ریسترتو چیست؟ طرز تهیه و بررسی تفاوت آن با اسپرسو

ریسترتو یکی از قهوه های اصلی در منوی کافه ها میباشد که اگر بخواهیم ساده بیان کنیم؛ غلیظ ترین اسپرسو و قهوه ای میباشد که شما می‌توانید درست کنید. سوالات فراوانی برای تفاوت میان ریسترتو و مدل های دیگر قهوه مثل لانگو یا آمریکانو وجود دارد که همه را باهم بررسی خواهیم کرد.

ریسترتو Ristretto چیست؟

ریسترتو Ristretto یک واژه ایتالیایی میباشد که معنای آن به فارسی یعنی “کوتاه” و “محدود شده” که این نامگذاری هم بدون دلیل یا اتفاقی نبوده چون ریسترتو در واقع یک اسپرسو Espresso کوتاه شده یا کوچک شده میباشد! اسپرسو در واقع عصاره مقداری پودر قهوه میباشد که توسط دستگاه اسپرسوساز خارج میشود؛ حالا اگر این عصاره در تایم کمتر و میزان آب کمتر خارج شود به آن ریسترتو گفته می‌شود.

در بیان دقیق تر باید گفت:

• اسپرسو عصاره 7 الی 8 گرم پودر قهوست که حجم آن 25 تا 30 میلی لیتری میباشد و ریسترتو عصاره 7 الی 8 گرم پودر قهوست با حجم کمتر در حدود 15 الی 20 میلی لیتر.
• حجم کمتر ریسترتو باعث میشود عصاره ای غلیظ‌تر و سنگین‌تر از اسپرسو داشته باشید.
• رایحه (آروما)، بافت (بادی) و تلخی ریسترتو متفاوت با اسپرسو میباشد.

• ریسترتو عصاره‌ای متمرکزتر از لایه‌های ابتدایی استخراج پودر قهوه میباشد که توسط دستگاه اسپرسوساز خارج میشود.

ریسترتو به زبان ساده : در دستگاه اسپرسوساز آب داغ از بین پودر قهوه با فشار عبور میکند و عصاره پودر را خارج میکند؛ حالا اگر این آب داغ میزانش کمتر بشه و در مدت کوتاه تر از بین همان مقدار پودر قهوه عبود کند؛ تبدیل به ریسترتو میشود

تفاوت ریسترتو و اسپرسو

برای مقایسه اسپرسو و ریسترتو جدولی آماده کردیم که کار برای شما ساده تر شود و یک نکته مهم که لازم است به آن دقت کنید؛ اسپرسویی که ما سفارش میدهیم داخل کافه ها اصولاً بصورت دبل شات میباشد که دارای حجم و مقدار 2 برابر اسپرسو معمولی و تک میباشد؛ ما در جدول زیر مقایسه را بیل اسپرسو تک و ریسترتو تک انجام داده ایم و اگر شما اسپرسو دوبل میل میکنید باید اعداد زیر را در عدد 2 ضرب کنید.

دقت کنید در این جدول مقایسه نوعی پودر قهوه یکسان در نظر گرفته شده است یعنی اگر پودر شما 100 درصد روبوستا باشد و قهوتون رو با یک دستگاه اسپرسوساز عصاره گیری کنید نتیجه بالا برای شما حاصل میشود.

تفاوت اصلی اسپرسو و ریسترتو با حجم نوشیدنی و عصاره شما آغاز می شود! در هر دو مورد؛ به همان مقدار پودر قهوه خشک استفاده می شود، اما برای شات تک ریسترتو آب کمتری از میان پودر قهوه عبور خواهد کرد چون شما دستگاه اسپرسوساز رو زودتر دکمه خاموش آن را خواهید زد (بعد از 15 الی 20 ثانیه)

اگر اسپرسو شما دوبل باشد در حدود از 15 گرم  پودر قهوه استفاده خواهید کرد و حجم عصاره خروجی  اسپرسو شما 60 گرم (وزن عصاره قهوه به علاوه آب) میباشد و برای ریسترتو دبل همان مقدار قهوه یعنی 15 گرم میباشد که خروجی آن 30 گرم خواهد بود پس یعنی شات غلیظ تر اما شیرین تر!

چندبار گفتیم طعم ریسترتو شیرین تر خواهد بود که شاید برای شما عجیب بنظر برسد که اصلاً مگر قهوه شیرینی دارد که بخواهید ریسترتو شیرینتر باشد؛ بریم باهم در زیر بررسی کنیم این موضوع رو:

بررسی طعم ریسترتو

برای شناخت طعم و مزه قهوه و اسپرسو شما نیاز است  در مورد ترکیبات قهوه بیشتر بدانید؛ پودر قهوه یک ماده غذایی نسبتاً تلخ میباشد یعنی چی؟ داخل پودر قهوه یک سری ترکیبات وجود دارد مثل کافیین، چربی و لیپیدها که دارای طعم تلخ میباشند و یک سری ترکیبات وجود دارد مثل کربوهیدرات ها که باعث طعم شیرینی برای قهوه میشوند؛ حالا چون ترکیبات تلخ قهوه بیشتر هستند و از طرفی ترکیبات شیرین قهوه هم کمتر هستند و هم در زمان رُست قهوه میسوزند؛ قهوه مزه تلخ پیدا میکند.

