میکس قهوه | آموزش ترکیب برای اسپرسو ، ترک و فرانسه

میکس قهوه موضوعی تخصصی و در عین حال بسیار مهمی میباشد که بسته به نوع دم آوری قهوه که میتواند؛ اسپرسو ، ترک ، فرانسه ، هات چاکلت ، کاپوچینو و … باشد متغیر است. به همین خاطر ما تلاش کردیم در این مطلب به طور دقیق ترکیب های مختلف  دانه قهوه را برای شما بررسی کنیم تا بتوانید بهترین مخلوط قهوه ایده آل خود را درست کنید.

در این مطلب تمام تجربه های خود در کافی مافی در مورد میکس قهوه های پر طرفدار را با ذکر جزئیات خدمت شما عزیزان ارئه می کنیم تا بتوانیم سهم کوچکی در لذت بردن از این نوشیدنی شگفت انگیز داشته باشیم.

میکس قهوه چیست؟

میکس یا ترکیب قهوه( Blending coffee ) همواره با انتقادات و پیشنهادات زیادی همراه بوده است و اینکه خیلی از دوستداران قهوه ترجیح می دهند که قهوه بدون هیچ گونه افزودنی و ترکیبی میل کنند.

سوالی که برای بسیاری از دوست داران قهوه ایجاد میشود این است که اصلاً میکس و ترکیب دانه های قهوه چیست و آیا کار درستی میباشد یا خیر؟

دانه های قهوه در دو نژاد اصلی عربیکا و روبوستا تولید و پرورش داده میشوند؛ دانه های قهوه عربیکا یک قهوه ای با کافیین کم با عطر و ترشی بالا برای شما ایجاد خواهد کرد در حالی که قهوه روبوستا یک قهوه با تلخی و کافیین بالا و عطر و رایحه کم ایجاد خواهد کرد. حالا فرض کنید سلیقه قهوه شما به این شکل باشد که نه میخواهید قهوتون خیلی ترش باشه و نه خیلی تلخ، یا دنبال کافیین متوسط باشید؛ در این حالت شما هیچ راهی جز میکس کردن قهوه عربیکا و روبوستا ندارید.

در واقع ترکیب دانه های قهوه های مختلف این امکان را به شما خواهد داد که شما از مشخصات و ویژگی نژادهای مختلف به طور همزمان بهره‌مند بشید؛ پس قطعاً میکس قهوه یک هنر و خاصیت بسیار مفید و عالی برای دوست داران قهوه می باشد.

میکس دانه های قهوه برای روش های مختلف دم آوری متفاوت میباشد به همین خاطر ما بهترین ترکیب های قهوه را برای روش های مختلف در 3 بخش مختلف توضیح دادیم:

• بهترین میکس قهوه اسپرسو
• بهترین میکس قهوه ترک و فرانسه و دمی
• بهترین میکس قهوه کاپوچینو و هات چاکلت

اینکار ممکن است خیلی ساده به بنظر برسد اما دارای اصول و قواعد خاصی می باشد و که جز با داشتن اطلاعات همراه با تجربه امکان ندارد شما بتوانید به یک ترکیب قهوه ایده آل برسید. که یک سری توضیحات کلی وجود دارد که لازم است آن را بدانید:

قهوه های مناسب برای میکس با یکدیگر

برای اینکه بتوانید میکس قهوه خوبی داشته باشید ابتدا نیاز دارید با انواع نژاد های قهوه از نظر ویژگی و خاصیت آشنا بشوید.

همچنین رعایت و دقت به نکات زیر واجب است:

• اینکه هر چند اگر دانه های قهوه از نظر نژاد یکسان باشند اما از نظر خاصیت ممکن است متفاوت باشند.
• یک طرز فکر غلط دیگری که بین میکس کنندگان قهوه به اشتباه جا افتاده است این که تعداد بالایی از انواع قهوه را همزمان در یک ترکیب استفاده میکنند در حالی که این موضوع به داشتن میکس خوب کمکی نمیکند.شما نهایتا مجازبه استفاده از 4 الی 5 نوع قهوه در ترکیب خود هستید.
• در ترکیب قهوه دقت به این نکته دو مدل قهوه با یک نژاد و خاصیت یکسان را باهم ترکیب نکنید زیر باعث افت شدید ویژگی های آنها در زمان ترکیب با یکدیگر می شوند.

