قهوه کامل،طرز تهیه یک فنجان قهوه کامل البته این بار با کمی کمک علمی

آیا تا به حال فکر کرده اید که چرا قهوه ای که در خانه درست می کنید متفاوت از نوشیدنی هایی است که در کافی شاپ ها خریداری می کنید؟ یا چرا قهوه شما قهوه کامل نیست و یا شبیه به همان قهوه ایی که چند روز پیش در همان کافی شاپ نوشیدید نیست؟

ممکن است خیلی سریع باریستا را برای تغییر دستور العمل سرزنش کنید. اما مطالعه اخیر استاد دانشگاه اورگان آمریکا نشان می دهد که این تغییر به دلیل یک ناسازگاری ذاتی است که در حین روش های دم کردن معمول اتفاق می افتد.

خوشبختانه، ما اعتقاد داریم که این بار راهی برای ساختن اسپرسو عالی و قهوه کامل به سلیقه شما پیدا کرده ایم.

اجزاء مهم در تهیه یک قهوه کامل

کیفیت یک فنجان قهوه به نوع و منشأ تولید قهوه (50 درصد)، رست دانه های قهوه (20 درصد) و شیمی آب (20 درصد) و نهایتا وسایل و تجهیزات مناسب و کارآمد (10 درصد) بستگی دارد. روش دم کردن نیز در تعیین طعم کلی نقش اساسی دارد.

دم کردن اسپرسو مطمئناً پیچیده ترین روش دم کردن است زیرا به اندازه گیری دقیق نیاز دارد. در اهمیت نسبی عوامل اصلی مؤثر بر کیفیت نوشیدنی، استاندارد  و کیفیت گیاه قهوه مهمترین است.

باریستا در مورد اینکه چقدر قهوه و آب برای دم کردن یک فنجان قهوه لازم است تصمیم می گیرد و حتی اینکه چقدر قهوه ریز یا درشت است. فشار آب، دما و حجم دستگاه دم کننده نیز در هنگام طعم دادن بسیار مهم است. در واقع می توان گفت باریستا حدود 2000 ماده شیمیایی مختلف و پارامتر را کنترل می کنند.

با این حال، حتی اگر باریستا همه کارها را بطور کامل انجام دهد ، بین قهوه های اسپرسویی که با همین دستور تهیه می شوند، تغییرات زیادی وجود دارد. یک شات ممکن است مانند تمشک و شکلات تیره و دیگری رنگ و طعمی شبیه روغن موتور بدهد.

در حالی که هر کس ترجیحات مختلفی از طعم و مزه ها را دارد، ما معتقدیم که برای کمک به باریستا و دستیابی به مشخصات طعم مورد نظر خود، لازم است از ریاضیات کمک گرفته تا با داشتن یک نسبت درست بتوان بهترین قهوه اسپرسو را درست کرد.

یک فنجان قهوه کامل و عالی با کمک ریاضیات

تیم تحقیقاتی دکتر هندن که تیمی از ریاضیدانان، شیمی دانان، دانشمندان مواد و باریستاها را درگیر کرده است. برای شبیه سازی درست کردن یک اسپرسو در شرایط واقعی کافی شاپ  یک مدل ریاضی را تدوین کردند.

به گفته دکتر هندن: ما از یک دستور قهوه شامل، 15 گرم قهوه ، 40 گرم آب ، در مدت 14 ثانیه استفاده کردیم تا پیش بینی کنیم که در نهایت چه مقدار قهوه جامد در فنجان حل می شود.

این درصد میزان قهوه جامد حل شده که به عنوان عملکرد استخراج شناخته می شود، معیاری کلیدی است که توسط صنعت قهوه برای ارزیابی دستور العمل های مختلف قهوه استفاده می شود.

با حل یک سری معادلات، فهمیدیم که مدل ما بازده استخراج را که در زندگی واقعی می بینیم به طور دقیق پیش بینی می کند، مگر اینکه قهوه خیلی ریز خرد شود. دلیل این امر این است که نفوذ و عبور جریان آب از طریق بستر اسپرسو کاملاً غیرقابل پیش بینی است، در نتیجه قسمت هایی از راه های نفوذ آب به پودر قهوه مسدود می شوند. به عبارت دیگر ، قسمت هایی از قهوه تحت استخراج نیستند  (عملکرد استخراج کم) ، در حالی که سایرین بیش از حد استخراج می شوند (عملکرد بالای استخراج).

فنجان قهوه کامل با میزان قهوه کمتر و با دانه های درشت تر

اما هدف یک باریستا فقط تولید قهوه هایی با طعم عالی نیست، بلکه باید قابل تکرار نیز باشند. قوام قهوه کامل را می توان با بررسی بازده استخراج قهوه های درست شده مختلف کنترل کرد.

برخلاف انتظار ما، فهمیدیم که برای تهیه قهوه های دائمی خوشمزه، باریستا باید از قهوه کمتری استفاده کند و قهوه را با دانه های آسیاب شده درشت تر استفاده کند. با این کار، آنها قادر به دستیابی به قهوه های بسیار قابل تکرار و پر بازده هستند.

این تئوری ریاضی به ما می گوید که این امر به این دلیل است که کاهش جرم قهوه به این معنی است که آب سریعتر از زیر بستر قهوه کم عمق جریان می یابد. آسیاب درشت منجر به یک بستر قهوه نسبتاً قابل نفوذ می شود، به طوری که جریان و استخراج آب یکنواخت و قابل پیش بینی است.

این روش منجر به قهوه های سریع، روشن، شیرین و اسیدی می شود که هر بار طعم یکسان است.

البته، همه از مشخصات عطر و طعم یکسانی برخوردار نخواهند بود. ما این کار را با ارائه یک سری مراحل که باریستا می تواند برای کمک و حرکت به سمت طعم های مختلف موجود در قهوه خود به شما بدهد، پاسخ می دهیم.

طعم های پیچیده در نتیجه مخلوطی از دو قهوه و میکس قهوه هنوز هم می تواند با مخلوط کردن دو نوع قهوه با استخراج های مختلف به کار رود.

مهمتر از همه، مصرف کنندگان همچنین می توانند با توجه به سلیقه شان دانه های با رست متفاوت را انتخاب کنند، که دارای پروفایل های طعم دهنده و مناسب به کام آنها است.

با همه این مسائل، یکی از یافته های مهم ما این است که باریستا ها قادرند ضایعات قهوه خود را تا 25 درصد در هر شات اسپرسو کاهش دهند که به طور چشمگیری سود سالانه خود را بدون هیچ کیفیتی افزایش می دهند. با استفاده از پروتکل ما تخمین می زنیم که تنها در بازار قهوه ایالات متحده ، کل صرفه جویی در کافی شاپ های آمریکا در سال 1/1 میلیارد دلار خواهد بود.

همونطور که متوجه شدیم یکبار درست کردن یک فنجان قهوه عالی کافی نیست بلکه تمرین برای بدست آوردن نسبت درست مواد اولیه و رسیدن به نسبت و ترکیب جادویی خودمان راز ماندگاری قهوه خوشمزه مخصوص خودمان یا کافی شاپ مان است و البته راز موفقیت باریستاهای حرفه ای!