قهوه چیست ؟ آیا می‌دانید قهوه ابتدا دانه قرمز رنگ و آبداری است؟
روزانه بیش از 2.25 میلیارد فنجان قهوه در جهان نوشیده می‌شود. در حدود دو سوم مردم آمریکا روزانه یک فنجان قهوه مینوشند که در مقایسه با مردم فنلاند که متوسط مصرف شان سه برابر این میزان است، میزان زیادی نیست.
واضح است که قهوه نوشیدنی مهمی است اما واقعا قهوه چیست؟ آیا می‌دانید چه چیزی مینوشید؟ در این مقاله برای شما می‌گوییم که این نوشیدنی محبوب چه روندی را برای رسیدن به فنجان از مرحله برداشت تا فروش، طی میکند.
خرید قهوه لاوازا
واژه شناسی:
قهوه (Coffee) عربی شدهٔ واژهٔ کفا یا کافا است که در اصل نام منطقه و شهری در جنوب غربی اتیوپی است که این گیاه در ابتدا در آنجا یافت شده‌است، فرهنگ‌نویسان عرب می‌گویند واژهٔ قهوه در اصل نام نوعی شراب بوده‌است که بعدها نام این نوشیدنی شده و همچنین می‌گویند ریشهٔ این واژه، فعلِ «قها» (تلفظ: qahā) به‌معنی بی‌اشتها بودن است؛ زیرا در گذشته تصور بر این بود که این مایع باعث بی‌اشتهایی می‌شود.
رشد گیاه
یک دانه قهوه سبز بو داده نشده (رُست نشده) در واقع دانه گیاه قهوه (با نام علمی Coffea) است. چندین گونه از این گیاه وجود دارد که شناخته‌شده‌ترین آنها قهوه عربیکا است که 75 تا 80 درصد قهوه جهان از آن تولید می‌شود، در حالی که نژاد دیگر یعنی قهوه روبوستا تقریبا 20 درصد تولید جهانی این محصول را به خود اختصاص میدهد.
تبدیل دانه تازه قهوه به یک گیاه تقریبا 2.5 ماه طول میکشد، در حالی که جوانه زدن دانههای قدیمیتر میتواند تا 6 ماه طول بکشد. درختان جوان کاملا شکننده و ظریف هستند و بنابراین برای محافظت، زیر سایهبان نگهداری میشوند.
حدود 3 تا 4 سال طول میکشد تا گیاه به مرحله میوه دادن برسد و میوه آن برای تولید قهوه با کیفیت برداشت می‌شود. این گیاه، شکوفه هایی دارد که در یک بازه زمانی 30 تا 35 هفته‌ای به گیلاس قهوه تبدیل میشوند
گیلاس قهوه
گیلاس قهوه یا Coffee Cherries میوه ای است که دانه های سبز قهوه در درون آن جای دارند ، معمولا هر میوه دارای 2 دانه سبز در درون خود است اما در 5 تا 10 درصد مواقع ممکن است یک دانه سبز درون آن وجود داشته باشد. این میوه ها قبل از رسیدن سبز رنگ و پس از رسیدن و آماده شدن برای برداشت به رنگ قرمز یا قرمز مایل به بنفش در می آیند.
هر گیلاس از بخش های مختلفی تشکیل شده که شامل دانه سبز، یک پوست نقرهای، یک پوسته کاغذی محافظ به نام پکتین، یک لایه گوشتی به نام پالپ و یک پوشته لایه خارجی می‌باشد . در تصویر زیر می‌توانید با بخش های مختلف میوه قهوه آشنا شوید.
برداشت دانه ها
گیلاسهای قهوه معمولا 4 تا 5 سال پس از کاشت آماده برداشت هستند. اکثر کشورهای تولیدکننده قهوه برداشت سالیانه دارند، اما بعضی کشورها مانند کلمبیا سالیانه دو مرتبه گلدهی دارند بنابراین دو بار در سال برداشت می‌کنند.
برداشت قهوه پر زحمت است و اغلب اوقات با دست انجام می‌شود؛ چرا که درختهای این گیاه در کشورهای در حال توسعه‌ای رشد می‌کنند که نیروی کار ارزان دارند و استفاده از ماشینآلات در زمینهای کشاورزی سخت و هزینهبر است.
شاید بپرسید دانه قهوه چه زمانی برداشت می‌شود؟ هنگامی که گیلاس ها به رنگ قرمز دربیایند زمان برداشت فرارسیده است. معمولا دانهها همگی با هم و یا به صورت دستچین برداشت میشوند.
در حالت برداشت اول (همگی با هم)، کارگر دستش را روی شاخه میکشد و همه دانهها چه سبز و چه قرمز روی زمین می‌ریزند. دانههای سبز را میتوان برداشت کرد ولی اگر به همراه دانههای رسیده پردازش شوند قهوه را بدمزه می‌کنند.
اگر کار برداشت به صورت دستچین انجام شود،کارگر ابتدا دانه های رسیده را برداشت کرده و بعد از چند روز برای برداشت دانههایی که تا آن موقع رسیدهاند، بر میگردد.
فروشگاه قهوه کافی مافی
پردازش دانهها
پردازش قهوه یعنی بیرون آمدن دانه از گیلاس، به عبارت دیگر به حذف لایههای خارجی میوه پردازش گفته می‌شود. به منظورجلوگیری از خراب شدن دانه قهوه عمل پردازش باید سریعا بعد از برداشت، انجام شود. گیلاسها را به چندین روش میتوان پردازش کرد، ولی متداولترین آنها پردازش خشک و پردازش تر است.
پردازش خشک
این روش، قدیمیترین روش برای پردازش گیلاس قهوه است که میوه لایه گوشتی خارجی را پیش از آسیاب نگه میدارد. گیلاسها مرتب و تمیز میشوند تا گیلاسهای نارس، آسیبدیده یا بیش از حد رسیده، حذف شوند.
این روش معمولا با دست انجام می‌شود، سپس گیلاسها برای خشک شدن با نور آفتاب، روی یک سطح آجری یا سیمانی قرار می‌گیرند و برای خشک شدن یکنواخت، با دست زیر و رو میشوند.
مدت زمان پردازش خشک چهار هفته است. این روش در کشورهای دارای آب و هوای گرم از جمله برزیل و اتیوپی انجام می‌شود.
پردازش تَر
در پردازش تر میوهای که دانه را پوشانده قبل از شروع فرآیند خشک شدن، حذف می‌شود. در این روش به مقدار زیادی آب و نوع خاصی از ماشینآلات نیاز است. زمانی که گیلاسها در آب غوطهور میشوند، میوههای آسیب دیده یا نارس روی آب میآیند.
با کمک دستگاه، پوست گیلاس و مقداری از گوشت برداشته می‌شود، سپس میوه با میکروبها برای تجزیه گوشت، تحت عمل تخمیر قرار میگیرد یا دستگاه گوشت میوه را از آن جدا میکند.
جداکردن پوسته دانهها
در مرحله پردازش کشاورز تمام بخشهای گیلاس را حذف نمی‌کند از این رو در مرحله بعد، دانهها داخل یک دستگاه پوستکن ریخته می‌شود تا لایه پوست کاغذی (از قهوه پردازش‌شده به روش تر یا همه پوست خشک‌شده از قهوه پردازش‌شده به روش خشک) حذف شود.
در این مرحله، دانهها پوستی نقرهای دارند که باید جلا داده شده و حذف شود. این مرحله انتخابی است، ولی دانههای جلا دادهشده معمولا کیفیت بهتری دارند. پس از این مرحله دانهها مرتب و دستهبندی میشوند. دانههای کوچک یا معیوب در این مرحله حذف میشوند.
خرید دانه قهوه
همچنین آسیاببان دانههایی را که حشرات به آنها آسیب زدهاند یا بیش از حد تخمیر شده‌اند، حذف میکند.
صادرات دانهها و بو دادن
در این مرحله، دانههای سبز صادر میشوند یا در بازار محلی به فروش میرسند. ولی به معنای این نیست که آماده به مصرف هستند چون باید در مرحله بعد بو داده یا به اصطلاح رُست شوند.در فرایند رست قهوه، دانههای سبز در دمای بالا و به صورت انبوه بو داده میشوند که در آینده به صورت کامل به فرایند آن می پردازیم.
در فرایند رست چند نکته مهم وجود دارد:
- منشاء دانه
- گونه
- روش پردازش
- طعم دلخواه
در این مقاله برای شما از چیستی قهوه گفتیم و برای شما از مزرعه تا قبل از رسیدن به فنجان را شرح دادیم ، در مقالات بعدی کافی مافی برای شما در مورد فرایند رُست خواهیم گفت و یک قدم دیگر به بدل شدن این گیاه خارق العاده به یک نوشیدنی دوست داشتنی نزدیک تر خواهیم شد .
اگر در ارائه این مطلب ایرادی مشاهده کردید و یا پیشنهادی برای بهبود آن داشتید با ما در میان بگذارید ، ما به دنبال این هستیم که بهترین مطالب را به بهترین نحو به شما ارائه کنیم .