شاید فکر کنید چیزی که در تهیه قهوه اهمیت دارد، کیفیت پودر قهوه است در حالی که ما پودر قهوه را با آب دم می‌کنیم، در نتیجه آب نیز بخش مهمی از این فرایند است و ممکن است اهمیت آن به چشم نیاید.
در واقع از تماس آب با پودر قهوه، دم کشیدن انجام می‌شود. پس باید به کیفیت آب هم به اندازه مرغوبیت پودر قهوه، قهوه‌ساز و … توجه شود. در ادامه قصد داریم به نکاتی درباره آب در فرایند تهیه قهوه بپردازیم.
فروشگاه قهوه کافی مافی
تأثیر جغرافیا بر طعم قهوه
شک نکنید که محیط و جغرافیا بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارد. قطعا طعم قهوه ترک در دانمارک و آمریکا متفاوت خواهد بود اگر فرض کنیم که ما قادر باشیم همه فاکتورهای تهیه قهوه ترک در این دو کشور را یکسان نگه داریم و تنها تفاوت در آب این مناطق باشد که در تهیه قهوه به کار رفته است متوجه خواهیم شد که آب هر منطقه می تواند روی طعم قهوه ما اثر داشته باشد.
کدام آب مناسب تهیه قهوه است؟
در نگاه اول به دو لیوان آب از دو منطقه مختلف، هر دوی آنها شبیه به هم به نظر می‌رسند، در صورتی که این مایع به ظاهر یکسان، از نمک و مواد معدنی و ناخالصی‌های زیادی تشکیل شده است و همین مواد تشکیل‌دهنده و جامد می باشد که موجب تفاوت آب این دو منطقه می‌شود.
شناخت آب مناسب قهوه
در ابتدا میخوایم به زبان ساده این موضوع را برای شما بررسی کنیم تا براحتی متوجه بشیم آب مناسب قهوه چیه؟
به طور کلی آب درون خودش یکی سری مواد محلول جامد دارد که هر چی این مواد بیشتر باشند، یعنی فضای بین مولکولی آب برای اینکه بتواند عطر و طعم قهوه را آزاد کند، کمتر می شود.
چرا این اتفاق می افتد؟ چون مواد جامد محلول در آب اجازه استخراج مواد جامد محلول در قهوه را نمی دهند و در نتیجه عصاره ای که از قهوه گرفته می شود، کمتر از حد واقعی و استاندارد آن می باشد.
نکته ای که اینجا باید بهش دقت شود این است که این مواد جامد از یک حدی هم نباید پایین تر باشد، زیرا با اینکار قهوه بیش از اندازه عصاره گیری خواهد شد و طعمی تلخ و زننده پیدا خواهد کرد.
در اصطلاحات علمی به این مواد جامد محلول در آب در اصطلاح تی دی اس TDS گفته می شود که این تی دی اس باید برای یک عصاره گیری مناسب از قهوه، عددی بین 50 تا 150داشته باشد.
عدد تی دی اس پشت تمام بطری های معدنی و آشامیدنی که شما خریداری می کنید ثبت شده است و شما به راحتی می توانید قبل از خرید آن را چک کنید.
آب معدنی، آب مقطر، آب جوشیده، آب تصفیه و… برای قهوه
شاید خیلی از شما حوصله نداشته باشید که در مورد تی دی اس TDS آبی که استفاده می کنید تحقیق کنید و بگید بین آب های رایج کدام گزینه مناسب است برای تهیه قهوه؟
آب جوشیده : یادتان باشد آب جوشیده شده تنها مقداری از مواد جامد موجود در خود را از بین می برد ولی بعضی از مواد جامد که به “بی کاتیون ها” معروف هستند نه تنها با جوشیدن از بین نمی روند، بلکه با تبخیر شدن آب درصد آنها زیاد می شود. پس آب جوشیده به هیچ وجه گزینه مناسبی نیست.
آب مقطر : یادتونه در بالا بهتون گفتم که مواد جامد آب، از یک حدی نباید کمتر باشد. چون باعث می شود عصاره گیری بیش از اندازه اتفاق بیافتد و قهوه تلخ شود؟ دقیقا آب مقطر به خاطر روش خاص تهیه ای که دارد، نزدیک به 95 درصد خالص می شود و همین موضوع باعث میشه که درصد مواد جامد موجود در آن کمتر از حد استاندارد باشد، پس آب مقطرم مناسب نیست!
آب معدنی : آب معدنی و آب های آشامیدنی شرکتی هم میتوانند برای درست کردن قهوه مناسب باشند و هم نمی توانند، دقیقا به همان عدد TDS روی بسته بندی وابسته است که عددش بین 50 تا 150 باشد و یا خیر. در بین برندهای موجود در بازار آب دسانی که برای شرکت کوکاکولا می باشد و آب آکوافینا که برای برند پپسی می باشد جز بهترین گزینه ها می باشد، زیرا مواد حل شده در آنها عدد 110 می باشد. (خودم چک کردم 🙂 )
آب تصفیه : کسانی که داخل منزل خود دستگاه تصفیه آب دارند باید بدانند که یکی از بهترین گزینه ها برای تهیه قهوه شما همین آب می باشد، ولی باز هم به شرط اینکه TDS آن به درستی تنظیم شده باشد. بیشتر دستگاه های تصفیه، تی دی اسشان روی عدد 80 تنظیم می شود و برای درست کردن قهوه مناسب می باشند و یک آب قهوه خوب به شما می دهند.
