ریسترتو چیست؟ غلیظ اما شیرین تر از شات اسپرسو کلاسیک است!
اسپرسو در قلب بسیاری از عاشقان قهوه قرار دارد. احتمالاً می دانید که می تونید تعداد شات های موجود در اسپرسو خود را انتخاب و تنظیم کنید. اما، آیا می دانید تفاوت بین شات اسپرسو کلاسیک و یک شات ریسترتو چیست؟
کلمه ریسترتو به معنای “محدود شده” در زبان ایتالیایی است. در دنیای قهوه، ریسترتو به یک شات کوتاه (محدود شده) از اسپرسو اشاره دارد، به این معنی که باریستا تنها قسمت اول یک شات اسپرسو تمام قد را به درون فنجان می ریزد!
برای درست کردن ریسترتو از همان نوع قهوه ایی که استفاده می شود که برای شات های اسپرسو کامل استفاده می شود، اما آب داغ کمتری در زیر دانه های قهوه فرو می رود که نتیجه، یک وعده کوچکتر و غلیظ تر با طعمی شیرین تر و غنی تر است.
تفاوت اسپرسو و ریسترتو را بدانیم!
ریسترتو به روشی بسیار شبیه به اسپرسو آماده می شود. این فرآیند با استفاده از یک دستگاه برای انتقال آب داغ (90-93 درجه سانتیگراد) از طریق یک سبد فیلتر حاوی قهوه کاملاً فشرده، خشک و ریز با تحت فشار بالا است. مانند اسپرسو، نیروی استخراج باعث ایجاد مشخصات طعم غلیظی می شود.
تفاوت اسپرسو و ریسترتو با اندازه نوشیدنی تولید شده آغاز می شود! در هر دو مورد، به همان مقدار قهوه خشک استفاده می شود، اما برای شات یک ریسترتو آب کمتری از میان پودر قهوه عبور می کند!
به طور معمول، در حدود 15 گرم قهوه خشک برای درست کردن اسپرسو، 60 گرم (وزن عصاره قهوه و آب) خروجی می دهد یعنی 4 برابرشده، ولی برای ریتسترتو برای همان مقدار قهوه خروجی 30 گرم است یعنی دو برابر شده و این یعنی شات غلیظ تر اما شیرین تر!
چند روش کمی متفاوت برای رسیدن به این هدف وجود دارد، اما متداول ترین و روشی که باریستاها به کار می برند اینست که تنظیم یک شات اسپرسو معمولی را انجام می دهند با این تفاوت که بعد از 15 ثانیه از آغاز یا تقریباً در نیمه راه، روند طبیعی استخراج اسپرسو قطع می شود!
چرا استخراج متوقف شود؟
شات ریسترتو حاصل بسیار کوتاهتر از اسپرسو کلاسیک است و به طور معمول یک قوام کمی چسبناک تر هم دارد که به دلیل کاهش آب که برای تهیه آن استفاده شده است. با این حال، مهمترین تفاوت یا بهتر بگیم دلیل بین ریسترتو و اسپرسو دیده نمی شود!!
راز واقعی ریسترتو در این نکته نهفته است که مواد مختلف شیمیایی قهوه در مراحل مختلف فرایند استخراج عصاره آن اتفاق می افتد و به همین دلیل است که یک ریسترتو تمام شخصیت خود را دارد!
در حقیقت اینطور است که ترکیبات موجود در قهوه که حاوی عطر و طعم محلول و مسئول طعم میوه و شیرینی آن هستند، به راحتی و از طریق تحت فشار قرار گرفتن قهوه توسط آب حل می شوند، این اتفاق سریعتر از ترکیبات مسئول طعم کاراملی، شکلاتی و نت های تلخ تر رخ می دهد.
این بدان معناست که شما با نوشیدن ریسترتو می توانید یک تجربه بسیار شیرین و میوه ای متفاوت از اسپرسوی متعادل و یا تلخ را تجربه کنید و گزینه ایی برای افرادی مثل من است که تلخی قهوه را نمی پسندد ولی انرژی آن را می خواهند! یک فنجان قهوه کوچک اما غلیظ، شیرین، پرخاصیت و انرژی بخش! مثل بعضی از آدما!
ریسترتو و شیر!
شما حتی می تونید شیر و یا فوم شیر جوشیده شده را به ریسترتو اضافه کنید، همانند کاری که در مورد لاته و یا کاپوچینو انجام می دهید!
این کار باعث می شود مزه و همینطور خاصیت قهوه تون بیشتر بشه و طعم های شدید اسپرسو را که بر روی ریسترتو در حین درست کردنشه ممکنه اضافه شود را تسکین می بخشد!
منابع: