اصطلاحات قهوه (راهنمای افراد مبتدی و حرفه ای)

اصطلاحات قهوه ممکن است برای کسانی که در این صنعت فعالیت میکنند با ابهاماتی همراه باشد که در این مطلب به طور دقیق این اصطلاحات و واژه ها را بررسی خواهیم کرد. این مطلب یک راهنمای کامل برای باریستاها، کافه داران و کسانی که دارای کافی شاپ میباشند و فروشندگان قهوه آماده شده است.

از آنجایی که اصطلاحات قهوه ممکن است برای افراد مبتدی کمی گیج کننده باشد ما سعی کردیم مفاهیم را به طور خلاصه و ساده توضیح دهیم تا برای همه قبال درک باشد.

اصطلاحات قهوه

ابتدا یک توضیح کلی خواهیم داد تا یک نمای کلی از دنیای قهوه پیدا کنید و ذهنتون آماده درک اصطلاحاتی که میخوایم بررسی کنیم شود.

درخت قهوه داری میوه قرمز رنگ کوچکی میباشد شبیه به گیلاس، داخل این گیلاس دانه ای سبز و خام وجود دارد که به آن قهوه سبز گفته میشود. این دانه برای اینکه قابل استفاده شود باید بو داده شود که در اصطلاح به اینکار عمل رُست(برشته کاری) قهوه گفته میشود.

پس از اینکه دانه قهوه رست داده شده حالا برای اینکه دم شود و عصاره آن خارج شود باید آن را پودر و آسیاب کرد که به آن پودر قهوه گفته میشود. پودر قهوه به روش های مختلفی دم میشود و که مهمترین این روشها به ترتیب؛ اسپرسو، قهوه ترک، قهوه موکاپات و قهوه فرانسه میباشد. در نهایت هم وقتی عصاره قهوه خارج شد آن را نوش جان میکنیم. 🙂

با این توضیح کلی که برای شما ارائه کردیم برای اینکه شما اصطلاحات قهوه را بهتر متوجه شوید آنها را در 4 دسته کلی قرار دادیم:

1. اصطلاحات دانه قهوه
2. اصطلاحات رست قهوه
3. اصطلاحات آسیاب قهوه
4. اصطلاحات دم آوری قهوه
5. اصطلاحات طعم شناسی قهوه

1. اصطلاحات دانه قهوه

گیلاس قهوه (Coffee Cherry)

میوه قرمز رنگ درخت قهوه که از لحاظ ظاهری کاملاً شبیه گیلاس میباشد ولی از لحاظ استفاده دقیقاً برعکس گیلاس معمولی میباشد. در گیلاس ما گوشته روی آن را میخوریم و هسته آن را دور میاندازیم ولی در قهوه برعکس؛ گوشته روی میوه خیلی قابل استفاده نیست و هسته داخل آن میباشد که مورد استفاده قرار میگیرد.

دانه سبز (Green bean)

دانه خام داخلی میوه درخت قهوه دارای رنگ سبز کمرنگ میباشد که به آن دانه سبز گفته میشود. درخت قهوه و دانه سبز در 2 نژاد اصلی در جهان تولید و عرضه میشود؛ عربیکا و روبوستا.

عربیکا (Arabica)

یکی از 2 نژاد اصلی دانه قهوه میباشد که در جهان بسیار محبوبه؛ دلیل آن هم عطر و رایحه بسیار بالا این قهوه میباشد و قهوه ای که به شما میدهد ته مزه ترش است با نُت و رایحه ای مرکباتی، شکلاتی و میوه‌ ای. قیمت دانه های قهوه عربیکا بالاست.

روبوستا (Robusta)

دومین نژاد اصلی دانه قهوه روبوستا میباشد. این نژاد قهوه به کافیین و انرژی زیادی که به شما میدهد معروف است. کافیین روبوستا تقریباً 2 برابر نژاد عربیکاست. روبوستا دارای ته مزه تلخ و خاکیه و عطر و رایحه آن کم میباشد و قیمت آن هم نسبت به عربیکا کمتر است.

