دم آوری قهوه که جز برترین و بهترین نوشیدنی های جهان به حساب می آید و از معدود نوشیدنی هایی می باشد که در سرتاسر جهان شناخته شده است بسیار مهم می باشد. نحوه دم کردن قهوه با ابهامات و سوالات فراوانی همراه است که شاید جالب باشه بدونید که خیلی از باریستاهای کافی شاپ ها نیز آن را به درستی بلد نیستند!
برای دم آوری قهوه وسایل و روش های گوناگونی وجود دارد که می توان آنها را در سه دسته بندی اصلی را تقسیم کرد: 1. روش غوطه وری یا همجواری (Immersion) 2. روش خیساندن یا پور اور (Pour over) 3. تحت فشار یا اکسترکشن (Pressure).
اگر جز افراد مبتدی هستید لطفاً از این واژه ها نترسید چون ما سعی خواهیم کرد که به ساده ترین روش ممکن روش های دم کردن قهوه را برای شما معرفی کنیم، خیالتون راحت! 🙂 و اگر مفاهیم اولیه را متوجه نشدید، در انتهای مقاله روش های عملی رو توضیح دادیم برای شما دوست عزیز.
1. معرفی روش غوطه وری یا همجواری
اگر بخواهیم به طور ساده این روش که اصلی ترین روش تهیه دم آوری قهوه است بازگو کنیم باید بگوییم، روش غوطه وری به این معنی است که قهوه آسیاب شده کاملا در آب غرق می شود و سپس این آب در طول زمان، عمل عصاره گیری قهوه را انجام می‌‌دهد.
روش غوطه وری یا همجواری را میتوان یک روش بدون مداخله مستقیم در دم کردن دانست، و کافیست شما فقط آب را اضافه کنید و منتظر بمانید، چقدر؟ 4 الی 5 دقیقه که تقریبا زمان استاندارد برای تهیه قهوه های مختلف به حساب می آید.
رایج ترین نوع دم کردن قهوه به روش غوطه وری استفاده از فرنچ پرس است. فرنچ پرس برای تهیه قهوه فرانسه استفاده می شود که قبلاً به طور کامل آموزش دادیم برای شما.
قهوه ترک دومین روش رایج دم آوری قهوه با استفاده از روش همجواری می باشد که در بین ما ایرانی ها نیز خیلی محبوبه. بسیاری از روش‌های دم سرد قهوه (کلدبرو) و قهوه ساز کلور که شامل خیس خوردن طولانی مدت قهوه می باشند نیز جز این روش میباشند.
می توان گفت تقریبا همه روش‌های غوطه وری دم کردن قهوه به فیلتر کردن هم نیاز دارند. دلیل آن هم این است که در این روش ها تفاله هایی باقی می مانند و هر فیلتری که استفاده شود، وظیفه حذف تفاله‌های قهوه و ریزترین ذرات موجود در نوشیدنی نهایی را بر عهده دارند.
البته برای قهوه ها و روش های مختلف نوع فیلتر استفاده شده متفاوت است برای مثال، فرنچ پرس از فیلتر فلزی استفاده می‌‌کند در حالی که فیلتر کلور کاغذی است و یا قهوه ترک اصلاً فیلتری ندارد.
دقت کنید در دم کردن قهوه به روش همجواری هرچه زمان میگذرد، سرعت عصاره گیری کم می‌‌شود. این اتفاق به این دلیل است که، همانطور که مواد جامد قهوه در آب حل می‌‌شوند نوشیدنی شما بیشتر و بیشتر اشباع می‌‌شود.
پس یادتان باشد قهوه فرانسه، قهوه ترک، قهوه کلد برو و قهوه کلور همگی با استفاده از روش غوطه وری عصاره گیری می شوند و در ادامه مقاله تک تک آنها را یک توضیح مختصر خواهیم داد که چی هستند ولی به طور کلی 37 روش برای درست کردن قهوه وجود دارد.
2. دم کردن قهوه با روش خیساندن یا پور اُور
دم کردن قهوه به روش خیساندن نام های مختلفی دارد و اگر هر یک از آنها را شنیدید تعجب نکنید. خیساندن، ریزش متمرکز، قطره ای و پور اُور مهمترین این نام ها می باشد.