خرید قهوه فوری
مقدارکلسیم و منیزیم موجود در آب مناسب تهیه قهوه
شاید فکر کنید آب معدنی بهترین آبی است که میتوانید بنوشید که طعم جالبی دارد؛ اما صرفا معدنی بودن یک لیوان آب به معنی مناسب بودن آن برای تهیه قهوه نیست. محققان بر روی مواد معدنی آب پژوهش‌های زیادی انجام داده‌اند و معلوم شده است که منیزیم و کلسیم بیشترین تأثیر را بر طعم آب می‌گذارند.
یافته دیگر محققین این است که مقدار کل مواد معدنی موجود در آب تا یک حد مشخصی اهمیت کمتری نسبت به دو فاکتور کل سختی آب و قلیایی بودن آب بر طعم قهوه دارند.
منظور از مقدار کل سختی آب ترکیبی از میزان منیزیم و کلسیم موجود در آب است و قلیایی بودن آب به میزان خورندگی آن اشاره می‌کند. پژوهشگران دریافته‌اند که تناسب دو به یک این دو فاکتور در آب مناسب برای تهیه قهوه مناسب است.
در گذشته باور بر این بود که میزان کل مواد محلول در آب، بر روی طعم قهوه تأثیر دارد و باید این مورد را اندازه‌گیری کرد. این مقدار تقریبا شامل مواد زیادی است که در آب موجود است اما برای این که بهترین قهوه دنیا را داشته باشید، توجه به دو مورد کل سختی و قلیایی بودن کفایت می کند.
با این حساب، آب شیر یا آب شرب شهری بهترین گزینه برای تهیه قهوه نیست. این آب قطعا سالم و تمیز است اما میزان کلسیم و بی‌کربنات آن بالا است. این مواد طعم خالص قهوه را از بین می‌برند.
برای این که قهوه طعم واقعی خود را نشان دهد، به حد مشخصی ازمنیزیم نیاز داریم، میزان بی‌کربنات هم نباید بیشتر از 75 ppm باشد.
بی کربنات یا جوش شیرین در آب مقدار قلیایی بود آب را مشخص می کنند.
آب بطری
با توجه به تحقیقات انجام شده، آبی که برای درست کردن قهوه مناسب باشد، به صورت مستقیم در طبیعت وجود ندارد و خودمان باید درستش کنیم!
شاید با خود فکر کنید آب بطری‌هایی که در سوپرمارکت‌ها به فروش می‌رسند، برای دم کردن خوب باشد اما اصلا چنین نیست. میزان کل مواد محلول در آب باید حدود 50 تا 150 که در آب معدنی به این صورت نمی باشد در نتیجه آب معدنی به کارتان نمی‌آید.
خرید دانه قهوه
خودتان آب مناسب برای درست کردن قهوه را درست کنید
متأسفانه برای این که آب مناسب برای دم کردن قهوه را به دست آورید، باید خودتان دست به کار شوید. در ابتدا ممکن است کمی عجیب و حتی سخت به نظر برسد اما پس از این که چند بار این کار را انجام دهید، به آن کاملا عادت خواهید کرد.
برای این کار باید آب اسمزی تهیه کنید. میزان کل مواد جامد محلول در این آب خالص بین 5 تا 8 است. پیدا کردن این نوع آب در برخی مناطق سخت‌تر است و برای تهیه آن باید به فروشگاه‌های تخصصی مراجعه کنید.
طرز تهیه اب مناسب تهیه قهوه
علاوه بر آب خالص، به نمک (منیزیم) و جوش‌شیرین (بی‌کربنات) نیاز دارید. میتوانید کلرید کلسیم هم به آن اضافه کنید اما آن چنان واجب نیست. کلسیم موجب می‌شود طعمی خالص‌تر و طبیعی‌تر داشته باشید. همچنین، از میزان اسیدی بودن آب کم می‌شود.
همچنین برای این کار به TDS-meter نیز نیاز دارید. این دستگاه بسیار کوچک به شما کمک می‌کند میزان مواد محلول درون آب را اندازه بگیرید.
آب را نجوشانید. جوشاندن آب موجب از بین رفتن اکسیژن درون آب می‌شود و در نتیجه از کیفیت آب برای تهیه قهوه می‌کاهد. قبل از این که آب جوش بیاید باید زیر آن را خاموش کنید!
پس برای به دست آوردن آب مناسب دم کردن قهوه، ابتدا باید به این توجه کنید که از آب شیر استفاده نکنید. موادی که پیش‌تر به آنها اشاره کردیم، قیمت زیادی ندارند و با میزان کمی از آنها میتوانید چندین بطری آب مناسب تهیه قهوه، درست کنید.
از مواد خوراکی برای درست کردن آب استفاده کنید. مقداری آب اسمز بردارید و مواد لازم را کم‌کم به آن اضافه کنید. در نهایت با دستگاه برای سنجش آن استفاده کنید. آب مناسب باید مقادیر زیر را در خود داشته باشد:
- بی‌کربنات (جوش‌شیرین): 33ppm
- کلسیم کلرید: 22 ppm
- منیزیم (نمک اپسوم): 17 ppm
نمک اپسوم یا نمک حمام در واقع همان سولفات منیزم است و شکلی شبیه نمک دارد و در ترکیبات کاملا متفاوت با نمک خوراکی و تلخ مزه است