عصاره گیری قهوه | صفر تا 100 انواع آن برای افراد مبتدی

عصاره گیری قهوه تمام چیزیست که بعد از عبور آب از بین پودر قهوه خارج میشود و داخل فنجان قهوه شما میریزد. اینکه شما میبینید قهوتون آبکی، غلیظ، تلخ یا ترش میشود همگی رابطه مستقیم با عصاره گیری قهوه شما دارد که در صورت انجام روند صحیح آن، تمام مواد موثر و مفید قهوه استخراج میشود در غیر اینصورت شما یک نوشیدنی بدطعم و بی کیفیت خواهید داشت.

عصاره گیری قهوه در روش های مختلف انجام میشود که مهمترین آنها؛ اسپرسو، قهوه ترک، قهوه فرانسه، قهوه دمی و کلدبرو میباشد که همه این روش ها یک ویژگی مشترک دارند و آن هم تماس مستقیم آب با پودر آسیاب شده قهوه میباشد.

عصاره گیری قهوه چیست؟

آب برای حل کردن مواد شیمیایی و غذایی موجود در قهوه حلال بسیار مناسبی است، اما برای اینکه آب بتواند اینکار را انجام دهد نیاز دارد یا با فشار زیاد یا دمای زیاد وارد پودر قهوه شود؛ کاری که در داخل دستگاه های دم آوری قهوه اتفاق می افتد.

عصاره گیری قهوه Coffee Extraction به فرآیندی گفته میشود که طی آن آب، ترکیبات محلول و قابل استخراج موجود در قهوه آسیاب‌شده را از ذرات قهوه خارج می‌کند.

ساختار دانه قهوه فوق العاده متراکم و پیچیده است. آب به تنهایی نمی تواند از آن عبور کند و تمام طعم های موجود در آن را در مسیر خود جمع کند. پس برای اینکه این اتفاق بیفتد باید سطح تماس دانه های قهوه را با آب افزایش دهیم.

ساده بخوایم بگیم باید “دانه قهوه را باز کنیم”  تا آب بتواند به راحتی در وجود دانه نفوذ کند و اون عطر و طعم نهفته در دانه قهوه را در خود حل کند. با استفاده از آسیاب دانه و پودر کردنش این کار به راحتی انجام می شود و این یعنی ما سطح تماس آب با قهوه را افزایش دادیم تا آب کار خود را انجام دهد.

دانه قهوه دارای ترکیبات مختلفی میباشد که این ترکیبات در شرایط مختلف آزاد میشوند؛ برخی از آن به راحتی در آب حل میشوند ولی برخی دیگر برای اینکه از قهوه جدا شوند باید آب با فشار زیاد یا مدت زمان بیشتر با پودر قهوه در ارتباط باشد؛ این کار را دستگاه های مختلف دم آوری قهوه انجام میدهند؛ مثلا دستگاه اسپرسوساز آب را در مدت کم با فشار بسیار زیاد وارد پودر قهوه میکند ولی فرنچ پرس برعکس آب را به مدت طولانی و با فشار بسیار کم در کنار پودر قهوه نگه میدارد. پس قطعاً طعم و عطری که قهوه اسپرسو به شما میدهد با طعم و عطر قهوه فرنچ پرس متفاوت است.

زمانی که شما بتوانید عصاره گیری قهوه را به طور درست و صحیح انجام دهید؛ به یک تعادل مناسب میان اسیدیته(ترشی)، شیرینی، تلخی، عطر و غلظت خواهید رسید.

عوامل موثر بر عصاره گیری قهوه

به طور کلی 5 عامل اصلی وجود دارد که روی عصاره گیری قهوه تاثیر مستقیم دارد که در ادامه همه آنها را باهم بررسی خواهیم کرد:

1. اندازه آسیاب قهوه

اندازه درجه آسیاب و پودر شدن قهوه بسته به روش دم آوری فرق داره ولی یک قاعده کلی وجود دارد؛ اندازه درجه آسیاب قهوه اگر ریزتر از استاندارد باشد عصاره گیری قهوه کندتر و میزان استخراج کمتر میشود که نتیجه آن یک قهوه با تلخی و غلظت بیش از حد میشود و بالعکس اگر درجه آسیاب درشت تر از حد استاندارد باشد قهوه آبکی و با تلخی کمتر میشود.

درجه آسیاب استاندارد قهوه ترک ریز (اندازه آرد)، قهوه اسپرسو متوسط (اندازه نمک) و قهوه فرانسه و دمی درشت (اندازه شکر) میباشد. در مطلب درجه آسیاب قهوه آن را به طور کامل توضیح دادیم.

2. روش دم آوری قهوه

مورد دومی که روی عصاره گیری قهوه تاثیر مستقیم دارد نوع روش دم آوری میباشد. دستگاه و تجهیزات مختلفی برای دم آوری قهوه وجود دارد که جذوه (قهوه جوش ترک)، اسپرسوساز (قهوه اسپرسو) و فرنچ پرس (قهوه فرانسه) مهمترین آنها میباشد.

عصاره گیری به روش ترک یک قهوه غلیظ با کافیین بالا به شما میدهد در حالی که روش فرانسه یک قهوه با غلظت کمتر با عطر بیشتر به شما میدهد؛ اسپرسو هم یک قهوه غلیظ با خامه زیاد برای شما خواهد داشت. طبق بررسی ها قهوه فرانسه و دمی که با تجهیزاتی مثل فرنچ پرس، کمکس، وی 60 و… انجام میشود بیشترین میزان استخراج طعمی و عطری برای قهوه را خواهد داشت.

3. دمای آب

عامل بعدی که روی عصاره گیری قهوه بسیار موثر است دمای آب میباشد. آب برای اینکه بتواند ترکیبات موجود در قهوه را استخراج کند لازم است تا داغ باشد ولی این داغی اگر کم باشد عصاره گیری ناقص میشود و عطر و طعم قهوه به خوبی خارج نمیشود و از طرفی اگر دما بیش از حد زیاد باشد استخراج ترکیبات بیش از حد و با سرعت بیشتری انجام میشود و باعث ایجاد طعم بد در قهوه میشود.

بسته به روش دم آوری این دمای آب متغیر است ولی استاندارد بین عدد 90 تا 96 درجه میباشد به جز روش دم آوری کلد برو که یک روش خاص عصاره گیری محسوب میشود که قهوه با آب سرد دم آوری میشود. (آموزش قهوه کلدبرو)

خرید دانه قهوه روبوستا

4. مدت زمان عصاره گیری

به طور قطع مدت زمان عصاره گیری نقش بسیار کلیدی در قهوه خروجی شما خواهد داشت. هرچقدر مدت زمان هم‌جواری آب و پودر قهوه بالا بره؛ استخراج ترکیبات قهوه و عصاره گیری افزایش پیدا خواهد کرد ولی یک نکته مهم اینجا وجود دارد: هرچه استخراج بیشتر شود دلیل این نیست که قهوه شما بهتر خواهد بود!

اگر مدت زمان عصاره گیری کمتر از حد استاندارد باشد ترکیبات خوب قهوه مثل کافیین به طور کامل خارج نمیشود پس کیفیت نهایی قهوه پایین خواهد بود که در اصطلاح بهش میگن آندر اکس‌ترکشن Under Extraction؛ از طرفی اگر بالعکس این مدت زمان بیشتر از حد استاندارد باشد ترکیبات اضافی قهوه نیز استخراج خواهد شد و قهوه بیش از حد تلخ و بدمزه خواهد شد که در اصطلاح بهش میگن اور اکس‌ترکشن Over Extraction.

مدت زمان استاندارد عصاره گیری برای روش های مختلف دم آوری  متفاوت است به طور مثال برای اسپرسو و دستگاه اسپرسوساز این مدت زمان 25 ثانیه میباشد و برای قهوه فرانسه با فرنچ پرس؛ 4 الی 6 دقیقه میباشد. میتونید با کلیک روی هر یک از گزینه های زیر بسته به روش دم آوری عصاره گیری اصولی قهوه خود را یاد بگیرید:

1. عصاره گیری قهوه اسپرسو
2. عصاره گیری قهوه موکاپات
3. عصاره گیری قهوه ترک
4. عصاره گیری قهوه فرانسه

از آنجایی که اسپرسو مهمترین و اصلی ترین روش درست کردن قهوه داخل ایران میباشد عصاره گیری آن را آموزش خواهیم داد.

عصاره گیری اسپرسو

همانطور که داخل این ویدیو مشاهده میکنید وقتی صحبت از عصاره گیری قهوه اسپرسو میشود شما لازم است یک سری اصول مهم را رعایت کنید که در زیر آنها را بیان خواهیم کرد:

1. ابتدا باید دانه مناسب اسپرسو رو خریداری کنید؛ توصیه ما میکس 70% روبوستا 30% عربیکا میباشد.

2. مورد دوم باید درجه رست مناسب اسپرسو را انتخاب کنید که استاندارد درجه رست مدیوم و مدیوم دارک میباشد.

3. بعد از خرید دانه اگر دستگاه آسیاب قهوه دارید آن را در درجه مناسب پودر کنید؛ درجه استاندارد کمی کوچکتر از دانه های نمک میباشد؛ اگر هم دستگاه آسیاب ندارید ما با آسیاب صنعتی به طور رایگان و در اندازه استاندارد براتون آسیاب میکنیم و قهوه رو ارسال میکنیم.

4. پودر قهوه را داخل پورتافیلتر ریخته به شکلی که تا لبه پورتافیلتر را پودر قهوه بپوشاند؛ تقریباً 18 گرم (برای اسپرسو دبل شات)

5. در گام بعدی با استفاده از نیدل پودر قهوه را پخش کنید اگر نیدل ندارید میتوانید با سوزن اینکار را انجام دهید؛ سپس با استفاده از لولر سطح قهوه را صاف کنید و در نهایت با یک تمپر فلزی و هم سایز پورتافیلتر پودر قهوه را فشرده کنید و یک پاک اسکرین روی آن قرار دهید. (لینک خرید تجیهزات قهوه)

6. در نهایت پورتافیلتر رو به دستگاه بسته و به مدت 25 ثانیه عصاره گیری اسپرسو را انجام دهید.

