جذابیت اسپرسو در بین طرفداران قهوه هر روزه درحال افزایش است و مطمئنا یکی از انتخاب های اول دوستداران قهوه در کافی شاپ ها می باشد. به همین دلیل افزایش کیفیت در تهیه اسپرسو دغدغه این روزهای باریستا ها و کافی من ها می باشد.
در اینجا با هم عوامل موثر بر کیفیت طرز تهیه اسپرسو رو بررسی میکنیم.
فروشگاه قهوه کافی مافی
برای آموزش تهیه مرحله به مرحله اسپرسو به مطلب طرز تهیه اسپرسو مراجعه کنید.
عوامل موثر در کیفیت تهیه اسپرسو
فشار
اهرم یک دستگاه اسپرسوساز کلید طلایی درست کردن یک قهوه خوب در آن است. فشار تنها پایه و اساس دم کردن سریع قهوه نیست بلکه به ایجاد حالت فومی و پخش کردن روغن‌های غنی قهوه در شات نهایی اسپرسو هم کمک می‌کند.
قهوه خالص برای عبور آب از میان قهوه و تهیه فنجان قهوه شما به نیروی جاذبه بستگی دارد. اگر از یک موکاپات یا حتی فرنچ پرس برای درست کردن قهوه استفاده می‌کنید وقتی فشار واقعی روی آب و قهوه را بر حسب بار اندازه گیری کنید متوجه می‌شوید که این فشار ناچیز است.
بسیاری از دستگاه‌های اسپرسوساز به طور پیش فرض 9 بار فشار دارند که تقریبا معادل 9 کیلوگرم در هر سانتی مترمربع است. برای درک چنین فشاری لازم است تا حدودا 100 متر در اقیانوس غوطه‌ور شوید تا فشار مناسب برای تهیه اسپرسو را تجربه کنید. با تصور چنین فشاری متوجه می‌شوید که چرا سرعت تهیه اسپرسو انقدر بالا است.
دانه‌های قهوه
بعد از فشار، اندازه قهوه‌ها مهم‌ترین مسئله است. ما معمولا برای تهیه قهوه با استفاده از قهوه جوش‌های فیلتردار یا قطره‌ای، دانه‌های تازه و در اندازه متوسط را پیشنهاد میکنیم.
برای آشنایی با انواع قهوه ساز ها میتوانید به مطلب قهوه ساز چیست سایت کافی مافی مراجعه کنید.
بطور مثال دانه‌های درشت‌تر در طول دم کردن، میان آزاد کردن طعم‌های خوب قهوه نوعی تعادل ایجاد می‌کنند بدون این که کوچک‌ترین ذره‌ای هدر برود یا حل شود (مقدار زیاد قهوه در دستگاه طعم آن را تلخ‌تر می‌کند).
در اسپرسو مشخصات قهوه استفاده شده کیفیت اسپرسو استخراج شده را به خوبی مشخص می‌کند همچنین آسیاب شدن مناسب قهوه سطح بیشتری از دانه‌ها را در معرض آب قرار می‌دهد و این به معنای دم کردن کارآمدتر در مدت زمان کوتاه‌تر است.
مثلا دانه‌هایی که خیلی ریز هستند می‌توانند فرآیند دم کردن را کند یا مختل کنند. به این دلیل که بستر قهوه وقتی در معرض تماس با آب قرار می‌گیرد به خاطر فشار و کربوهیدرات‌های قندی نامحلول که در طول دم کردن آزاد شده‌اند، متورم می‌شود.
خرید قهوه اسپرسو
آناتومی یک شات اسپرسو
اگر به اسپرسو بار رفته باشید می‌دانید که یک شات اسپرسو معمولی به چه شکل است.
این دم کرده تیره رنگ به شیوه سنتی در یک فنجان چینی که 50 میلی لیتر حجم دارد سرو می‌شود و اگر به درستی تهیه شده باشد روی آن را لایه ضخیم قهوه‌ای رنگی از کرم کف دار یا مقدار زیادی فوم می‌پوشاند.
این فوم دلپذیر شاخص ظاهری اصلی از شات اسپرسویی است که به درستی تهیه شده باشد.
فوم : کف سفید یا کرم رنگی است که روی بعضی از نوشیدنی های قهوه تشکیل می شود.
چند نکته قابل توجه در تهیه اسپرسو
وقتی آب با فشار روی بستر قهوه می‌ریزد باعث ایجاد واکنش‌هایی در آن می‌شود که برخی از آن‌ها شامل موارد زیر هستند:
- روغن‌های بسیار لذیذ قهوه با آب داغ در هم آمیخته می‌شوند.
- قرار گرفتن در معرض فشار، دانه‌ها را گاززدایی می‌کند به این معنی که دی اکسید کربنی که در طول فرآیند بو دادن ایجاد شده است به بیرون رانده می‌شود.
