قهوه اسپشیالیتی 2021 و بررسی 5 مرحله تهیه آن
قهوه اسپشیالیتی گزینه ای بسیار محبوب و دوست داشتنی می باشد که شاید خیلی از ما با آن آشنا نباشیم و وقتی نام اسپشیال را می شنویم در نگاه اول شاید فکر کنیم کلمه بی اهمیتی باشد که بعضی از افراد تنها برای جلب توجه از آن استفاده می کنند. اما ما می خواهیم به طور دقیق این بررسی را انجام دهیم که شما برای آنکه بتوانید به طور دقیق یک قهوه اسپشیال را از معمولی تشخیص دهید و برای خرید آن اقدام کنید، باید به چه مواردی دقت کنید؟
قهوه اسپشیالیتی چیست؟
قهوه اسپشیالیتی یا اسپشیال اگر کمی آشنایی به زبان انگلیسی باشیم می فهمیم این نوع قهوه باید خاص و مخصوص باشد، این تعریف کاملاً درست می باشد اما سوال مهم اینجاست که ما به چه قهوه ای می توانیم بگوییم ویژه و اسپشیال؟
در سال 1974 آرنا ناتسن برای اولین بار از واژه اسپشیال در یک مجله تخصصی قهوه صحبت کرد، هدف ناتسن از این واژه معرفی بهترین و مرغوب ترین دانه های قهوه بود، جالب بود این واژه آنقدر با استقبال همراه شد که با گذشت زمان از واژه قهوه اسپشیالیتی به عنوان یک استاندارد جهانی استفاده می شود.
انجمن تخصصی قهوه آمریکا (SCA)، استانداردی را مشخص کرد که از طریق آن بتوان با نمره دادن به قهوه های مختلف کیفیت آنها را سنجید، در بین انواع مختلف قهوه آنهایی که از 100 امتیاز ممکن بیش از امتیاز 80 را کسب کنند را در اصطلاح اسپشیال می گویند، اما اگر برای شما سوال اینجاست که ملاک های این امتیاز دهی چه موارد می باشد؟
نحوه انتخاب قهوه اسپشیالیتی
در واقع به طور حرفه ای زمانی که از صفر تا صد تولید قهوه را به صورت لحظه به لحظه و نقطه ای توسط استاندارد SCA که یک سیستم” 100-نقطه ای” می باشد مورد بررسی و تحقیق قرار می گیرد، و یه نوعی شما قهوه را از نظر نوع پرورش، عطر و آروما، شیرینی و اسیدیته، رست و آسیاب ارزیابی می کنید و در ان صورت قهوه امتیاز بالای 80 بگیرد به عنوان قهوه اسپشیالیتی معرفی می شود.
حال یک نگاه مختصر و کلی به تک تک این بخش های می اندازیم که اگر روزی برای خرید و قیمت این نوع قهوه ها اقدام کردید بتوانید بین قهوه اسپشیال و قهوه معمولی به طور دقیق تمایز قائل شوید.
1. کشاورز قهوه اسپشیال
برای تهیه قهوه اسپشیالیتی می توان رشد و پرورش قهوه را اولین و مهمترین گام معرفی کرد، زمانی می توانید شما توقع یک قهوه عالی و بدون نقص داشته باشید که کشاورز دانه ها را به بهترین شکل ممکن رشد و پرورش داده باشد.
همانطور که احتمالاً در جریان هستید دانه های قهوه در دو نوع عربیکا و روبوستا تقسیم بندی می شوند که وقتی شما صحبت از قهوه اسپشیال می کنید دانه های عربیکا نقش اصلی را ایفا می کنند و تقریباً می توان گفت تمام قهوه های اسپشیالیتی از دانه های عربیکا تهیه می شوند.
تقریبا 3 الی 4 سال زمان می برد که درختان قهوه برای برداشت آماده شوند، که برای این کاشت لازم است از یک بذر مرغوب استفاده کنیم و در مکان و زمان مناسب اینکار انجام شود.
منظور از مکان مناسب برای پرورش یک قهوه اسپشیالیتی مناطقی می باشد که درخت قهوه عربیکا به بهترین شکل ممکن رشد می کنند، که 3 قاره آمریکا، آسیا و آفریقا بهترین گزینه ها برای اینکار می باشند.
تحقیقات نشان داده قاره آمریکا با وجود کشورهایی مانند برزیل، کلمبیا و بولیوی در صدر تولید قهوه اسپشیال در حهان می باشد، بعد از آن آسیا نیز با حضور کشورهایی مانند اندونزی، یمن، هند و پاپوآ توانسته در رتبه دوم قرار بگیرد.
بعد از رشد درخت و میوه قهوه مورد بعدی که کشاورز نقش اصلی را در تهیه قهوه مرغوب و درجه یک دارد نوع برداشت می باشد، دانه قهوه به دو صورت “strip picke” و “selectively picked” برداشت می شود که در روش اول کار بسیار سریع و به نوعی صنعتی انجام می شود، اما در روش دوم که زمان بیشتر را نیاز دارد کار با سرعت کمتر اما با کیفیت بیشتری انجام می شود.
خرید دانه قهوه عربیکا
2. واسطه های قهوه اسپشیالیتی (کاپینگ قهوه)
در بخش قبل بیان کردیم که کشاورز در تهیه قهوه اسپشیالیتی دو نقش اساسی را ایفا می کند، اول انتخاب نوع بزر و کاشت درخت قهوه می باشد، در مرحله بعدی نیز نوع برداشت دانه های قهوه می باشد اما این تمام ماجرا نیست:
دانه های سبز قهوه که در مرحله قبل آماده شده اند نیاز دارند توسط افراد حرفه ای مورد بررسی و انتخاب قرار بگیرند، در واقع افرادی وجود دارند که نقش خریدار را دارند که برای خرید این دانه ها اقدام می کنند.
لازم است برای تهیه یک قهوه اسپشیال افرادی که این دانه ها را خریداری می کنند افراد متخصص و حرفه ای باشند که بتوانند دانه های مرغوب و درجه یک را برای تهیه این نوع قهوه تشخیص بدهند و انتخاب کنند.
در بین این افراد هستند کسانی که دارای گواهینامه تیستر قهوه SCA می باشند که می توانند با عمل کاپینگ قهوه این کیفیت و خوب بودند را به شکل حرفه ای تشخیص بدهند و با ثبت این موضوع بر روی بسته بندی های قهوه آن را برای بخش های دیگری که در ادامه به آنها اشاره می کنیم آماده کنند تا یک چرخه کامل برای تهیه قهوه اسپشیالیتی اتفاق بیفتد.
خرید دانه قهوه
3. رستر حرفه ای قهوه (برشته کار)
بعد از انجام کار توسط کشاورز و خریدار قهوه و رسیدن دانه های با کیفیت بالا برای قهوه اسپشیالیتی ، مرحله بعدی که برای اینکار لازم است انجام شود عمل رست قهوه در بهترین شکل ممکن می باشد.
رست قهوه یک کار حرفه ای و تخصص می باشد که می توان آن را یک هنر معرفی کرد، خیلی از ما شاید شنیده باشیم که عمل رست در دمای 230 درجه و در چند دقیقه انجام می شود، اما باید به این موضوع اشاره کنیم که اینکار اینقدر ساده و راحت نمی باشد و نیاز به رعایت نکاتی می باشد که در خیلی از موارد با مشکلات زیادی همراه می شود که ما تعدادی از آنها را قبلاً در مقاله اشتباهات رست قهوه بررسی کرده ایم.
یادمان باشد بعد از یک رست خوب و با کیفیت شما برای تهیه یک قهوه اسپشیالیتی زمان زیادی ندارید و نگهداری دانه های قهوه بیش از 30 روز می تواند کیفیت کار شما را کاهش دهد و شما لازم است برای نگهداری قهوه نیز با دقت عمل کنید.
4. باریستا و دم کننده قهوه اسپشیال
به مرحله ای می رسیم که شاید می تواند با یک اشتباه کوچک کل مراحل قبلی ما برای تهیه یک قهوه اسپشیالیتی را از بین ببرد، آن هم دم کردن و تهیه قهوه توسط یک باریستا حرفه ای می باشد.
شاید برای شما این سوال پیش می آید که ما تا اینجا کار همیشه در مورد دانه های قهوه صحبت کردیم و حرفی از پودر شدن و آسیاب آن زده نشد، باید بگوییم در تهیه یک قهوه اسپشیال آسیاب کردن یک مرحله جداگانه به حساب نمی آید و در واقع شما اگر به سراغ پودر قهوه آماده و آسیاب شده بروید باید با داشتن یک قهوه اسپشیال خداحافظی کنید.
برای داشته این نوع قهوه لازم است مرجله آسیاب کردن و دم شدن قهوه شما به صورت متوالی و همزمان انجام شود زیرا تحقیقات نشان داده با گذشت بیش از 15 دقیقه از زمان آسیاب و دم کردن قهوه شما تقریباً 60 درصد از عطر قهوه خود را از دست خواهید دادا، فکر کنم با شنیدن این آمار دلیل این همه تاکید ما بر این موضوع را متوجه شدید.
یک باریستا و کافی من حرفه ای نه تنها می تواند بهترین کارایی را از تجهیزات و وسایل کافه بگیرد، بلکه قادر است بهترین نتیجه و دم آوری را از هر نوع دانه قهوه را با انتخاب روش دم آوری مناسب کسب کند.
خرید قهوه اسپرسو
5. مشتری خاص برای قهوه خاص
بعد از تمام این توضیحاتی که در مورد سلسه مراتب تهیه یک قهوه اسپشیالیتی برای شما بیان کردیم باید به این موضوع نیز اشاره کنیم که تهیه این قهوه مخصوص افرادی می باشد که برای خود و چیزی که می نوشند ارزش قائل هستند.
خیلی از ما برای نوشیدن قهوه به هیچ کدام از مراحلی که در بالا ذکر کردیم دقتی نمی کنیم و انتظار داریم که یک قهوه اسپشیال را دریافت کنیم، خب باید جواب بدهیم که این موضوع غیر ممکن است.
تا زمانی که شما نتوانید یک باریستا حرفه ای پیدا کنید که بتوانید از طریق آن در مورد دانه های قهوه ای که می نوشید اطلاعات و توضیحات کافی بگیرید، نباید انتظار قهوه اسپشیالیتی داشته باشید.
یادمان باشد که تنها با حمایت و خرید مصرف کنندگان اسپشیال می باشد که کشاورز، خریدار دانه، رُستر و باریستا اسپشیال برای کار خود انگیزه می گیرند و می توانند یک قهوه اسپشیالیتی را به شما تقدیم کنند.