با توجه به اینکه فرآیند رست دادن قهوه یا همان برشته کردن قهوه با تغییرات عمده ای بر روی ساختار و طعم قهوه شما همراه است، دانستن دقیق اتفاقاتی ک در این فرایند می افتد برای شما بسیار موثر است.
عدم توجه و ندانستن این موضوعات ممکن است برای تهیه قهوه شما باعث ایجاد مشکلات، معایب و نواقصی کند که موجب خراب شدن طعم قهوه شما شود.
روند رست دادن قهوه فرآیندی کاملاً پیچیده است که نیاز به دانش زیادی در مورد دانه های قهوه و ساختار آنها دارد تا شما بتوانید اینکار را به نحو احسنت انجام داده و از بروز مشکلات احتمالی در انجام این کار جلوگیری کنید.
نگاهی دقیق به فرآیند رست دادن قهوه
در طی فرآیند رست دادن قهوه برخی چیزها در داخل دانه های سبز قهوه تبدیل می شوندو نغییر می کنند، این تغییرات اصلی ترین عواملی هستند که می توانند باعث خراب شدن قهوه شما شود.
ساختار، تراکم و شکنندگی از جمله ویژگی های متغیر آن می باشد، CO2 و سایر عناصر به داخل دانه های سبز فشار وارد می کنند و ساختار داخلی آن را به طور قابل توجهی دگرگون می کنند، از سخت و خشن بودن به شکننده و متخلخل بودن!
وزن و رطوبت دانه های سبز با تبخیر آب و مواد آلی در حدود 15 الی 20 درصد کاهش می یابد به خاطر این موضوع دانه ها تقریباً پوست نقره ای خود را از دست می دهند و در خط وسط دانه تغییرات جزیی مشاهده می کنید!
و رنگ دانه ها از آنجا که قندها کاراملی شده و سلولز کربونیزه می شود، رنگ آنها از سبز به “قهوه ای” تغییر پیدا می کند.
موضوع دیگر حجم دانه های می باشد که بخاطر فشاری که توسط گازها از داخل به دانه ها وارد می شود، حجم آنها را بین 40 تا 60 درصد افزایش می دهد و اندازه آنها بزرگتر می شود.
از بین رفتن ترکیبات آلی از اتفاقات دیگر این فرایند است، شکر و آب از جمله موادی است که می تواند به میزان قابل توجهی کاهش یابد اما نکته قابل توجه کافئین است که تقریبا بدون هیچگونه تغییری باقی می ماند.
رایحه ها و روغن ها آخرین تغییری است که در زمان رست دادن از طریق تجزیه و واکنش مواد مختلف ایجاد می شود، هرچه روند رست دادن طولانی تر باشد، تعداد قطرات روغن که در سطح دانه ظاهر می شوند بیشتر است و رایحه بیشتری نیز آزاد می شود.
تغییرات قهوه در حین فرایند رست؟!
همانطور که در قسمت قبل به آن اشاره کردیم در فرآیند رست دادن قهوه با جذب گرما، دانه های قهوه شروع به تغییر رنگ می کنند و به مرور رنگ آنها کاملا تیر می شود اما باید بگوییم که معیار رنگ اصلا معیار مناسبی برای فهمیدن میزان رست نیست.
مستر رستر یا همان متخصصان رست قهوه بر این باورند که ترکیبی از دما، بو، رنگ و صدا می تواند ترکیب ایده آلی برای درک و مشخص شدن رست قهوه شما باشد که باید در نظر بگیرید.
بله درست است صدا! شاید در ابتدا خیلی به آن دقت نکرده باشید ولی در این فرایند صدا می تواند کار شما را بسیار راحت تر کند، در حین رست در دو درجه دمایی مختلف شما دو صدا از داخل دانه های می شنوید که در اصطلاح به این صداها شکست یا کرک می گویند.
صدای اول که بیان کننده رست لایت یا سبک می باشد که در اصطلاح به آن ترک اول می گویند که اصولا در دمای 196 درجه سانتیگراد این اتفاق می افتد که در آن مقدار زیادی از رطوبت دانه های تبخیر شده و از لحاظ حجم نیز دانه ها بزرگتر می شوند.
صدای دوم نیز نشان گر تغییر ساختار دانه های شما می باشد که اصولا در در دمای 224 درجه اتفاق می افتد.