- یون‌های بی‌کربنات وقتی به صورت ناگهانی در معرض فشار آب قرار می‌گیرند دست خوش یک سری واکنش شیمیایی می‌شوند و PH بستر قهوه تغییر پیدا می‌کند.
- تغییر ناگهانی از یک محیط پرفشار (دستگاه) به یک محیط کم فشار (فنجان) به کربن دی اکسید اجازه می‌دهد تا در اطراف اسپرسو و داخل حباب‌ها شکسته و آزاد شود.
تمام این نیرو‌ها برای ایجاد لایه بالایی یا همان فوم شات اسپرسو گرد هم می‌آیند. به طور کلی فوم روی اسپرسو برای چند دقیقه برای اسپرسو باقی می ماند. از آنجا که اسپرسو مختص ایتالیایی‌هابوده و هدفشان از درست کردن آن این است که آن را هر چقدر میتوانید به سرعت میل کنید.
اسپرسو
اسپرسو اگر به درستی دم شود با کرمی که دارد طعم بی‌نظیر، مزه غنی، حالت مخملی و رایحه‌ای معطر خواهد داشت. کمتر شدن مدت زمان قرار گرفتن در معرض فشار آب، اسید کمتری نسبت به سایر روش‌های دم کردن تولید می‌کند در حالی که باز هم 60 تا 70 درصد کافئین موجود در فنجان نهایی را حفظ می‌کند.
بنابراین حتی اگر درست کردن اسپرسو فقط 30 ثانیه طول بکشد هنوز هم مقدار قابل توجهی کافئین را تامین می‌کند. علاوه بر این، همچنین این فرآیند چربی‌های معطر و فراری را که در فنجان قهوه معمولی نمی‌توانید پیدا کنید را به دام می‌اندازد.
خرید اسپرسوساز
خبره شدن درباره اسپرسو
اگر واقعا به فرهنگ مصرف و طعم اسپرسو علاقه‌مند هستید هیچ کسی بهتر از یک باریستا با تجربه که دقیقا می‌داند برای درست کردن اسپرسو چه کاری انجام داده می‌شود، نمی‌تواند کمک کننده باشد. تهیه اسپرسو حتی با استفاده از دستگاه‌هایی که می‌توانند به طور دقیق فشار را روی آب کاملا گرم اعمال کنند به همان اندازه که یک علم است نوعی هنر نیز به حساب می‌آید.
شما میتوانید یک اسپرسوی خوب را در خانه هم تهیه کنید اما همیشه بهتر است که بدانید هدفتان از انجام این کار چیست. بنابراین برای این که تفاوت اسپرسوی یک فرد باتجربه با اسپرسوی معمولی را تجربه کنید به کافی شاپ بروید و یا این که از یک باریستا با تجربه کمک بگیرید.
در آخر به چند پرسش پر تکرار در مورد اسپرسو میپردازم
آیا مصرف اسپرسو مضر است؟
پاسخ ساده است؛ خیر. مانند قهوه سیاه، فواید اسپرسو بسیار بیشتر از ضررهای آن هستند. در اصل اسپرسو آنتی اکسیدان‌های فراوان و کالری کمی دارد که فواید بسیاری برای سلامتی ارائه می‌دهند.
علاوه بر این، ثابت شده است که اسپرسو حافظه بلند مدت، تمرکز و خلق و خو را بهبود می‌بخشد. همچنین مطالعات نشان داده‌اند که اسپرسو می‌تواند خطر ابتلا به سکته مغزی و دیابت نوع دو را کاهش دهد. در عین حال برخی افراد در واقع از اسپرسو برای تقویت عملکرد ورزشی خود استفاده می‌کنند. بنابراین به جرات می‌توان گفت که این نوشیدنی ضرری برای سلامتی ندارد.
با این حال، یکی از بزرگ‌ترین و بارزترین مزایای اسپرسو بزرگ‌ترین عیب آن نیز محسوب می‌شود: کافئین؛ اگر چه کافئین وظیفه بالا بردن انرژی بدن را بر عهده دارد اما در واقع برای میزان مصرف آن محدودیت وجود دارد.
خرید قهوه لاوازا
هر شات اسپرسو چه مقدار کافئین دارد؟
در حالی که دبل شات اسپرسو تاثیر آنچنانی روی سلامت اغلب افراد ندارد اما بیشتر از این مقدار می‌تواند مضر باشد. ثابت شده است که کافئین موجب بی‌خوابی می‌شود و علائم اضطراب را افزایش می‌دهد. علاوه بر این، مصرف بیش از حد کافئین می‌تواند موجب بالا رفتن فشار خون شود.
اما اگر از جنبه مثبت به آن نگاه کنیم، اسپرسو فقط 60 میلی گرم کافئین در هر شات دارد که این مقدار کمتر از یک چهارم کل مصرف روزانه توصیه شده است. بدین صورت شما مقدار بسیار کمی کافئین مصرف می‌کنید.
با این حال اگر چه مصرف 5 تا 7 شات اسپرسو ممکن است قلب شما را به حالت خستگی دربیاورد اما اگر با احتیاط مصرف شود احتمالا به جای صدمه زدن به سلامتیتان بیشتر به شما کمک کند. به هر حال مانند هر چیز دیگری باید نسبت به واکنش بدن خود به موادی مانند کافئین آگاه باشید و بر این اساس آن را مصرف یا از خوردن آن خودداری کنید.
به غیر از شات مستقیم تعدادی از سبک‌های درست کردن قهوه نیز بر افزودن اسپرسو متکی هستند. بیشتر این سبک‌ها ایتالیایی‌اند که البته جای تعجب ندارد زیرا ایتالیا محل تولد دستگاه اسپرسو است.
انواع شات‌های اسپرسو
باریستاها در طول قرن بیستم روش‌های متعددی برای لذت بردن از اسپرسو و طرز تهیه اسپرسو ساخته‌اند:
- دوپیو: در واقع یک دابل شات از این نوشیدنی حاوی 60 میلی لیتر (یا دو اونس) اسپرسو است.
- ریسترتو: برخلاف آن که از نامش انتظار می‌رود یک شات سه گانه نیست. این قهوه از اسپرسوی غلیظ با وزن کمتر از تنها یک اونس ساخته می‌شود.
- لانگو: این نوشیدنی مانند دوپیو حاوی دو اونس اسپرسو است و برخلاف دوپیو غلظت زیادی دارد.
- ماکیاتو: در واقع این نوع قهوه یکی از عالی‌ترین نوشیدنی‌هایی نیست که در کافی شاپ پیدا کنید و مشتاق شوید از آن عکس بگیرید. حالت کلاسیک آن حاوی دو اونس اسپرسو با یک لایه فوم شیر است.
- کافه Noisette: این دابل شات ترکیبی از دو اونس اسپرسو و یک اونس کف شیر است.
-
خرید قهوه فوری
نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو
علاوه بر شات‌ها انواع مختلفی از نوشیدنی‌های آشنا و جدید وجود دارند که شما میتوانید آن‌ها را بر پایه اسپرسو تهیه کنید.
- کاپوچینو: این نوشیدنی محبوب از دو اونس اسپرسو با دو اونس شیر بخارپز تشکیل شده است و در نهایت به دو اونس فوم شیر ختم می‌شود.
- کاپوچینو خشک: مانند کاپوچینو معمولی، نوع خشک آن نیز دارای نسبت‌هایی مساوی از اسپرسو و فوم شیر است. فقط شیر بخارپز در پایان به آن اضافه می‌شود.
- آمریکانو: اسپرسویی که با آب جوش درست می‌شود.
- قهوه دمی: این نوشیدنی 60 گرم اسپرسو است که با 80 گرم آب گرم مخلوط شده است.
- آفوگاتو: این قهوه بیشتر شبیه دسر است تا نوشیدنی؛ آفوگاتو از ترکیب 60 گرم اسپرسو با 80گرم بستنی وانیلی ساخته می‌شود.
- برو: غلیظ و کرمی؛ ترکیبی از دو شات اسپرسو و سه شات شیر هاف اند هاف (نصف شیر، نصف خامه) است.
- موکا: این نوشیدنی از 60 میلی لیتر اسپرسو، 50 میلی لیتر شکلات و 30 میلی لیتر شیر بخارپز ساخته شده است.
- یخ قهوه: این قهوه نسخه یخی قهوه اسپرسو است. در حقیقت قهوه یخی تنها 50 میلی لیتر اسپرسو است که روی یخ سرو می‌شود.
- کن پانا: دسر دیگری از اسپرسو است که از 60گرم اسپرسو و 80 گرم خامه ساخته شده است.
- فلت وایت: شامل 60 گرم اسپرسو و 100 گرم شیر جوش است. اگر طرفدار طعم‌های تند نیستید ممکن است از این قهوه خوشتان نیاید.
- لاته: این نوشیدنی ترکیبی از 60 گرم اسپرسو و250 گرم شیر بخارپز است که روی آن را لایه نازکی از فوم پوشانده است.
کافی‌شاپ‌های مختلف ممکن است انواع دیگری از این نوشیدنی‌ها را به شما پیشنهاد دهند اما روش‌های گفته شده روش‌هایی کلاسیک برای تجربه این قهوه خوش طعم به شمار می‌آیند.