کاپینگ قهوه که خیلی از ما آن را با نام چشیدن قهوه نیز میشناسیم یک عمل بسیار حرفه ای و دقیق می باشد که در واقع فیلتری برای تشخیص ویژگی های یک قهوه می باشد که امروزه با صنعتی شدن قهوه و فروش آن، متخصصان بسیاری در این زمینه کار می کنند.
موضوعی که ذهن ما را خیلی درگیر خود می کند این موضوع است که چرا مواد غذایی و یا نوشیدنی هایی که در بیرون خانه تهیه می شود دارای طعم متفاوت تر و اصول بهتری می باشد.
یکی از مواردی که کاپینگ قهوه آن را مورد بررسی قرار می دهد تشخیص همین ویژگی های خاص و ریز در بین قهوه های مختلف قهوه است.
کاپینگ قهوه چیست؟
اگر بخواهیم تعریف ساده ای از کاپینگ Coffee Cupping بدهیم می توان گفته علم و هنر بررسی و شناسایی و کنترل کیفیت قهوه می باشد، که با این کار شما می توانید مدل های مختلف را مورد بررسی قرار دهید.
کاپینگ قهوه باعث می شود که دانش شما در مورد قهوه افزایش پیدا کند ولی قوائد خیلی خاصی برای این کار وجود ندارد و نتیجه گیری شما از اینکار برمی گردد به تجربه شما و برداشتی که از کاپینگ آن قهوه خواهید داشت.
چشیدن قهوه و اسپرسو بر خلاف ظاهر ساده ای که دارد از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. عطر، بادی، طعم، اسیدیته و افترتیست ، 5 موضوع اصلی می باشد که تنها با نوشیدن قهوه می توانید به آن پی ببرید. شما با شناخت و رعایت این 5 اصل می تواند مزه کلی قهوه و اسپرسو خود را از این رو به اون رو کنید!
چشیدن قهوه و نحوه انجام آن
ما در ابتدا سعی می کنیم مفاهیم چشیدن قهوه را به صورت ساده و قابل درک برای شما بررسی کنیم و سپس در انتهای مقاله نیز روش حرفه ای انجام کاپینگ را به شما آموزش خواهیم داد.
1. عطر (آروما) قهوه
آغاز چشیدن قهوه با بو کردن آن آغاز می شود! قهوه در بین مواد غذایی که در جهان وجود دارد دارای بیشتر عطر و رایحه می باشد. احتمالاً با این موضوع بسیار برخورد کرده اید که قهوه و اسپرسو خود را آماده می کنید، قبل از اینکه بخواهید آن را میل کنید از عطر آن حدس زده میزنید که مزه آن خوب شده است یا خیر!
این موضوع شاید خنده دار باشد برایتان ولی واقعیت دارد. 🙂 طبق بررسی های انجام شده بین 70 تا 80 درصد چیزی که فکر می کنیم می چشیم، ناشی از بو است، نه جوانه چشایی ما! زبان فقط گیرنده هایی برای طعم های کلیدی مانند تلخی، شیرینی و حس دهان دارد.
پس در واقع این عطر و بوی قهوه می باشد که نقش اصلی را در ابتدای کار ایفا می کند و اسپرسویی که شما درست می کنید به هیچ وجه نباید بوهایی شبیه به لاستیک سوخته، بوهای شیمیایی و شبیه به این موارد داشته باشد.
این مفهوم ساده ای بود از آروما یا عطر قهوه، حالا بریم سراغ مورد بعدی که باید در چشیدن قهوه دقت کنیم:
2. غلظت (بادی) قهوه
خیلی از ما به خاطر مطلع نبودن از مفاهمیم پایه قهوه، موارد مختلف را با هم اشتباه میگیریم. بعضی از ما با شنیدن نام غلظت قهوه به طور ناخودآگاه در ابتدا تلخ شدن قهوه به ذهنمان خطور می کند در حالی که این دو موضوع کاملاً مجزا می باشند. یعنی چی؟
شما ممکن است یک قهوه کاملاً رقیق داشته باشید ولی طعم آن کاملاً تلخ باشد و بالعکس یک قهوه بسیار غلیظ داشته باشید که طعم آن خیلی کم تلخ باشد.