در ابتدا سعی می کنیم تعریف ساده ای از این روش ارائه کنیم، دم آوری به روش خیساندن، شامل جریان ثابتی از آب است که از طریق بستر قهوه آسیاب شده و از فیلتر عبور می‌‌کند.
یعنی در روش پور اور شما با استفاده از کتری آب را روی پودر قهوه ای میریزد که داخل فیلتر کاغذی ریخته شده، سپس عصاره قهوه از آن طرف فیلتر خارج می شود. شاید خیلی با نوشتن نتوان این موضوع را متوجه شد و به همین خاطر ما ویدیو آموزشی روش پور اور را برای شما قرار دادیم و کافیست اینجا کلیک کنید. 🙂
در واقع تمام روش‌های دم آوری قهوه پور اور از روش خیساندن استفاده می‌‌کنند، کمکس، کالیتا ویو، جم و V60 از رایج ترین دستگاه هایی می باشد که با استفاده از این روش عصاره گیری می کنند.
به طور کلی در روش خیساندن عصاره گیری مواد موجود در قهوه به شکل بهتری نسبت به روش اول (غوطه وری) انجام می شود زیرا در این روش ها چون جریان آب به صورت مداوم در حال عبور از پودر قهوه می باشد مشکل اشباع شدن اتفاق نمی افتد. یعنی شما با این روش عصاره کامل قهوه را با آب داغ خارج خواهید کرد.
اما یادتان باشد در این روش دم کردن قهوه شما با چالش‌هایی نیز رو به رو هستید. شما در این روش قدرت عمل بیشتری دارید و خیلی از موارد به صورت دستی اتفاق می افتد و شما می توانید آنها را را کنترل کنید. پس اگر نتوانید این کنترل را به خوبی اجرا کنید قهوه شما طعم خوبی نخواهد داشت.
درست نریختن آب روی پودر قهوه، زیاد طول کشیدن ریختن آب و درست قرار ندادن فیلتر کاغذی روی دستگاه ها از مهمترین این اشتباهات می باشد که اگر حرفه ای نباشید برای شما رخ خواهد داد.
بعلاوه، اگر قهوه آسیاب شده شما خیلی ریز باشد می‌‌تواند جریان آب را مسدود کند و این امر می‌‌تواند زمان دم را بصورت غیر معمولی طولانی کرده یا باعث سر ریز شدن سبد فیلتر شود.
پس توصیه نهایی ما این است اگر جز افراد تازه کار در دم کردن و دم آوری قهوه می باشید به هیچ وجه سراغ روش پور اُور نروید، چون قطعاً خرابکاری خواهید کرد. 🙂
3. دم آوری تحت فشار یا اکسترکشن
روش دم آوری قهوه تحت فشار قطعاً با اختلاف، محبوب ترین روش دم کرن قهوه به شمار می رود، میدونید چرا؟ چون اسپرسو با این روش عصاره گیری می شود.
همه ما اسپرسو را شنیده ایم، قهوه ای بسیار فوق العاده که پایه بسیاری از نوشیدنی ها می باشد، لاته و کاپوچینو از مهمترین نوشیدنی هایی می باشد که با اسپرسو بدست می آید.
به طور کلی در روش دم کردن تحت فشار به این شکل عمل می شود که آب جوش با فشار بسیار بالا از بین پودر قهوه عبور داده می شود و عصاره قهوه را خارج می کند.
این میزان فشار می تواند بسته به دستگاه های مختلف متغیر باشد و نوع قهوه ای که از آنها نیز به دست می آید متفاوت است. سه دستگاه اصلی که به روش تحت فشار عصاره گیری قهوه را انجام می دهند، اسپرسوساز، موکاپات و ایروپرس می باشد.
فشار باعث حل شدن مواد جامد محلول و نامحلول بیشتر از قهوه می شود و هر چه مقدار فشار بیشتر باشد، عصاره گیری افزایش یافته و هرچه کاهش یابد عصاره گیری کم خواهد شد.