سینگل اوریجین (Single Origin)

گفتیم قهوه دو نژاد اصلی عربیکا و روبوستا دارد. حالا این نژاد عربیکا میتواند در کشورها، نواحی و مزارع مختلف در جهان تولید و پرورش داده شود، برای نژاد روبوستا هم این موضوع صادق است. اوریجین به خاستگاه قهوه اشاره دارد؛ یعنی مکانی که دانه در آن رشد کرده است و وقتی گفته میشود سینگل اوریجین یعنی اینکه دانه های قهوه بدون اینکه با دانه های دیگر ترکیب شده باشد فقط مخصوص آن مکان خاص میباشد. به طور مثال سینگل اوریجین اتیوپی یرگاچف یعنی دانه های عربیکایی که در منطقه یرگاچف کشور اتیوپی پرورش یافتند.

بِلند (Blend)

بِلند یا ترکیب یا میکس همگی یک مفهوم را دارند و دقیقاً نقطه مقابل سینگل اوریجین میباشند و به معنی ترکیب و میکس شدن دانه های مختلف میباشد؛ حالا این ترکیب شدن میتواند دانه های عربیکا باهم یا روبوستاها باهم و یا عربیکا و روبوستا باهم باشد. مثلاً ممکن است شما دوست داشته باشید قهوتون هم انرژیش بالا باشد و هم عطر و رایحه خوبی داشته باشد؛ پس مجبورید دانه های عربیکا و روبوستا را باهم بِلند یا میکس کنید.

لاین قهوه

لاین یک اصطلاح باریستایی میباشد که داخل ایران خیلی رایج است و منظور همان بِلند و درصد ترکیب دانه های عربیکا و ربوستاست. مثلا وقتی باریستایی از اصطلاح لاین 70 -30 استفاده میکند یعنی درصد ترکیب 70 % روبوستا و 30 % عربیکا میباشد.

2. اصطلاحات رُست قهوه

رُست قهوه (Roasting)

دانه خام قهوه برای قابل استفاده شدن نیاز است برشته یا بو داده شود که به این برشته کاری رُست قهوه گفته میشود. وقتی قهوه را رست میدهیم رنگ دانه از سبز به قهوه و سیاه تغییر میکند و طعم دانه تلخ تر میشود. هرچقدر رست بیشتر و بالاتر باشد رنگ دانه تیره تر و طعم آن تلخ تر خواهد شد.

لایت رست (Light Roast)

لایت رست سبک ترین و کمترین درجه برشته شدن دانه قهوه میباشد که در آن قهوه به رنگ قهوه ای روشن درمیاد و تلخی آن زیاد نیست و از طرفی طعم و ویژگی های عطری قهوه حفظ میشود. این درجه رست بیشتر برای قهوه های عربیکا استفاده میشود.

مدیوم رست (Medium Roast)

همانطور که از نام آن مشخص است متعادل ترین درجه برشته کاری دانه قهوه میباشد که در آن قهوه به رنگ قهوه ای درمیاد و تلخی نیز متوسط میباشد. درجه رست مدیوم به استانداردترین نوع درجه رست شناخته میشود؛ چون در رست مدیوم شما نه طعم خامی دارید و نه طعم سوختگی.

دارک رست (Dark Roast)

بالاترین و بیشترین درجه برشته شدن قهوه؛ دارک رست گفته میشود که در آن دانه قهوه به رنگ تیره و سیاه درمیاد و طعم تلخی و دودی قهوه در آن به حداکثر حالت ممکن میرسد و بیشتر برای نژاد قهوه روبوستا استفاده میشود.

رُستری (Roastry)

دانه قهوه تنها در کشورهای خاصی رشد میکند و این دانه ها به کشورهای مختلف جهان صادر میشود و این دانه خام در کارخانه ها و کارگاه های خاصی فرآیند رست و برشته شدن را میبینید و سپس به دست مشتری ها میرسد؛ به این کارگاه ها و کارخانه ها رستری گفته میشود؛ ما نیز یکی از بزرگترین رستری های ایران هستیم که میتوانید قهوه با رست تازه و با کیفیت خریداری کنید.

رُستر (Roaster)

به فرد متخصصی که دانه ها و نژاد قهوه را به خوبی میشناسد و در کارگاه ها و کارخانه هایی که عمل رست دادن قهوه را انجام میدهند پشت دستگاه رست قرار میگیرد در اصطلاح رُستر گفته میشود. رستر در واقع یک شغل تخصصی میباشد.

