قهوه آندر under و اُور over چیست؟ (مشکلات رایج اسپرسو)

قهوه آندر و اُور را می توان از رایج ترین مشکلات اسپرسو معرفی کرد که بسیاری از دوست داران قهوه با آن رو به رو می شوند. خیلی از ما با این سوال همراه می شویم که چرا طعم اسپرسو ما با قهوه هایی که در کافی شاپ ها می خوریم متفاوت است و از لحاظ مزه یا خیلی آبکی می شود و یا زیادی سنگین و تلخ ؟

ما در این مقاله از کافی مافی قصد داریم در مورد قهوه آندر و اور صحبت کنیم و دلایل ایجاد آنها را برای شما به طور دقیق بررسی کنیم تا بتوانید یک اسپرسو ایده آل و اصولی آماده کنید، به همین خاطر قبل از هر چیزی باید یک توضیح کلی در مورد عصاره گیری اسپرسو به شما بدیم:

آشنایی با عصاره گیری اسپرسو

اگر بخواهیم به طور ساده عصاره گیری قهوه را برای شما توضیح دهیم باید بگیم که؛ عصاری گیری در اصل حل کردن مواد جامد قابل حلِ ساختار دانه قهوه، در آب است.

به طور کلی حداکثر 30 درصد از کل ساختار دانه قهوه در آب قابل حل شدن می باشد که این میزان برای پودر قهوه کمتر می باشد و چیزی بین 13 تا 26 درصد می باشد. به مفهوم ساده تر یعنی اگر شما صبح تا شب هم قهوه را درون آب جوش بریزید بیشتر از 26 درصد آن درون آب حل نخواهد شد.

در عصاره گیری از قهوه شما اگه نتونید میزان حداقلی یعنی 13 درصد را درون آب حل کنید، قهوه تون طعمی زننده و نابالغ پیدا می کنه و به نوعی رقیق و گس میشه. اگه از 26 درصد هم عبور کنید احتمالاً باید حدس زده باشید؛ طعم قهوه شما تلخ و بد مزه خواهد شد.

مفهوم قهوه آندر و اُور چیست؟

در بین درصدهای که در بخش قبلی اشاره کردیم، زمانی که عصاره گیری قهوه و در این مقاله نوع خاص اسپرسو ، بین اعداد 18 تا 22 درصد باشد بهترین حالت ممکن از لحاظ طعمی و عطری برای قهوه شما اتفاق خواهد افتاد که در اصطلاح به آن اسپرسو بالانس یا نرمال گفته می شود.

اما همیشه کار عصاره گیری به خوبی پیش نمی رود و گاهاً با مشکلات و ضعف هایی در هنگام عصاره گیری همراه می شویم که باعث میشه قهوه به خوبی استخراج نشود.

در بین کارشناسان قهوه زمانی که قهوه و اسپرسو به خوبی عصاره گیری نباشد و در اصطلاح ناقص باشد دو اصطلاح بسیار رایج می باشد:

قهوه آندر (under extraction) : یعنی قهوه ای که کمتر از حد استاندارد عصاره گیری شده باشد. از لحاظ ظاهری نیز این قهوه به سرعت از اسپرسوساز خارج میشه و بیشتر از اینکه کرما قهوه داشته باشید شما فوم و کف دارید و اسپرسو شما خیلی آبکی می باشد.

قهوه اُور (over extraction) : یعنی قهوه ای که بیش از حد استاندارد عصاره گیری شده باشد و از لحاظ ظاهری اسپرسو شما دارای حجم بسیار کمی می باشد و نه به شما کرما میده و نه عطر و طعم درست.

حالا بیاید با هم بریم دلایلی که باعث میشه اسپرسو ما آندر یا اور شود را بررسی کنیم تا از اتفاق افتادن آنها جلوگیری کنیم:

شناخت قهوه آندر و دلایل آن

دلایل مختلفی برای داشتن یک قهوه آندر وجود دارد که وقتی باهم اتفاق می افتند نتیجه بدی برای اسپرسو ما همراه دارد:

1. آسیاب درشت قهوه : پودر قهوه مناسب برای تهیه اسپرسو لازم است به درستی آسیاب شود. مقدار آسیاب اسپرسو لازم است ریز باشد. اگر بخواهیم به طور دقیق تر بیان کنیم باید گفت اندازه آن باید چیزی بین شکر و آرد باشد، نه به ریزی و پودری آرد و نه به درشتی اندازه شکر.

یکی از دلایل ایجاد قهوه آندر بالا بودن میزان و اندازه آسیاب می باشد که برای رفع آن باید پودر قهوه را از فروشگاه هایی خرید کنید که دستگاه آسیاب آنها دقیق باشد مثل فروشگاه قهوه ما. 🙂

2. تمپ ضعیف قهوه : تمپ کردن قهوه یک کار ظریف و در عین حال دقیق می باشد که می تواند روی طعم و عصاره گیری شما بسیار تاثیرگذار باشد.

زمانی که شما تمپ کردن را ضعیف انجام دهید و فشار لازم (بین 10 تا 14 کیلوگرم) را به درستی وارد نکنید باعث می شود که اسپرسو شما آندر شود.

