رست قهوه | ویدیو آموزش صفر تا 100 مراحل + شناخت انواع آن

رست قهوه یکی از موارد تخصصی در کیفیت نوشیدن قهوه شما می باشد که سوالات بسیار متفاوتی در مورد آن می شود سوالاتی مانند اینکه؛ تفاوت رست های مختلف در چه چیزی می باشد؟ یا اینکه بهترین درجه رست در بین لایت، مدیوم و دارک برای خرید کدام است و نحوه انجام آن به چه شکلی می باشد و چه نکاتی را باید رعایت کنیم؟

صنعت قهوه در طی دو دهه اخیر به سرعت تغییر کرده و متحول شده است و در حال رشد می باشد، همین امر نیز باعث شده رست های مختلفی برای قهوه پیدا شود که شاید برای علاقه مندان به قهوه کمی سردرگمی و گیج شدن به همراه داشته باشد و به همین خاطر لازم است که اطلاعات خود را در این عرصه بالا ببرند.

ما در این مقاله از کافی مافی قصد داریم پس از یک توضیح مختصر در مورد اینکه اصلا رست قهوه چیست به سراغ درجه رست های مختلف خواهیم رفت و برای شما بررسی خواهیم کرد که تفاوت رست لایت، مدیوم و دارک در چیست؟

فروشگاه قهوه کافی مافی

رست قهوه چیست؟

دوستان پودر قهوه ای که ما با استفاده از اون قهوه هامون رو آماده و دم می کنیم، از آسیاب دانه هایی به دست میاد که این دانه ها برای آنکه قابل استفاده شوند نیاز است که روی اون کارها و فرآیندهایی انجام بشه.

دانه قهوه مانند حبوباتی مثل لوبیا، نخود و…  برای آنکه قابل خوردن شود نیاز است که پخته و یا سرخ شوند. حال به همین کار پخت و تفت دادن دانه های قهوه در اصطلاح رُست یا روست (Roast) گفته می شود.

حالا همین رست قهوه یا برشته کاری دارای روش های مختلف با حرارت های مختلف می باشد، یعنی شما با تغییر شرایط می توانید یک دانه را زیاد سرخ کنید و قهوه با رست بالا یا دارک تولید کنی و یا برعکس، دانه را کم سرخ کنی و قهوه با رست لایت تولید کنی و یا هیچ کدام از اینها نباشه و یک برشته کردن متعادل داشته باشید که نتیجش رست مدیوم است.

پس فهمیدید که مهمترین رست های قهوه جهان 3 مورد است؛ لایت، مدیوم و دارک که هر کدام به قهوه مشخصات، طعم و عطر خاصی می دهد و با اینکار قهوه برای ذائقه های مختلف مناسب می شود.

1.  خرید دانه‌های خام قهوه که در اصطلاح به آن دانه سبز قهوه نیز گفته میشود.  دقت کنید قهوه در ایران رشد نمیکند و تمام دانه های خام وارداتی هستند.
2. گرم کردن دستگاه رست به مدت 15 دقیقه تا دمای آن به درجه 230 درجه سانتی گراد برسد و برای عمل برشته کاری آماده شود.
3.  ریختن دانه سبز در داخل مکنده های دستگاه رست
4. دستگاه شروع به رست دادن دانه های قهوه میکند و با چرخاندن دانه ها کاری میکند که عمل حرارت دیدن به طور یکدست به تمام دانه ها منتقل شود.
5. دانه های خام قهوه یک لایه پوست نازک دارند که این پوست با رسیدن حرارت از دانه ها جدا میشود که به اینکار در اصطلاح تَرک دانه (ترک خوردن پوست) گفته میشود.
6. دستگاه دمای 230 درجه را به دانه ها منتقل میکند و بعد از جدا شدن پوست دانه ها، این پوست از مخزن های زیر دستگاه خارج میشود که به عنوان کود فروخته میشوند.
7. بعد از گذشت حدود 20 الی 25 دقیقه دانه ها برشته شده و به درجه رست قهوه لایت میرسند، اگر دستگاه رو خاموش کنیم دانه ها با همین درجه رست خارج میشوند و اگر اینکار را نکنیم بعد 30 دقیقه دانه ها درجه رست مدیوم پیدا میکنند و اگر این مدت زمان بیشتر شود و برسد به 35 دقیقه درجه رست دانه تبدیل به دارک میشود.
8. پس از اتمام کار دستگاه خاموش شده و عمل سرد سازی دانه های قهوه برای یک دست شدن آنها انجام میشود.
9. در پایان نیز قهوه ها داخل کارخانه کافی مافی در گونی های 30 کیلویی بسته بندی شده و برای ارسال به شما در بسته های کوچکتر به انبار فروش منتقل میشوند.

فروشگاه قهوه کافی مافی

انواع درجه رست قهوه

اگه به سایت های قهوه یک نگاهی بندازیم شاید با اسم های گوناگون و درجه رست قهوه متفاوتی مواجه شوید مثل مدیوم دارک و مدیوم لایت و… ولی می خواهم یکم با شما راحت حرف بزنم؛ به جز سه رست اصلی لایت، مدیوم و دارک، بقیه درجه بندی ها فقط برای جذب مشتری و حرفه ای نشان دادن کار می باشد.

یعنی نه اینکه واقعاً همچین رست هایی وجود نداشته باشد، اما تفاوت و تشخیص آن برای شمایی که مصرف کننده هستید بسیار سخت می باشد و خیلی سخته که شما بخواهید از لحاظ مزه این موارد را متوجه بشید، ولی تفاوت در بین 3 رسته اصلی کاملاً واضح و قابل تشخیص است.

نکته: در زمان فرانید رست هر چه حرارت بیشتر می شود پوست های سطحی قهوه شروع به جدا شدن می کنند و روغنی از دانه های قهوه خارج می شود. جالب است بدانید در زمان رست شکاف مرکزی دانه نیز تغییر می کند.

• لایت رست: قهوه‌هایی با رنگ روشن، تقریبا بدون روغن، طعمی ملایم که اسیدیته زیادی نیز دارند. شکافت و ترک مرکز دانه خیلی تغییری نمی کند و هنوز کاملا باز نشده است.
• این قهوه خود به چندین دسته از اولترا لایت تا لایت مدیوم تقسیم بندی می‌شوند.
• مدیوم رست: قهوه‌هایی با رنگ روشن متمایل به قهوه‌ای تیره، حداقل روغن، طعمی نسبتا سنگین، بدنه‌ای سنگین‌تر از لایت. شکاف و ترک دانه‌های قهوه تا حدودی باز شده است.
• دسته بندی مدیوم از لایت مدیوم تا دارک مدیوم متفاوت هستند.
• دارک رست: رنگ بین قهوه‌ای تیره تا سیاه، کاملا روغنی، طعمی سنگین، بدنه‌ای فشرده و در عین حال وزن سبک. شکاف دانه‌های قهوه با درجه رست دارک کاملا مشخص و باز شده است.
• دسته بند دارک از مدیوم دارک آغاز و در نهایت به اولترا دارک می‌رسد

خرید دانه قهوه

بهترین رست قهوه کدامه؟

بهترین رست قهوه و درجه برشته شدن دانه قهوه برای روش های مختلف دم آوری مثل اسپرسو ، قهوه ترک و قهوه فرانسه تا حدودی متفاوته و نیاز به رعایت یکسری نکات مهم دارد.

استفاده از واژه بهترین رست قهوه نیاز دارد به چند مورد اساسی دقت کنید؛ 1. سلیقه و ذائقه  2. روش دم‌آوری  3. هدفت از خوردن قهوه  4. سلامتی

زمانی که دانه سبز قهوه رست داده یا برشته می‌شود مهمترین و اصلی ترین مشخصه ای که داخل دانه قهوه تغییر میکند میزان تلخی میباشد. فرض کنید قهوه ما با 3 دسته اصلی درجه رست قهوه مواجه هستیم که به شرح زیر میباشند:

1. درجه رست لایت :

زمانی که دانه سبز قهوه کمتر حرارت میبیند و از لحاظ رنگی به سمت قهوه ای روشن متمایل میشود و درجه رست آن سبک میباشد در اصطلاح به آن رُست لایت (Light Roast) گفته میشود.

مشخصات اصلی:

• بیشترین حفظ ویژگی های نژاد دانه؛ یعنی اگر قهوه عربیکا باشد ترشی و اسیدیته بالا آن حفظ میشود.

• بیشترین حفظ طعمی و رایحه ای دانه قهوه مثل؛ طعم‌های میوه‌ای، گلی و شکلاتی قهوه.

• کافئین قهوه نسبت به درجه رست های دیگر کمی بیشتر است.

2. درجه رست مدیوم :

زمانی که دانه سبز قهوه کمی بیشتر از رست لایت حرارت میبیند و از لحاظ رنگی به سمت قهوه ای پر رنگ متمایل میشود و درجه رست آن متعادل میباشد در اصطلاح به آن رُست مدیوم (Medium Roast) گفته میشود.

مشخصات اصلی:

• ایجاد تعادل بین مشخصات نژاد دانه؛ بین میزان تلخی و ترشی و اسیدیته بالا قهوه تعادل ایجاد میشود.

• از بین بردن طعم گسی و خامی دانه قهوه که در درجه رست لایت ممکن است باشد.

• محبوبترین درجه رست قهوه در جهان به شمار میرود.

2. درجه رست دارک :

زمانی که دانه سبز قهوه مدت زمان زیادی حرارت میبیند و از لحاظ رنگی به سمت سیاهی متمایل میشود و درجه رست آن زیاد میشود در اصطلاح به آن رُست دارک (Dark Roast) گفته میشود.

مشخصات اصلی:

• از بین بردن مشخصات نژاد دانه؛ یعنی اگر دانه قهوه عربیکا باشد ترشی و اسیدیته آن از بین رفته و تبدیل به تلخی میشود.

• قهوه شما تمام رایحه ها و عطر موجود در خودش را از دست داده و طعم قهوه دودی و تلخ میشود.

• در جهان به خاطر درصد کربن بالا این درجه رست خیلی محبوبیتی ندارد ولی داخل ایران بسیار محبوبه.

شاید با توجه به مشخصاتی که برای شما بیان کردیم متوجه شده باشید بهترین رست قهوه برای شما کدام گزینه میباشد ولی بازهم قصد داریم کار را برای شما ساده تر کنیم.

بهترین رست قهوه اسپرسو، ترک و فرانسه

در ابتدا دوباره اشاره میکنیم که سلیقه شما در انتخاب رست قهوه بسیار مهمه ولی یکسری نکات پایه ای هستند که برای اینکه بتوانید بهترین رست قهوه را برای خرید خود انتخاب کنید؛ لازم است آنها را بدانید:

1. تا حد ممکن سراغ رست دارک قهوه نرو؛ اما اگر هم رفتید سراغ قهوه عربیکا با رست دارک اصلاً نروید؛ چون شما قهوه عربیکا را به خاطر عطر و رایحش هزینه بیشتری پرداخت میکنید ولی وقت رست آن را دارک انتخاب کنید در واقعاً پولتون رو ریختید سطل زباله!

2. اگر دنبال یک درجه رست استاندارد و در واقع همه‌پسند و مطمئن  برای تمام روش های درست کردن قهوه هستید؛ قطعاً مدیوم را انتخاب کنید.

3. اگر شخصی هستید که به طور تخصصی و حرفه ای قهوه میخورید و قهوه خود را به صورت قهوه فیلتری و دمی میل میکنید؛ بهترین رست قهوه برای شما لایت میباشد.

4. اگر قهوه خود را به صورت اسپرسو میل میکنید و با اسپرسوساز یا موکاپات قهوه درست میکنید؛ درجه رست مدیوم گزینه ایده آل به حساب میاد.

5. اگر شخصی هستید که سنگین خور بشمار میرید و دوست دارید اسپرسویی سنگین با شدت زیاد بخورید؛ بهترین رست قهوه برای شما دارک و مدیوم‌دارک میباشد.

6. برای قهوه ترک به هیچ وجه از رست دارک استفاده نکنید چون قهوه ترک به خودی خود دارای تلخی زیادی میباشد و استفاده از دارک باعث میشه قهوتون بیش از حد تلخ بشه.

7. بهترین رست قهوه برای کسانی که خامه و کرما قهوه براشون اولیته؛ درجه رست مدیومه.

8. اگر جز کسانی هستید که با قهوه عشق بازی میکنید و از طعم آن لذت میبرید؛ درجه رست لایت و مدیوم گزینه ایده آل شماست.

لازمه اشاره کنیم که سلیقه و ذائقه نقش کلیدی در انتخاب بهترین رست قهوه برای شما خواهد داشت؛ بعضی ها نون نرم دوست دارند؛ رست دادن قهوه مثل پخته شدنه نانه؛ بعضی ها نان نرم، بعضی ها نان معمولی و بعضی ها نان برشته را میپسندن و شما نمیتوانید بگویید کدام بهتر است 🙂

خرید قهوه اسپرسو 

بهترین رست از لحاظ سلامتی

یکی از مواردی که خیلی از مشتریان ما آن را می پرسند این مورد است که در بین انواع درجه رست قهوه کدام یک می تواند بهتر خواص قهوه را حفظ کند و از لحاظ سلامتی برای ما مناسب تر باشد؟

رست لایت و مدیوم به طور قطع از این لحاظ بهترین گزینه برای خرید شما می باشد و دلیل آن نیز این موضوع است که شما وقتی درجه رست قهوه را بالا می برید، نوعی سوختگی درون دانه ها اتفاق می افتد که نه تنها بعضی از مواد مغذی قهوه را از بین می برد بلکه میزان کربن دانه را نیز افزایش می دهد.

حالا بریم سراغ فاز تخصصی برای کسانی که میخوان رست قهوه را در منزل خودشون انجام بدن، معمولا فاز اولین ترک در رست کردن قهوه بین 90 تا 120 ثانیه طول می‌کشد.

در طول این زمان اگر رست را متوقف کنید شما به یک رستی مابین لایت و مدیوم می رسید که تفاوت های بسیاری از نظر طعم و مزه با درجه رستی دارد که دقیقاً در زمان وقوع اولین ترک تولید می شود.

بسیاری از ویژگی‌های قهوه با این نوع رست مشابه با قهوه‌های مدیوم است و جداسازی آن‌ها بسیار سخت خواهد بود. دقت کنید دسته بندی‌های قهوه‌ها در محافل و کشورهای مختلف، متفاوت است.

ما این نوع رست را در بین رست های لایت و مدیوم بهترین گزینه می دانیم که دارای مشخصات زیر می باشد:

• شیرینی
• بدنه مدیوم
• اسیدیته مدیوم
• عطر لذت‌بخش و پس مزه‌ای دل نشین
• نت‌های کاراملی

اگر از من و خیلی دیگر از عاشقان قهوه بپرسید بهترین قهوه چه ویژگی‌هایی دارد، همین ویژگی‌های بالا را نام می‌بریم! با این حال همانطور که قبلا اشاره کردم درجه رست لایت نیازمند مهارت زیادی است و همانطور که می‌تواند طعم فوق العاده داشته باشد، ممکن است شما را به شدت ناامید کند.

متاسفانه از روی شکل ظاهری نمی‌توان در مورد خوب بودن یک رست لایت یا مدیوم نظر داد. یک راه برای پی بردن به خوب بودن یک قهوه با رست لایت و مدیوم این است که آن را در دست بگیرید و سعی کنید آن را خورد کنید. قهوه‌ای که خوب رست شده باشد به راحتی از محل ترک باز خواهد شد اما قهوه بد به سفتی سنگ خواهد بود.

تفاوت درجه رست‌های مختلف قهوه

لازم است به این موضوع دقت کنید که وقتی شما در حال رست قهوه هستید هر لحظه و هر ثانیه اهمیت زیادی دارد. مخصوصا زمانی که در فاز first crack یا اولین ترک (شکاف) قرار دارید.

برای درک بهتر این موضوع باید بگوییم که در هنگام رست کردن قهوه شما با لحظه ای رو به رو می شوید که در آن دانه‌های قهوه تحت تأثیر دمای زیاد قرار گرفته و یک سری واکنش‌های فیزیکی مانند ترکیدن دانه‌ها ذرت از خود نشان می‌دهند.

از این جا به بعد هرچقدر مدت زمان رست کردن و حرارت وارده به دانه‌های قهوه افزایش پیدا کند رست شما به سمت دارک شدن پیش خواهد رفت.

در رست های مدرن بسیار مشاهده می شود که فرآیند رست کردن را دقیقا در زمان رخ دادن اولین ترک متوقف می کنند، با اینکار قهوه شما از نوع لایت یا اولترا لایت خواهد شد که و دارای ویژگی‌های زیر خواهد بود:

• اسیدیته بسیار بالا
• رایحه‌ای دوست داشتنی
• طعم میوه‌ای و مرکباتی
• پس مزه‌ای جالب
• بدنه‌ای فشرده اما نازک

لازم است بدانید که این فرآیند کار تخصصی می باشد و می توان با اشتباهات رست قهوه مواجه شوید و اگر مهارت کافی در رست کردن نداشته باشید ممکن است قهوه شما با مشخصات و ویژگی های نامطلوبی مانند موارد زیر همراه شود:

• طعم تند و علفی
• مزه‌ای نامطبوع در دهان همچون موز نارس
• نت‌هایی از بادام زمینی، غلات یا نان تازه پخته شده
• پس مزه‌ای کوتاه و تک بعدی

کافئین رست قهوه‌ دارک

در بین انواع رست قهوه می تونیم مدل دارک را یکی از محبوبترین گزینه ها معرفی کنیم که ما آن را به طور کامل در مقاله قهوه دارک رست بررسی کرده ایم که اگر جز افرادی می باشید که به قهوه تلخ علاقه دارید باید بگوییم که بهترین نوع رست برای شما دارک می باشد.

اما سوال مهمی که در مورد این نوع درجه رست قهوه می شود این است که آیا کافئین قهوه دارک بالاتر است؟

باید بگوییم که کافئین حتی در حرارت‌های بالا نیز بسیار مقاوم است. در واقع کافئین یک دانه قهوه لایت با رست دارک آن چندان تفاوتی ندارد. تفاوت اصلی قهوه‌های دارک و قهوه‌های لایت مربوط به وزن آن‌ها می‌شود.

وزن قهوه‌های دارک کمتر است و یک بسته از قهوه‌هایی با درجه رست دارک تعداد دانه‌های قهوه بیشتری از قهوه‌هایی با رست لایت دارد.

این وزن کمتر باعث می‌شود تعداد دانه قهوه‌های دارکی که برای دم کردن یک فنجان قهوه مصرف می‌شود بیشتر از تعداد دانه‌های لایت باشد، به این ترتیب کافئین یک فنجان قهوه دارک نسبت به یک فنجان قهوه لایت بیشتر خواهد بود.

درجه رست طلایی یا بلوند چیست؟

همانطور که اشاره کردم دسته بندی‌های قهوه قاعده و قانونی از پیش نوشته شده ندارد. برای مثال ممکن است افراد مختلف یک دانه قهوه با درجه رست مشخصی را به نام‌های مختلفی مانند سینامون، بلوند، سیتی و مدیوم بشناسند!

در سال‌های اخیر استارباکس از اصطلاح درجه رست طلایی یا بلوند برای معرفی لایت‌ترین قهوه‌های خود استفاده می‌کند.

اساسا استارباکس دارای فلسفه درجه روست دارک است و معمولا محصولات این کمپانی را با قهوه‌های سیاه می‌شناسیم و در واقع این شرکت تلاش کرد که با استفاده از یک نام جذاب بیشتر برای جذب مشتری اقدام کند و در واقع قهوه‌های طلایی یا بلوند استارباکس نیز تفاوت زیادی با مدیوم و لایت‌ها ندارند.

داستان انواع رست‌ قهوه

در سال‌های گذشته، قهوه را تا حد امکان رست می‌کردند و معمولا اکثر قهوه‌ها دارای درجه رست دارک یا مدیوم دارک بودند.

درجه رست قهوه لایت که امروزه می‌شناسیم از حدود 10 سال پیش، تقریبا هم زمان با موج سوم قهوه، بین مردم محبوب شد.

اولین کمپانی‌هایی که از این نوع رست استفاده کردند کمپانی‌های پیشرو Stumptown و Intelligentsia بودند. این کمپانی‌ها در واقع پیشگام الگوی جدیدی هستند که صنعت قهوه امروز را شکل داده است.

کمپانی‌های آمریکایی Stumptown و Intelligentsia با حذف واسطه‌ها، شروع به خرید قهوه به صورت مستقیم از کشاورزان سراسر جهان کردند.

به این ترتیب رسترها می‌توانستند دانه‌های قهوه با کیفیت‌تری نسبت به گذشته خریداری کنند و به تدریج به این نتیجه رسیدند که دیگر روست‌های دارک چندان لازم نیست و بهتر است رست‌های لایت و مدیوم را امتحان کنند.

هرچقدر کیفیت دانه‌های قهوه بیشتر باشد، نیاز به رست شدن کمتری دارند.

قهوه سبز با کیفیت به صورت طبیعی شیرین و مملو از طعم‌های فوق العاده است و فلسفه درجه رست لایت کاملا منطقی به نظر می‌رسید.

به همین دلیل قهوه دوست‌های حرفه‌ای نیز از این حرکت جدید که توست کمپانی‌های پیشگام شروع شده بود حمایت می‌کردند .

اما در سال‌های اخیر رقابت بین کمپانی‌های مختلف باعث شده تا پا را بسیار فراتر بگذارند و حالا رست‌ها نسبت به قبل لایت‌تر و حتی فوق لایت شده‌اند.

4 نکته مهم در زمان رست دادن قهوه

خیلی از افراد این تصور را دارند که رست دادن قهوه کار آسانی می باشد و تنها ریختن دانه قهوه درون قیف بالای دستگاه رست و منتظر ماندن برای برشته شدن قهوه می باشد. در حالی که فرآیند رست یک کار علمی و حرفه ای می باشد که دقت به یک سری نکات می تواند کل نتیجه کار را تغییر دهد.

ما در اینجا 4 تا از نکات مهمی که هر رستر قهوه نیاز است آنها را بداند و به آنها توجه کند را برای شما معرفی خواهیم کرد:

1. دقت به دمای شارژ دستگاه رست: ما به طور کلی داخل دستگاه رست دو نوع دما داریم؛ یک دمای اولیه دستگاه می باشد که قبل از ورود دانه ها سنجیده می شود و در اصطلاح به آن دمای دمای شارژ گفته می شود. پایین بودن این دما باعث خامی و صاف بودن دانه ها خواهد شد و از طرفی بالا بودن آن نیز باعث سوختن دانه های قهوه خواهد شد.

دما مشخص و استانداردی برای دمای شارژ وجود ندارد و این دما بسته به تازه یا قدمی بودن دانه ها، حجم و میزان دانه ها و تراکم ساختاری دانه ها می تواند تغییر کند.

2. دمای رست دستگاه: دمای دوم دستگاه دمای درام داخلی دستگاه می باشد که باید بسیار دقیق و کنترل و تنظیم شود. بالا بودن دما باعث میشود که فرایند رست سریع تر انجام شده و پایین بودن دما باعث کندی خواهد شد. این دما باید قبل از ترک اول دانه چک شود و پس از آن ثبت شود.

3. جریان هوای دستگاه رست: یکی از موارد مهم در زمان برشته کاری قهوه، چک کردن میزان جریان هوا می باشد. جریان هوا گرمای داخل دستگاه رو بالا میبره و همچنین دود، کاه و ذرات باقی مانده از قهوه را که می توانند بر طعم قهوه تأثیر بگذارند، خارج می کند و همین موضوع باعث می شود که قهوه در زمان عصاره گیری شفاف تر و تمیزتر باشد.

4. مدت زمان برشته کاری: موضوعی که همه می دانیم قطعا روی فرایند رست بسیار تاثیرگذار خواهد بود. نکته ای که لازم است بدانید این است که رست کوتاه مدت باعث ایجاد یک قهوه توسعه نیافته و تک بعدی می شود و یک رست طولانی باعث کاهش اسیدیته زیاد و ایجاد طعم کاراملی در قهوه می شود.

در پایان نیز لازم است به این موضوع اشاره کنیم که ما در این مقاله تلاش کردیم که انواع درجه رست قهوه را برای شما معرفی کنیم و بهترین گزینه ها را برای خرید شما معرفی کنیم، اما در صورتی که بازهم سوال و یا ابهامی در مورد مطالب گفته شده دارید می توانید آن را در قسمت نظرات با ما به اشتراک قرار دهید.

خرید دانه قهوه روبوستا