طعم بد قهوه اسپرسو و اینکه چه عواملی باعث آن می شود، موضوعی است که همه دوست داران قهوه هر چقدر هم که در نحوه دم کردن و تهیه آن حرفه ای باشند حداقل یکبار با آن رو به رو شده اند. عواملی همچون سوختن قهوه ، عدم عصاره گیری صحیح، مزه خاک دانه قهوه و بوی سیگار دادن اسپرسو از مهمترین مشکلاتی میباشد که باعث ایجاد بد طعم شدن قهوه میشود.
لازمه در ابتدا بیان کنیم که طعم بد قهوه به 2 بخش اصلی و کلی تقسیم بندی میشود:
- طعم بد قهوه اسپرسو (عصاره قهوه)
- طعم بد دانه قهوه (قبل از عصاره گیری)
ما در این مطلب ابتدا به سراغ دلیل اول و نظر تخصصی جیمز هافمن که جز برترین متخصصان قهوه در جهان میباشد خواهیم رفت و در ادامه، مورد دوم یعنی بد طعم بودن دانه را بررسی خواهیم کرد تا با برطرف کردن آنها از این موضوع ناراحت کننده جلوگیری کنید.
طعم بد قهوه اسپرسو
همانطور که در داخل ویدیو توسط جیمز هافمن بیان شد علت طعم بده قهوه اسپرسو در 5 مورد اصلی تقسیم بندی میشود:
1. نداشتن دستگاه آسیاب : شاید در ابتدا خیلی برای شما قابل درک نباشد ولی شاید بتوان گفت 50 درصد علت اینکه قهوه شما بدمزه میشود نداشتن دستگاه آسیاب میباشد. قهوه در صورت پودر شدن با اکسیژن هوا شروع به اکسید شدن میکند که باعث میشود عطر قهوه از بین برود و قهوه مزه هایی شبیه به خاک به خودش بگیرد. همچنین خیلی از شما این سوال را از ما میپرسید علت سوختن قهوه در اسپرسوساز و موکاپات ما چیه (سوختن قهوه یعنی قهوه طعم تلخی زننده پیدا میکند) باید بگیم مهمترین عامل نداشتن دستگاه آسیاب میباشد.
2. عصاره گیری اشتباه : روش استاندارد و درست عصاره گیری قهوه را یاد بگیرید، فرق نمیکند کدام روش را استفاده میکنید؛ برای دستگاه اسپرسو که باید گفت شما 18 گرم پودر قهوه را باید داخل پرتافیلتر بریزید و به درستی پودر را تمپ کنید و عصاره باید از دستگاه به مدت حدوداً 30 ثانیه خارج شود و به شما 40 گرم عصاره قهوه یا همان اسپرسو بدهد.
اگر درجه آسیاب قهوه مشکل داشته باشد و خیلی ریز باشد علت سوختن قهوه در اسپرسو ساز شما میشود و عصاره در تایم بیشتر خارج میشود و به دستگاه فشار زیاد میاد و اگر درجه آسیاب درشت باشد قهوه آبکی میشود و باعث طعم بد قهوه اسپرسو میشود.
3. شناخت دستگاه اسپرسوساز : این سوال را زیاد ازم میپرسید که چرا طعم قهوه من نسبت به طعم کافه فرق دارد و خوب نمیشود. باید بهتون بگم اگر این اتفاق نمیفتاد باید تعجب کنید؛ بنظرتون منطقیه دستگاه اسپرسوساز خانگی 10 میلیون شما کیفیت اسپرسویی که به شما میدهد باید با اسپرسو دستگاه 100 میلیونی یک کافه یک باشد؟
دستگاه های اسپرسوساز خانگی ب خاطر قدرت پایین و استفاده از بسکت های تحت فشار قادر نیستن تمام طعم های معطر و خوشمزه قهوه را خارج کنند و متاسفانه باید با این موضوع کنار بیایید. 🙂
4. شناخت ویژگی های قهوه : به یاد داشته باشید نژادهای دانه قهوه مختلف دارای مزه و طعم های مختلفیه و همچنین درجه رست دانه قهوه نیز رابطه مستقیم با تلخی قهوه دارد، پس اگر قهوه روبوستا ویتنام با درجه رست دارک خریدید؛ اگر اسپرسو شما آنقدر تلخ شد که طعم آن بد بود و مزه زننده داشت باید بگم کاملاً طبیعیه! برای اینکه این اتفاق برای شما نیفتد مطلب انواع قهوه عربیکا و روبوستا از نظر نژاد را مطالعه کنید.
5. تمیز کردن دستگاه اسپرسوساز : یکی از موارد مهمی ایجاد طعم بد قهوه که علت بوی بد قهوه ساز را نیز باعث میشود عدم تمیز کاری به موقع و اصولی میباشد که ما قبلاً آن را در مطلب رسوب زدایی قهوه ساز آموزش دادیم.
بریم سراغ مورد دومی که در ابتدای مطلب بیان کردیم؛ علت های طعم بد اسپرسو و عصاره قهوه را بررسی کردیم ولی حالا به سراغ خود دانه قهوه خواهیم رفت:
خرید قهوه اسپرسو
علت های طعم بد دانه قهوه
دانه های قهوه و بررسی آنکه آنها چگونه می توانند بر روی طعم قهوه ما تاثیر گذار باشند موضوع مهمی می باشد. طعم بد دانه قهوه علت های مختلفی دارد که در ادامه مهمترین آنها را باهم بررسی خواهیم کرد:
1.دانه های قهوه شما فاسد و در اصطلاح بی رنگ باشند!
یکی از مهمترین دلایل طعم بد قهوه، قرار گرفتن دانه های قهوه رست داده شده شما در معرض اکسیژن می باشد که باعث می شود طعم و عطر قهوه شما از بین برود.
مهمترین کاری که برای جلوگیری از این اتفاق لازم است این می باشد که بعد از خرید دانه های قهوه (البته از فروشگاه های مطمئن در عرضه قهوه تازه) آن ها را درون ظروف مناسب که تا حد امکان از ورود اکسیژن جلوگیری کند قرار دهید.
بعد از اینکار آن را در یک مکان مناسب، جای خشک و تاریک که نور به آن جا دسترسی نداشته باشد قرار دهید (از قرار دادن قهوه در یخچال به خاطر رطوبت آن خودداری کنید).
نکته مهم دیگری که می توان به آن اشاره کرد خرید دانه های قهوه کامل به جا آسیاب شده می باشد، هرچند این کار شاید دردسر بیشتری برای شما داشته باشد ولی در حفظ عطر و طعم واقعی قهوه بسیار مفید می باشد.
2. عدم رست مناسب قهوه
موضوعی دیگری که در ایجاد طعم بد قهوه بسیار موثر می باشد عدم رست مناسب می باشد، که اصولا باعث ایجاد طعم تلخ در قهوه شما می شود.
رست کردن قهوه یک هنر است و هر کسی قادر به انجام این کار نمی باشد، انجام رست بسیار بالا و بیش از حد باعث ایجاد یک طعم تلخ و سوختگی در قهوه شما می شود که بسیار زننده می باشد.
موضوعی که بسیار از مردم به آن دقت نمی کنند که وقتی طعم قهوه شما تلخ یا سوخته می شود انگشت اشاره خود را به سمت شخص تهیه کننده می برند و به موضوع رست قهوه و دانه قهوه استفاده شده دقتی نمی کنند، که این موضوع هم فقط با انجام آزمایش و تست کردن می باشد که رست مورد علاقه خود را پیدا کنید. (مطلب شناخت انواع درجه رست)
خرید دانه قهوه
3. طعم خاک و سیگار در دانه قهوه
قهوه به عنوان یکی از 3 ماده غذایی اول در جهان به حساب میاد که قدرت جذب بوی بالایی دارد. خیلی از شما این سوال را از ما پرسیده بودید که چرا قهوه مزه خاک میده و چرا قهوه بوی سیگار میده که باید برای پاسخ به این دو سوال باید علت را در قدرت جذب بوی دانه قهوه بیان کرد.
خیلی از مزارع قهوه در کشورهای آفریقا و آمریکای جنوبی در کنار مزارع کشت توتون میباشد که همین امر باعث میشود دانه های قهوه با جذب بوی مزارع توتون بویی شبیه به سیگار به خود بگیرند و از طرفی ممکن است انباری که دانه های قهوه در آن نگهداری شده است به خاطر مصرف سیگار افراد بوی سیگار به خود گرفته باشد و دانه های قهوه آن را جذب کرده باشند.
از طرفی اینکه قهوه مزه خاک بدهد باید گفت که نت و رایحه خاکی از طعم های اصلی دانه های قهوه میباشد و آن هم در علت جذب بوی بالای دانه و جذب عطر خاک به خاطر بارندگی های زیاد میباشد.
4. تجهیزات شما کثیف باشد!
فرنچ پرس، دستگاه قهوه ساز یا اسپروسو ساز کثیف و یا فرقی نمی کند هر وسیله دیگری که در تهیه قهوه شما کثیف باشد باعث ایجاد طعم بد و زننده ای در قهوه تهیه شده شما دارد.
فرض کنید یک سیب قرمز و خوش عطر را با یک چاقوی کثیف پوست بگیرید، قهوه هم مانند هر خوراکی دیگری از این قضیه مستثنی نیست، پس در تمیز کردن وسایل خود حداکثر دقت را داشته باشید.
5. کیفیت آب مورد استفاده و دمای آن
موضوعی که خیلی از مواقع به آن اشاره نمی شود کیفیت آب استفاده شده در تهیه قهوه می باشد.
هر چند که همه ما می دانیم که کیفیت آب شهری خیلی بالا نمی باشد و استفاده بالا از کلر در آن باعث ایجاد طعم بدی در قهوه شما می باشد و بهتر است از آبی که دارای کیفیت بالایی می باشد و آب های آشامیدنی شرکتی برای این کار استفاده شود.
موضوع دیگری که عدم رعایت آن باعث ایجاد طعم سوختگی و نامناسب در قهوه شما می باشد استفاده از آب جوش در دم کردن قهوه می باشد که اصلا کار درستی نمی باشد و دمای مناسب برای اینکار دمای زیر 96 درجه می باشد.
منبع: www.thekitchn.com