کلا این سه دستگاه درسته که نوع دم آوری قهوه در آنها یکسان می باشد ولی تفاوت های زیادی باهم دارند. اسپرسوساز بهترین نوع قهوه را به شما خواهد داد ولی قیمت آن چنیدین میلیون می باشد در حالی که موکاپات عصاره کمتری از قهوه می گیرد ولی قیمت بسیار ارزانتری به شما خواهد داد. آیروپرسم که برای سفر عالیه 🙂
انواع دم کردن قهوه
خب بعد از توضیحاتی که تا به اینجای کار دادیم شما متوجه شدید که ما سه روش اصلی دم آوری قهوه داریم که تمام روش های درست کردن و دم کردن قهوه در این سه گروه قرار داده می شود، که قبلا اشاره کردی تعداد این روش ها نزدیک به 37 مورد می باشد که مهمترین آنها؛ قهوه های اسپرسو، فرانسه، ترک، عربی و دمی می باشد که ما داخل سایت همه را به طور مجزا و دقیق بررسی کرده ایم هر کدام را که خواستید داخل کامنت ها بنویسید تا برای شما ارسال کنیم. و در اینجا به طور کلی آنها را معرفی خواهیم کرد:
1. قهوه اسپرسو
اسپرسو به طور قطع محبوب ترین روش دم کردن و عصاره گیری از قهوه می باشد که با استفاده از دو وسیله اسپرسوساز و موکاپ قابل تهیه کردن می باشد. البته اسپرسویی که با موکاپات درست می شود خیلی قابل مقایسه با اسپرسوساز نمی باشد.
روش درست کردن به این شکل می باشد که شما پودر قهوه را داخل پتافبلتر اسپرسوساز ریخته و پس از تمپ ردن آن، پرتافیلتر را به دستگاه وصل کرده و قهوه خود را آماده می کنید. یادتان باشد اسپرسو بیشترین میزان کافئین را در بین روش های دم کردن قهوه دارا می باشد و برای کسانی که دوست دارند با قهوه بیدار بمانند بهترین گزینه می باشد.
2. قهوه ترک
طرز تهیه قهوه ترک کار بسیار راحتی می باشد و فرآیند پیچیده‌ای ندارد. تنها لوازمی که نیاز دارید، قهوه آسیاب شده بسیار نرم و ریز (آردی) و قهوه جوش است.
برای درست کردن قهوه ترک برای یک نفر کافیست یک قاشق مربا خوری از پودر قهوه را داخل قهوه جوش ریخته و سپس شکر یا قند را به آن اضافه کرده و بعد آب سرد را ریخته و خوب هم بزنید و بر روی حرارت قرار دهید. یادتان باشد که شما باید برای قهوه ترک نکاتی (1) را رعایت کنید تا قهوه شما با کیفیت شود.
3. قهوه فرانسه
قهوه فرانسوی با استفاده از دو وسیله اصلی قابل درست شدن می باشد. قهوه ساز برقی و فرنچ پرس.
قهوه فرانسه، قهوه ای است نسبتاً رقیق. و برخلاف اسپرسو که در فنجان های کوچک سرو می شود، در فنجان بزرگ یا لیوان مصرف می شود. قهوه فرانسه برای پذیرایی از مهمان بسیار عالی است. زیرا می توانیم مثل چای، توی ظرف قوری مانند بریزیم و از مهمان‌ها پذیرایی کنیم. دیرتر هم سرد و کهنه می شود.
4. قهوه عربی
طرز تهیه قهوه عربی اصول ساده‌ای دارد و تقریبا در همه جا یکسان است و مهمترین وسیله آن «دله» است. دله یک قهوه جوش خاص است که آن را در منازل اکثر اعراب میتوان بیابید.
از آنجایی که روش درست کردن این قهوه کمی پیچیده می باشد شما می توانید در این مقاله (طرز تهیه قهوه عربی) کامل آن را مطالعه کنید.
ما در این مقاله تلاش کردیم تمام مواردی که برای دم آوری قهوه لازم است را به طور دقیق بررسی کرده و مهمترین دستگاه های دم کردن قهوه را نیز به طور خلاصه توضیح دهیم. در صورتی که در مورد مطالب گفته شده با سوال و یا ابهامی همراه شدید نیز آن را در قسمت نظرات با ما به اشتراک قرار دهید.
منبع: www.craftcoffeeguru.com