برای عصاره گیری اسپرسو مهمترین عوامل بدین ترتیب میباشد:

• مقدار قهوه ورودی
• اندازه آسیاب
• وزن خروجی اسپرسو
• زمان عصاره‌گیری
• دمای آب
• فشار و جریان آب
• توزیع یکنواخت قهوه

خرید قهوه اسپرسو 

چنلینگ Channeling چیست؟

چنلینگ را میتوان اصلی ترین مشکلی که افراد مبتدی در زمان عصاره‌گیری اسپرسو با آن مواجه میشوند، معرفی کرد: وقتی آب داخل دستگاه به‌جای عبور یکنواخت از کل بستر پودر قهوه پورتافیلتر، مسیرهای مشخصی را پیدا می‌کند، آب از همان مسیرها سریع‌تر عبور می‌کند.

نتیجه چنلینگ یک اسپرسوی نامتعادل میشود چون قسمتی از قهوه که آب از داخل آن به راحتی عبور کرده ناقص عصاره گیری شده و بخشی از قهوه بیش از حد استاندارد ترکیباتش خارج شده که در نهایت شما یک اسپرسو بد خواهید داشت.

حالا اگر بخواهیم چنلینگ برای ما کمتر اتفاق بیفتد لازم است یک سری نکات مهم را رعایت کنیم :

• توزیع یکنواخت پودر قهوه در پرتافیلتر
• آسیاب مناسب و ریز
• تمپ کردن صاف و یکنواخت
• استفاده صحیح از تجهیزات (نیدل، تمپر، لولر، پاک اسکرین)
• جلوگیری از ایجاد توده‌های قهوه

میزان استخراج کمتر از حد لازم قهوه!

کمبود استخراج  عصاره قهوه زمانی اتفاق می افتد که هنوز طعم قهوه از آسیاب های قهوه گرفته نشده باشد یعنی هنوز چیزهای زیادی باقی مانده است که می تواند موارد غیر قابل انکار را به تعادل برساند!

ذهن خود را به یک شات از اسپرسو ببرید که طعم آن ترش، فاقد شیرینی , عجیب اسیدی است و خیلی سریع طعم قهوه از دهان شما می رود! این چهار مورد بارزترین شاخص های استخراج ضعیف هستند، بیایید کمی با جزئیات بیشتر به آنها بپردازیم.

طعم های دیگری نیز وجود دارد که نشان دهنده کمبود استخراج است، اما مطمئناً این چهار مورد مشهودترین هستند. هر زمان که آنها را چشیدید ، مطمئن باشید که بخشی از طعم واقعی قهوه شما هنوز استخراج نشده است!

استخراج، بیش از حد عصاره قهوه!

استخراج بیش از حد زمانی اتفاق می افتد که بعد از خوردن قهوه، بیش از حد طعم های نامطلوب آن را احساس می کنید!

اکنون ذهن خود را به یک اسپرسو از یک نوع دانه قهوه رست شده مخصوص اسپرسو ویژه  اختصاص دهید که برای 40-50 ثانیه دم می کشد.  لطفا وقتی یکبار طعم بدی را تجربه کردید کلا قید آن نوشیدنی را نزنید بلکه به دنبال مورد خوب آن بگردید! حتما پیدا می کنید!

تلخی نامتعارف قهوه، خشک کردن دهان و اینکه وقتی دارید قهوه می نوشید احساس می کنید توخالی است! یعنی یه مدلی هست که بعد خوردن هیچ احساس خوبی از اینکه یه قهوه کامل خوردید ندارید و سریع طعمش از دهنتون میره! این سه مورد بارزترین شاخص های استخراج بیش از حد عصاره قهوه است.

البته موارد بیشتری نیز وجود دارد، اما اینها بسیار ساده برای شناسایی هستند تا شما به راحتی بتونید استخراج بیش از حد عصاره قهوه رو تشخیص بدید!

استخراج ایده آل عصاره قهوه!

یک قهوه خوب استخراج شده یک معجزه کوچک است. بسیاری از کارها برای ایجاد یک فنجان خوشمزه نیاز است که با کسب دانش و ایجاد مهارت از طریق تجربه، به تعادل در عصاره گیری از این دانه های جادویی قهوه می رسیم!

ذهن خود را به بهترین فنجان قهوه خوش عطر و طعمی که تا به حال خورده اید معطوف کنید. مطمئنا طعمی لذیذ داشته که دوست دارید همیشه آن را تکرار کنید!

اگر عصاره قهوه به میزان درست آن استخراج شده باشد، طعمی شفاف با اسیدیته متعادل و مثبت دارد که بعد از نوشیدن آن، مزه قهوه هرگز از خاطرتان پاک نمی شود! و این یعنی تجربه ناب خوردن یک فنجان قهوه ایده آل!

منبع: www.baristahustle.com