بادی در واقع به بافت قهوه بر می گردد و به عنوان احساس دهانی و یا وزن مایع در دهان تعریف می شود. بریم ساده تر توضیحش بدیم، شیر کم چرب و شیر پرچرب را تا بحال میل کرده اید؟ اگر دقت کرده باشید شیر پرچرب یک حالت خامه ای مثل کره ذوب شده بر روی زبان شما ایجاد می کند، این دقیقاً همان مفهوم بادی یا غلظت می باشد.
ما قبلاً غلظت قهوه را به طور دقیق داخل یک مقاله بررسی کرده ایم، شمایی که قصد چشیدن قهوه به صورت حرفه ای دارید لازم است که برای ارزیابی دقیق، اجازه دهید اسپرسو مدتی روی زبان شما بماند با اینکار عطر و رایحه ای هایی را از قهوه متوجه خواهید شد که تا بحال به آنها دقت نکرده بودید.
3. طعم قهوه
تا بحال دقت کرده اید که چرا قهوه ها را با نام های کشورهای مختلف معرفی می کنند؟ مثلا قهوه عربیکا کلمبیا و قهوه عربیکا مکزیک! خب مگر هر دو این قهوه ها عربیکا نمی باشند پس چرا اصلا دارای قیمت های مختلفی می باشند؟
به طور کلی ارتفاع از سطح زمین، شرایط محیطی و اقلیمی که دانه های قهوه در آنجا رشد می کنند باعث می شود که طعم آنها کاملاً متفاوت شود و قهوه ای مثل قهوه اتیوپی طعمی شفاف، گلی و میوه ای پیدا کند.
اگر دوست دارید که طعم های مختلف را در زمان چشیدن قهوه متوجه شوید، به هیچ وجه به سراغ قهوه با رست های بالا و دارک نروید، چون در این نوع قهوه ها بسیار از طعم های اصلی قهوه میسوزد. انتخاب رست لایت و مدیوم لایت بیشترین میزان طعم قهوه را برای شما به همراه دارد.
4. اسیدیته قهوه
در ابتدا بگوییم اسیدیته با اسید کاملاً فرق دارد و با خود اینطوری فکر نکنید که خطرناک است 🙂 تا بحال شده در زمان چشیدن قهوه یک حالت گزگز زبان، ترشح بزاق دهان یا حتی خشکی کامل دهان به شما دست دهد؟ این موارد به خاطر وجود اسیدیته قهوه می باشد.
در بین مواد غذایی لیموترش جز بالاترین میزان اسیدیته می باشد و پس احتمالاً باید حدس زده باشید که ترشی که در موقع خوردن قهوه عربیکا حس می کنید به خاطر وجود همین اسیدیته می باشد.
یادتان باشد که اسیدیته خیلی بالای قهوه باعث ایجاد یک طعم به هم زننده می شود و بالعکس اگر میزان اسیدیته صفر نیز باشد شما یک قهوه آبکی و به نوعی صاف خواهید داشت!
5. افترتیست یا پایان چشیدن قهوه
زمانی شما می توانید ادعا کنید که یک اسپرسو خوب درست کرده اید که پس از چشیدن آن لازم نباشد سریعاً آب بنوشید که طعم آن را بشوره! یک اسپرسو خوب باید تا زمانی که ممکن است مزه اش در دهان بماند.
باریستاها یادتان باشد که پایان چشیدن قهوه می باشد که مشتری شما اگر از آن لذت ببرد دوباره به سمت شما کشیده می شود، در غیر اینصورت آخرین باری می باشد که شما را خواهد دید. یک پایان مطلوب در یک اسپرسو در حالت ایده آل باید شیرین باشد. پوشش خشک یا اسیدیته بیش از حد توصیه نمی شود.
بعد از بررسی 5 مفهوم اولیه در عمل چشیدن قهوه بریم سراغ کاپینگ قهوه و آموزش انجام حرفه ای آن.
دلایل استفاده از کاپینگ قهوه
کاپینگ قهوه دارای معانی و کاربردهای متفاوت است، مواردی که با استفاده از این کار می توان پی برد، مزه، طعم، عطر و بو، اسیدیته، تعادل و موارد دیگر که می توان به آن پی برد.