پروفایل رست (Roast Profile)

پروفایل رست یک اصطلاح تخصصی برای کارگاه های رست میباشد و منظور برنامه و الگوی کنترل‌شده تغییرات دما و زمان در طول فرآیند برشته‌کاری و رست میباشد.

دیگسْتینگ و کراک (Degassing & Crack)

دو اصطلاح تخصصی فرآیند رست قهوه میباشد. دیگستینگ یا دیگازینگ به خارج شدن گاز دی اکسید کربن از دانه های قهوه پس از فرآیند رست گفته میشود که خیلی از ما آن را با نام زمان استراحت دانه پس از فرآیند رست میشناسیم. کراک هم یعنی ترک برداشتن دانه بر اساس حرارت دیدن در زمان رست گفته میشود.

3. اصطلاحات آسیاب قهوه

آروما (Aroma)

عطر قهوه تازه دم شده است در واقع همان عطری که وقی آب جوش را بر روی پودر قهوه میریزید بویی به مشامتان می خورد که همان آروما است.

اسدیته (Acidity)

اسیدیته همان میزان طعم خوب میوه ایی است که قهوه دارد. در واقع مقدار طعم ترشی قهوه که در کنار تلخی قهوه معنادار می شود. خوشمزه بودن قهوه از ترکیب درست این طعم های لخی و ترشی می باشد.

اکرید (Acrid)

به طعم ترش و زننده قهوه گفته می شود. ویژگی منفی برای قهوه محسوب می شود. در حالیکه اسیدتیه یک ترشی لازم و ویژگی مثبت برای قهوه است.

بیتر (Bitter)

تلخی قهوه، همان طعم معروف و دوست داشتنی قهوه است که اگر به اندازه باشد محبوب خواهد بود.

براینی (Briny)

طعم شور قهوه است که در اثر ماندن قهوه دم کشیده شده به وجود می آید. یک ویژگی منفی محسوب می شود. بهتر است قهوه را تازه دم میل بفرمایید!

باتری (Buttery)

چربی قهوه را باتری می گویند که این چربی در دانه های قهوه وجود دارد. دقت در هنگام آسیاب قهوه در میزان چربی قهوه تاثیر دارد. هر چه بیشتر دانه ها را خرد کنید قهوه چرب تری دارید.

بادی (Body)

سنگینی قهوه که در اثر غلیظ بودن قهوه بر روی زبان احساس می شود که بسته به سلیقه می تواند کم یا زیاد شود.

اسموت (Smooth)

به قهوه متعادلی که هیچ طعمی در آن غالب نباشد. اسموت به معنی نرم می باشد. معمولا اکثر افراد این طعم را دوست دارند.

سوئیت (Sweet)

به معنی شیرین است و به قهوه شیرین و ملایم گفته می شود.

استرانگ (Strong)

به قهوه قوی و به بادی کاملا پر معروف است که احساس سنگینی و تلخی و غلظت قهوه را به خوبی متوجه می شوید. طرفداران خاص خو را دارد.

بلند (Blend)

قهوه ترکیبی یا بلند به قهوه هایی گفته می شوند که از ترکیب چند نوع قهوه حاصل می شوند.

گرایند (Grind)

فرایند آسیاب کردن قهوه را می گویند.

رست (Roast)

به برشته کردن یا بو دادن قهوه توسط حرارت رست قهوه گفته می شود. درست عمل کردن در رست دانه های قهوه تاثیر بسزایی در طعم نهایی و میزان تلخی قهوه دارد. رست بیشتر یعنی تلخی بیشتر.

تمپر (Tamper)

تمپر یا کوبه ابزاری مخصوص برای فشرده سازی قهوه در سبد دستگاه اسپرسو می باشد.

لایت (Light)

لایت یا روشن بودن قهوه به معنای سبک بودن قهوه است. قهوه لایت از نظر اسیدیته و عطر بسیار لطیف و ضعیف می باشد.

 مدیوم (Medium)

قهوه مدیوم یا متوسط از نظر رایحه و طعم متعادل و ملایم است و رست به اندازه ایی داده می شود.

دارک (Dark)

قهوه دارک یا تیره همان قهوه معروف است که عاشقان طعم های خاص و تلخ آن را می پسندند.

اصطلاحات قهوه به این کلمات محدود نمی شوند.