به طور مثال نباید همزمان ازقهوه  پی بی و قهوه چری استفاده کنید یا همچنین از قهوه جاوا مدیوم و قهوه اندونزی مدیوم نباید به هیچ وجه استفاده کنید چون خامه شما رو کم یا به اصطلاح کچل می کند.

• دقت به نکاتی مانند قهوه ای اسیدیته بالایی دارد ولی دلیل بر اسیدی بودن آن و ایجاد مشکلات گوارشی نمی باشد.

درجه روست

درجه رست قهوه یکی از مهم ترین عوامل موثر در میکس قهوه می باشد. اگر شما خواهان میکس ایده آل کاملا تلخ و پرکافئین هستید باید ترکیبی از دانه های روست دارک و روست مدیوم ترکیب کنید.

اگر کامل دارک استفاده کنید یک قهوه بدون خامه و  عطر و بوی که کاملا تلخ همراه با بوی سوختگی می دهد درست کرده اید وهمین طور قهوه شما غلظت پائینی دارد اصطلاحا” یه اب سیاه پر از کربن “درست کرده اید.

در نتیجه شما مجازید بین 20 تا 30 درصد قهوه های روست مدیوم استفاده کنید که بوی سوختگی ندهد و همین طور در میکس های مدیوم شما مجازید بین 20 تا 30 درصد قهوه های روست دارک استفاده کنید که بر عکس بوی خامی ندهد.

دقت به اینکه که شما باید قبل ترکیب کردن قهوه های مختلف آن ها روست بدهید بخاطر اینکه دانه قهوه های مختلف دارای سایز متفاوت در نتیجه زمان و دمای روست آن ها کاملا با هم متفاوت است

درجه آسیاب قهوه

بر خلاف بالا که گفتیم در اول رست بدهید بعد قهوه ها را باهم ترکیب کنید در بحث آسیاب قهوه پیشنهاد ما به شما این است که بعد از ترکیب آنها را با هم آسیاب کنید تا درجه آسیاب قهوه ها با هم یکسان و یکدست شود.

پس از آشنایی با ویژگی های دانه های قهوه های مختلف و دقت به نکات بالا نوبت به این که میکس قهوه ای که میخواهیم باید چه ویژگی داشته باشد مانند پر کافئین، تلخ، کم تلخ، پر خامه و… شروع به کار می کنیم.

بطور مثال  قهوه فروشی هایی بین راهی  در جاده ها یا کافه هایی که مشتری های آن ها  رانندگان، ورزشکاران یا مشتری های اول صبح دارند باید میکس پر کافئین را در منو خود جای دهند.

کافی شاپ ها که معمولا عمده مشتری های آن ها در ساعت پایانی روز و عصر ها هستند یا مشتری آن ها خانم ها هستند باید در منو خود میکس ها با کافئین پایین تر همراه با عطر و بوی دلپذیرداشته باشند.

بهترین میکس قهوه اسپرسو

که در مورد چگونگی میکس قهوه اسپرسوهست تجربیات چند ساله خود در میکس انواع قهوه های مختلف در کافی مافی  را در اختیار شما عزیزان خواهیم گذاشت.

میکس قهوه اسپرسو پرکافئین

پس از دقت به نکات گفته شده می رسیم به موضوع اصلی که همان میکس قهوه پرکافئین است.

برای درست کردن میکس اسپرسو پرکافئین باید با ترکیبی از دانه های روبوستا به میکس قهوه موردنظر خود دست پیدا کنید و ترجیحا نباید از دانه های عربیکا استفاده کنید.

حتما به اینکه تعداد بالایی از انواع قهوه را همزمان در یک میکس استفاده نکنید دقت کنید قبول کنید این موضوع به داشتن میکس خوب، کمکی به شما نمی کند. همانطور که در مطلب قبل گفته شده نهایتا از 4 الی 5 نوع قهوه در میکس خودتون استفاده کنید.

به طور مثال یک مدل میکس قهوه کافئین بالا تلخ رایج در کافی شاپ ها ترکیبی از قهوه های زیر است:

قهوه پی بی دارک + قهوه چری دارک + قهوه ویتنام دارک +قهوه اندونزی دارک + قهوه جاوا دارک

در این میکس 3 اشتباه رایج اتفاق افتاده است

1_ از پی بی و چری اندونزی و جاوا که هم ویژگی وهم نژاد یکسان دارند همزمان استفاده شده است.

2_ از 6 نوع قهوه همزمان استفاده شده است.

3_ از قهوه های مدیوم اصلا استفاده نشده است همانطور که گفته شده میکس ایده آل کاملا تلخ و پر کافئین ترکیبی از دانه های روست دارک و روست مدیوم می باشد و برای دستگاه های صنعتی ما باید 20% از دانه هایی با روست مدیوم و برای دستگاه ها نیمه صنعتی 30% از این نسبت استفاده کنیم .

دقت به این نکته که اگر کامل دارک استفاده کنید یک قهوه بدون خامه و بدون عطر قهوه که کامل بوی سوختگی می دهد درست کرده اید و که قهوه شما غلظت پائینی دارد اصطلاحا” یه آب سیاه پر از کربن “درست کرده اید.

و همین طور در میکس های مدیوم شما مجازیدبین 20 تا 30 درصد قهوه های روست دارک استفاده کنید که بوی خامی ندهد.

میکس قهوه اسپرسو های پرطرفدار

میکس قهوه اسپرسو پر کافئین تلخ

( چری مدیوم یا پی بی مدیوم 30%)+ ( ویتنام دارک 30%) + ( اندوزی دارک یا جاوا دارک 40%) =100% میکس اسپرسو پر کافئین تلخ

میکس اسپرسو پر کافئین کم تلخ

( چری مدیوم یا پی بی مدیوم 35% ) + (اندونزی مدیوم یا جاوا مدیوم 35%) +(ویتنام دارک 30%)=100% میکس اسپرسو پر کافئین کم تلخ

میکس اسپرسو پر کافئین تلخی میانه

( چری مدیوم یا پی بی مدیوم 25% ) + (اندونزی مدیوم یا جاوا مدیوم 25% ) + (50% ویتام دارک ) =100% میکس اسپرسو پر کافئین تلخی میانه

برای میکس اسپرسو قهوه های عربیکا کاملا این نسبت ها  فرق دارد وقتی شما میخواهید از عطر و بوی عربیکا درون فنجون بهره ببرید باید این رو در ابتدا در نظر بگیرید  که تعداد عربیکا هایی که استفاده میکنید از1نوع باشد نهایتا 2 نوع  فراتر نرود.

دلیل اینکه میگویم 1 نوع نهایتا 2 نوع  این است چون شما از این میکس اسپرسو خواهان عطر وبوی بالا می باشید.

در این نوع میکس قهوه حداقل  70% آن را عربیکا تشکیل داده است به طور مثال شما از کلمبیا سوپرمو استفاده میکنید اگر کلمبیا را به تنهایی استفاده کنید بوی کلمبیا کاملا غالب بوده و عطر کلمبیا کامل چشم گیر میباشد حالا اگر شما قهوه کلمبیا را 35% زده قهوه گواتمالا را هم 35% بزنید  معلوم نیست که حتما عطر بویی دلنشین بدهد باید با آزمایش کردن و صحیح و خطا باید به این عطر و بوی دلنشین برسید.

پس نتیجه میگیریم برای میکس قهوه های عربیکا ترجیحا بهتر است از 1 نوع عربیکا استفاده کنیم تا بوی عربیکا ما قالب باشد.

اگر میخواهید از دو مدل قهوه عربیکا در میکس قهوه خود استفاده کنید ترجیحا از دانه های قهوه عربیکای تولید شده در دو کشور یک اقلیم استفاده کنید یا به عبارتی هر دو را قهوه های عربیکا آفریقا یا آمریکای استفاده کنید.بخاطر اینکه از نظر عطر و بو توی یه دسته تقسیم شده باشند که خیلی از نظر عطر و طمع متفاوت نباشند.

یکی از میکس قهوه اسپرسو های پرطرفدار ما که با استقبال بالایی هم مواجه شده است میکس اسپرسو 30 درصد عربیکا می باشد که در زیر آن را کامل براتون توضیح می دهیم.

میکس اسپرسو 30 درصد عربیکا

( 30% قهوه عربیکا طبق سلیقه خودتان ) + (30% قهوه چری میدوم ) + ( 40% قهوه اندونزی یا قهوه جاوا مدیوم )  =میکس 30 درصد قهوه عربیکا

میکس 70% عربیکا اگر خواستید بزنید به این نکته توجه داشتبه باشید که برای 30 % روبوستا حتما روبوستا پر خامه انتخاب کنید که بتونید با 30% روبوستا بیشترین کرما یا همون خامه را از میکس قهوه  عصاره گیری کنید.

بعضی کافه ها یا قهوه فروشی ها میکس های 100% عربیکا رو انتخاب میکنند که برای اون هم باید بنابر بر تجربه ما  از 1 الی 2 نوع استفاده کرد و نباید در این میکس انتظار کافئین بالا و خامه خوب را انتظار داشت برای بدست آوردن خامه راهکاری هست که درجه آسیاب رو در ریز ترین حالت ممکن می گذارند و مجبور هستند کمتر کنند تا قهوه درون دستگاه گیر نکند در این حالت خامه بیشتری استخراج میشود ولی باید حواستان باشد قهوه شما زود تر از تایم معمول می سوزد و باید زودتر آب اسپرسوساز را قطع کنید.

و حواسمان باشد وقتی عربیکا استفاده میکنیم با دون های روبوستا دارک میکس رو خراب نکنیم چون اگر عربیکا رو با دارک میکس کنیم بوی عربیکا ما زیر بوی سوختگی دارک پنهان شده و هزینه ما برای عربیکا و خوش عطر شدن به هدر میرود.

میکس عربیکا روبوستا میانه

یکی از محبوب ترین میکس ها میکس 50% عربیکا + 50% روبوستا میباشد که این میکس هم کافئین متوسطی دارد هم اینکه عطر و بوی خوبی دارد در صورت استفاده از عربیکا با کیفیت که یک مثال برایتان میزنیم

50% عربیکا گواتمالا + 25% پی بی + 25 % جاوا یا اندونزی = 100% میکس عربیکا روبوستا میانه

حال شما با رعایت نکات بالا همراه با چند بار تجربه می توانید شروع به ساخت میکس قهوه محبوب خودتان کنید و البته ما هم در مطلب بعدی قهوه ترک ، فرانسه و نسل سوم را نسبت به تجربیات چند ساله خود در میکس انواع قهوه های مختلف در کاف مافی در اختیار شما عزیزان خواهیم گذاشت.

بهترین میکس قهوه ترک ، فرانسه و دمی

در ادامه به سراغ معرفی بهترین نوع میکس کردن برای سه روش دیگر درست کردن قهوه یعنی: قهوه ترک، قهوه فرانسه و نسل سوم(کمکس؛ وی60 و…) خواهیم رفت.

الف) قهوه ترک

قهوه به دلیل طرفداران زیادی که دارد جزو اولین گزینه ها برا ترکیب قهوه تا رسیدن به طعم، عطر و بوی دلخواه بوده و می باشد.

در ترکیب قهوه ترک معمولا نباید بیشتر از 30% عربیکا استفاده کرد در حالیکه بیشتر میکس های ترک در کشور ترکیه به صورت 100% روبوستا می باشد ولی ما برای اینکه عطر و بوی مناسب داشته باشیم تا 30% عربیکا رو پیشنهاد می دهیم.

قهوه ترک را می توان به 3 صورت پایین میکس کرد:

ترک روشن:  کامل از دون های مدیوم تشکیل شده است که ترک مدیوم هم نام گذاری می شود.

ترک تیره:  که  حداکثر از 50% دون های دارک همراه با دیگر دانه ها ترکیب شده است که ترک دارک هم نام گذاری می شود.

ترک میانه: از 75%دانه مدیوم و 25% دانه های دارک استفاده می شود که ترک کلاسیک هم نام گذاری می شود.

هر سه ترکیب  شامل 70% روبوستا و 30% عربیکا میباشد.

در مورد ترکیب ترک درجه آسیاب قهوه ها نیز اهمیت بالایی دارد که اگر  آسیاب قهوه دارید کار شما بسیار راحت است وگرنه بعد از ساختن ترکیب قهوه محبوبتان آسیاب مخصوص بزنید.

ما در مجموعه کافی مافی به صورت عمده  میکس قهوه با درصدهای تعیین شده از سمت شما همراه با درجه آسیاب دلخواه شما را بطور کاملا رایگان انجام داده و در اختیارتان می گذاریم.

ب) قهوه فرانسه

قهوه فرانسه چون حالت دمی دارد ما محدودیت هایی در ترکیب این مدل قهوه داریم ازجمله اگر از دانه های قهوه با درجه روست دارک بالایی استفاده کنیم قهوه ما کاملا بد طمع می شود.

پیشنهاد ما این است کلا نباید از دانه های دارک روست شده برای ترکیب فرانسه استفاده کرد مگر به خواسته مشتری چون پس از دم کشیدن قهوه، بوی سوختگی در طعم و عطر و بوی قهوه نمایان می شود.

میکس پرطرفدار و معمول قهوه فرانسه شامل 70 عربیکا می باشد.

با اینکه ترکیب 100% عربیکا نیز در فرانسه طرفداران زیادی دارد ولی این ترکیب قهوه دارای ترشی بالا می باشد که برای این مشکل دو راه حل وجود دارد:

1-از دانه قهوه عربیکاهایی که ترشی کمتری دارند استفاده کنید.

2- از دانه قهوه های با درجه روست بین مدیوم و مدیوم دارک که اصطلاحا به آن “شکلاتی”  گفته می شود استفاده کنیم.

دوستداران قهوه فرانسه پرکافئین فرانسه  تا 50%  مجاز به استفاده از دون روبوستا در ترکیب خود می بشاند.

بیان این نکته که میکس قهوه برای رسیدن به یک تعادل از نظر طعم، عطرو بو و…دلخواه می باشد و ما مجاز به تغییر همه نسبت ها می باشیم و این نسبت ها فقط تجربه ما در کافی  مافی می باشد.

ج) نسل سوم

قهوه های نسل سوم که در با دستگاه های سایفون ، کمکس ، قهوه ساز های بلژیکی  ، ائروپرس یا فرنچ پرس تهیه میشود معمول میکس آن ها 100%عربیکا های آفریقایی می باشد و آسیابی که برای آن ها انتخاب می شود به اندازه شکر است.

ولی باز هم به صلیغه خودتان اگر می خواهید کافئین را بالا ببرید می شود تا 30%روبوستا اضافه کرد.

حال شما با رعایت نکات بالا همراه با چند بار تجربه می توانید شروع به ساخت میکس قهوه محبوب خودتان کنید و البته ما هم در مطلب بعدی قهوه میکس قهوه محبوب خود را بسازید_ قسمت چهارم _ میکس هات چاکلت ، کاپوچینو و … را نسبت به تجربیات چند ساله خود در میکس انواع قهوه های مختلف در کاف مافی در اختیار شما عزیزان خواهیم گذاشت. این مطالب تجربیات آقای سید محمد میرهاشمی بوده و هیچ منبع داخلی یا خارجی ندارد.