کاپینگ قهوه در تمام قسمت های تهیه قهوه می تواند کاربرد داشته باشد، قثط نحوه کار آن فرق می کند، به طور مثال کاپینگ برای یک خریدار قهوه سبز همان تصمیم گیری در مورد خرید چه نوع قهوه ای می باشد که برای استفاده مشتریان مناسب تر است.
کاپینگ برای رست کردن، یعنی پی بردن به این موضوع که کدام رست برای مشتریان مناسب تر و با استقبال بیشتری همراه است.
نحوه انجام کاپینگ قهوه،
وسایل مورد نیاز:
- قهوه (20 گرم از هر نوع قهوه)
- گرایندر (دستگاه آسیاب قهوه)
- اسکیل (وسیله ای که بتوان وزن قهوه خود را اندازه بگیرید)
- تایمر (برای محاسبه زمان انجام کار)
- ظرف کاپینگ (با حجمی بین 160 تا 200 میلی لیتر)
- فنجان متناسب با تعداد قهوه (با آب داغ قبل از کار بشویید)
- قاشق کاپینگ
مراحل انجام کاپینگ
به این موضوع دقت داشته باشید که ما در اینجا سعی داریم روش حرفه ای انجام اینکار را انجام دهیم تا نتایج دقیق به همرا داشته باشد.
در ابتدای کار حدود 2 گرم از قهوه های مورد نظری که برای کاپینگ انتخاب کرده اید را جدا کنید، برای اینکه اطمینان حاصل شود قهوه های شما در گرایندر با هم ترکیب نشود و ناخالصی ایجاد نشود ابتدا 2 گرم قهوه را آسیاب کنید و در ادامه به آسیاب 18 گرم قهوه باقی مانده همان نوع قهوه بپردازید.
آسیاب را سعی کنید درشت انجام دهید حدودا اندازه دانه های نمک دریایی، با انجام این کار و آسیاب در لحظه باعث می شود طعم و عطر قهوه شما حفظ شود و 18 گرم قهوه خالص در اختیار داشته باشد.
در مرحله بعد برای اطمینان از اینکه ظروف شما بو و ناخالصی نداشته باشند قهوه خود را به دوقسمت 9 گرمی تقسیم کنید و درون دو ظرف بریزید.
حال می توانید با مقایسه ظرف های مختلف از لحاظ عطر و بوی خشک هر یک از قهوه های خود اولین مرحله کاپینگ قهوه های خود را انجام دهید.
برای انجام مرحله بعد و بررسی عطر و رایحه مرطوب قهوه خود، یک کتری آب داغ در حدود دمای 94 درجه سانتی گراد(200 درجه فانهایت) تهیه کرد حدود 150 گرم آب داغ درون هر ظرف کاپینگ خود ریخته و حال می توانید رایحه و عطری که از هر قهوه به مشام می رسد را با هم مقایسه کنید.
کاپینگ مزه قهوه
در مرحله آخر و برای انجام کاپینگ مزه و طعم قهوه خود، بعد از گذشت حدودا 4 دقیقه از مرحله قبل با استفاده از قاشق کاپینگ سعی کنید قهوه آسیاب شده خود را که در ته ظرف ته نشین شده اند، له کنید، دقت کنید که بعد از انجام این کار برای هر ظرف قهوه خود قاشق را بشویید و به سراغ ظرف بعدی خود بروید تا طعم دانه های مختلف با هم ترکیب نشود.
بعد از اینکار با استفاده از قاشق خود اضافات قهوه را بیرون بیاورید و بعد از گذشت 15 دقیقه و خنک شدن قهوه ها می توانید قهوه های خود را بچشید (این کار را آهسته انجام دهید تا زبان شما طعم قهوه را کامل بفهمد)، حال می توانید قهوه خود را نیز از لحاظ طعم و مزه نیز بسنجید و مقایسه کنید.
نکته: استفاده از آب بعد از چشیدن هر نوع قهوه برای آنکه مزه قهوه ها در دهان شما با هم ترکیب نشود بسیار لازم است.
منابع: