خیلی تازه و نه کهنه باشد)

نکته 5: استفاده از آب لوله کشی نمیتونه برای قهوه شما گزینه مناسبی باشه و کرما قهوه خوبی بده، استفاده از آب های آشامیدنی شرکتی و همچنین آب تصفیه شده بهترین گزینه هاست. به آب قهوه اهمیت دهید.

نکته 6: تمپ کردن درست پودر قهوه برای داشتن کرما و اسپرسو ایده آل بسیار مهمه. ما قبلاً داخل مقاله تمپ کردن قهوه کاملاً این روش رو توضیح دادیم که چطور میتونید تمپ را به درستی انجام داد.

نکته 7: بهترین رست قهوه برای خرید که بتوانید کرما خوبی بگیرید رست مدیوم می باشد. رست کم قهوه (رست لایت) به خاطر اینکه میزان دی اکسید کربن آن کم می باشد کرما خوبی نخواهد داد، از طرفی رست بالای قهوه (رست دارک) نیز چون روغن های موجود در قهوه را خارج می کند نیز گزینه مناسبی برای کرما نمی باشد، به همین خاطر رست متوسط یا رست مدیوم بهترین گزینه برای خرید شما می باشد.

آیا کرما واقعاً مهم است؟

اگرچه به نظر می رسد که یک کرما خوب، تعریف یک فنجان اسپرسو کامل است، اما به همین اندازه آروما یا همان عطر و بوی آن هم مهم است، با این وجود، در واقعیت، داشتن یک فنجان با مزه عالی اسپرسو با داشتن کرما و آرومای خوب امکان پذیر است!

به یاد داشته باشید که کیفیت قهوه ایی که انتخاب می کنید و همچنین، رست قهوه و دستگاه اسپرسوساز نقش بزرگی در داشتن یک فنجان اسپرسو کامل دارند!

توصیه من این است که خیلی خودتان را درگیر داشتن کرما قهوه نکنید و بیشتر روی طعم و عطر اسپرسو خود تمرکز کنید و همین موضوع باعث می شود که خود به خود کرمای اسپرسو شما نیز شکل بگیرد. جالبه بدونید که حتی کرمای زیاد باعث می شود که تلخی قهوه شما افزایش پیدا کند و شما نتونید طعم واقعی قهوه را حس کنید.

منبع: www.thespruceeats.com