پس قهوه دارای شیرینی هایی میباشد که چون مقدار آن کم است زبان ما قادر به درک آن نمیباشد. حالا شما در اسپرسو؛ عصاره بیشتری از پودر قهوه را که تلخ است در مدت زمان بیشتر خارج میکنید در حال که در ریسترتو عصاره کمتر در مدت کوتاه تر خارج میشود پس طبیعی میباشد که تلخی آن کمتر باشد.

بزارید یک مثال ساده تر بزنیم تا بهتر متوجه شوید؛ اگر شما دوتا قوری چایی را دم کنید و یکی به مدت نیم ساعت طول بکشد و یکی به مدت یک ربع طول بکشد کدام تلخ تر خواهد بود؟ قطعاً گزینه اول چون ترکیبات بیشتری از چای را خارج میکند که دارای طعمی تلخ میباشد.

دقت کنید درسته ریسترتو نسبت به اسپرسو آب کمتری دارد و شاید فکر کنید باید تلخیش بیشتر باشه ولی این آب از بین پودر قهوه عبور میکند و مزه آن تلخ میشود و کمتر بودن آن باعث تلخی کمتر خواهد شد. آب معمولی نیست که اگر به اسپرسو اضافه شود تلخیش کم شود!

اگر پودر قهوه شما عربیکا باشد و دارای مزه ترش باشد با همین منطق که در مورد تلخی ریسترتو بیان کردیم؛ قطعاً اسدیته و ترشی ریسترتو نیز نسبت به اسپرسو کمتر و ملایم تر خواهد بود.

خرید دانه قهوه عربیکا

کافئین ریسترتو چقدر است؟

اشتباه بسیار رایجی که افراد در مورد ریسترتو دارند این موضوع است که چون ریسترتو بافت غلیظ‌تر و سنگین‌تری نسبت به اسپرسو دارد پس باید کافئین بیشتری نیز داشته باشد که کاملاً اشتباه است.

اینکه ریسترتو غلیظ تر میباشد داشتن آب کمتر است؛ مگر آب کافئین دارد که اگر یک قهوه آبش کمتر باشد کافیین آن کمتر باشد یا بیشتر!!

شما در ریسترتو دقیقاً همانقدر پودر قهوه ای دارد که داخل اسپرسو استفاده میکنید؛ از آنجایی که اسپرسو کمی طولانی تر عصاره گیری میشود درصد خروج کافیین آن از پودر قهوه بیشتر میباشد و به همین خاطر کافئین اسپرسو کمی بیشتر است.

دقت کنید این تصور هم اشتباه است چون حجم اسپرسو دو برابر ریسترتو میباشد پس کافیین آن نیز دو برابر است؛ کافئین پودر قهوه سریع از آن خارج میشود پس اسپرسو تنها مقداری خیلی کم کافیین بیشتری نسبت به ریسترتو خواهد داشت.

طرز تهیه ریسترتو

برای درست کردن یک ریسترتو حرفه‌ای به موارد زیر نیاز دارید و چون به ندرت افراد قهوه خود را به صورت دوبل میخورند ما آموزش ریسترتو دبل را آموزش خواهیم داد:

• دستگاه اسپرسوساز

• قهوه تازه آسیاب‌شده (آسیاب کمی ریزتر از اسپرسو معمولی)

• آب تصفیه شده

نکته شما نمیتوانید با موکاپات ریسترتو درست کنید و از طرفی چون آب در ریسترتو کمتر میباشد کمی درجه آسیاب پودر قهوه را نسبت به اسپرسو ریزتر خواهیم گرفت تا استخراج و عصاره گیری ما کامل شود.

مراحل درست کردن :

1. 14 تا 16 گرم پودر قهوه آسیاب‌شده داخل پرتافیلتر بریزید.

2. پودر قهوه را فشرده کنید (آموزش تمپ کردن)

3. دکمه استارت دستگاه را بزنید و عصاره‌گیری را شروع کنید.

4. زمان خروجی بسته به نوع دستگاه فرق دارد ولی باید حدود 25 تا 35 ثانیه باشد و وزن قهوه شما باید در حدود 30 میلی گرم باشد و استخراج را متوقف کنید.

برای خرید قهوه و پودر قهوه ای که استفاده میکنید شما میتوانید از قهوه عربیکا یا روبوستا بسته به سلیقه خودتان یکی یا ترکیبی از آنها را سفارش دهید ولی توصیه ما ترکیب 70 درصد روبوستا و 30 درصد عربیکا با درجه رست مدیوم میباشد.

خرید دانه قهوه روبوستا

ریسترتو و شیر!

شما حتی می تونید شیر و یا فوم شیر جوشیده شده را به ریسترتو اضافه کنید، همانند کاری که در مورد لاته و یا کاپوچینو انجام می دهید!

این کار  باعث می شود مزه و همینطور خاصیت قهوه تون بیشتر بشه و طعم های شدید اسپرسو را که بر روی ریسترتو در حین درست کردنشه ممکنه اضافه شود را تسکین می بخشد!

منابع: 

1. www.starbuks.com
2. www.caffenero.com