3. کم بودن پودر قهوه : شما داخل بسکت پرتافیلتر باید به اندازه پودر قهوه بریزید. میزان استاندارد برای پرتافیلترهای معمولی 7 تا 9 گرم می باشد. زمانی که شما کمتر از این حد قهوه داخل بسکت بریزید باید انتظار اسپرسو معیوب و آندر داشته باشید که بسیار ضعیف و آبکی می باشد.

4. کم بودن دما و فشار : دلیل چهارمی عدم استاندارد بودن دما و فشار دستگاه اسپرسوساز می باشد که اگر استاندارد نباشد می تواند قهوه شما را خراب کند. زمانی که مخصوصاً دما پایین باشه قهوه آندر خواهد شد.

شناخت قهوه اُور و دلایل آن

بعد از بررسی قهوه آندر میریم سراغ اسپرسو اور که احتمالاً برای شما زیاد اتفاق افتاده که با آن مواجه بشید:

1. آسیاب ریز قهوه : دقیقا برعکس قهوه آندر زمانی که پودر قهوه شما زیادی ریز و آردی باشد باعث می شود که عصاره گیری به خوبی اتفاق نیفتد و حجم قهوه شما بسیار کم باشد. اسپرسویی بسیار غلیظ و تلخ نتیجه این نوع عصاره گیری میی باشد.

2. تمپ بیش از حد قهوه : خیلی از افراد زمانی که کار تمپ رو انجام میدن فشار و مدت زمان آن را بیشتر از حد نیاز انجام میدند که باعث میشه قهوه شما خیلی فشرده بشه و قهوه شما اور بشه.

3. بالا بودن دما و فشار : زمانی که شما دما و فشار دستگاه اسپرسوسازتون رو به درستی انجام ندید و بیشتر از اندازه باشد با این مشکل و ایراد رو به رو خواهید شد که هم به دستگاه بیش از اندازه فشار میاد و هم اسپرسو شما تلخ و اور میشه.

شناخت اسپرسو نرمال و بالانس

بعد از قهوه آندر و اور این سوال پیش میاد که برای داشتن یه اسپرسو نرمال باید چه مواردی رو رعایت کنیم؟ قبل از هر چیزی باید بگیم که اسپرسو بالانس همانطور که در تصاویر مشخص است کاملاً کرمیک (همراه با کرما) می باشد و در زمان خروج از دستگاه کاملاً یکنواخت و یک دست خارج می شود.

کرما اسپرسو بالانس دارای رنگ قهوه ای متمایل به طلایی می باشد و همچنین قهوه آن بسیار خوش عطر می باشد و مهمتر از همه بسیار خوشمزه می باشد. برای رسیدن به این نوع اسپرسو موارد زیر رو رعایت کن؛

1. آسیاب مناسب قهوه : آسیابی که برای اسپرسو نرمال نیاز است باید کاملاً یکدست و یکنواخت باشد. همچنین از لحاظ اندازه ای نیز نه خیلی ریز و نه خیلی درشت باشد.

2. یکسان کردن سطح قهوه : دستگاهی به نام لولر کار یکسان سازی سطح پودر قهوه را بر عهده دارد. لازم است که اینکار را با دقت و حرفه ای انجام دهید.

3. تمپ مناسب قهوه : زمانی که شما تمپینگ را به اشتباه انجام دهید، سطح قهوه شما صاف نمی باشد و روزنه های میان پودر قهوه از بین نرفته است، به همین خاطر عصاره گیری تنها از قسمتی از قهوه انجام خواهد شد.

4. حجم قهوه استاندارد : همانطور که گفتیم بین 7 تا 9 گرم برای هر بسکت اسپرسو شما نیاز به پودر قهوه دارید. اگر در دسترش ما ترازو نیست می توانید به طور چشمی نیز اینکار را انجام دهید:

زمانی که کار تمپ را انجام دادید اگر تا لبه بسکت تقریباً 2 میلی میتر فاصله داشته باشید یعنی میزان قهوه شما مناسب می باشد، در غیر اینصورت مقدار آن را اصلاح کنید.

5. دما و فشار نرمال : دما و فشار نرمال در بیشتر اسپرسوسازها در درجه وسط اتفاق می افتد. در صورت تنظیم بودن این درجه بهترین گزینه برای شما می باشد.

نتیجه گیری نهایی

در پایان نیز لازم است به این نکته اشاره کنیم که گرفتن یک اسپرسو خوب از دستگاه نشان حرفه ای بودن شما می باشد و نیاز است تا نکات متعددی را از خرید قهوه اسپرسو گرفته تا آماده سازی و روش انجام کار رعایت کنید.

ما در این مقاله تلاش کردیم هر آنچه که لازم است در مورد قهوه اسپرسو بدانید و نکاتی که باید رعایت کنید تا قهوه آندر و اور نداشته باشید را بیان کنیم تا از دو نوع قهوه معیوب راحت بشید. اما باز هم در صورتی که در مورد مطالب و سرفصل های گفته شده با سوال یا ابهامی همراه بودید می توانید آن را در قسمت نظرات با ما به اشتراک قرار دهید.