تمپ کردن قهوه را شاید خیلی از شما نامش را شنیده باشید و حتی از آن استفاده کنید، اما استفاده از آن به سبک اصولی و همانند باریستاهای حرفه ای موضوعی است که شاید برای خیلی از شما مورد سوال قرار گرفته باشد. اگر به بخش های مختلف تهیه قهوه نگاه کنیم متوجه خواهیم شد که انجام اینکار با تمپر ، جز معدود کارهای دستی می باشد که هنوز بر عهده باریستاها می باشد.
ما در این مقاله از کافی مافی قصد داریم پس از یک شناخت کلی از عمل تمپ کردن به سراغ انجام مرحله ای و گام به گام آن رفته و تمام نکاتی که لازم است در این مورد بدانید را برای شما بیان خواهیم کرد.
فرایند تمپ کردن قهوه چیست؟
معنی واژه تمیپینگ tamping “پر کردن سوراخی با شِن” می باشد. این واژه که با گذشته زمان وارد صنعت قهوه شد به عملی اختصاص داده شد که پودر قهوه را درون پُرتافیلتر میریزیم. دقیقاً چیزی شبیه به ریختن شِن (پودر قهوه) درون یک سوراخ به نام پورتافیلتر و فشرده کردن آن! 🙂
پس اگر بخواهیم ساده تر توضیح بدیم، زمانی که شما پودر قهوه ای خریدید را داخل پرتافیلتر می ریزید و اون رو فشار می دهید تا حجمش کم شده و متراکم شود را تمپینگ یا تمپ کردن میگن و به اون وسیله ای که این عمل فشار را باهاش انجام میدیم تمپر قهوه میگیم.
اینکار تنها برای روش تهیه قهوه ای به نام اسپرسو استفاده می شود که از اسپرسوساز برقی برای تهیه آن استفاده می شود و در سایر روش های تهیه قهوه وسیله ای به نام پرتافیلتر وجود ندارد که بخواهد قهوه درون آن را تمپ کنیم.
هدف از تمپ کردن قهوه
عمل تمپ کردن قهوه یک کار حرفه ای و به نوعی هنری می باشد که نیاز به تجربه دارد تا شما بتوانید آن را به بهترین شکل انجام دهید، ولی فراموش نکنید که با انجام درست آن می توانید طعم و عطر قهوه خود را به شکل ویژه ای ارتقا دهید.
گاهاً این موضوع را مشاهده می کنیم که خیلی از افراد ادعا می کنند بدون انجام تمپ کردن اسپرسو خوش مزه ای می گیرند، در حالی که می توان گفت قطعاً شما با تمپ نتیجه ای بهتری دارید، چون اگر به طرز کار تمپینگ دقت کنید این موضوع را پی خواهید برد.
زمانی شما عطر و طعم قهوه را خواهید داشت که به درستی از آن عصاره گیری کنید و به نوعی با استفاده از آب بتوانید مزه قهوه را از پودر آسیاب شده بیرون بکشید. حال وقتی شما پودر قهوه را درون پرتافیلتر میریزید درون پودر، روزنه ها و محافظی از هوا ایجاد می شود که وقتی آب به پودر قهوه شما می رسد، از آن ها عبور می کند.
پودر قهوه جامد می باشد و آب مایع، و همانطور که می دانید ب تلاش می کند که روزنه ای برای نفوذ پیدا کند و وقتی شما عمل هم سطح کردن و تمپ کردن قهوه را انجام ندهید، آب به راحتی این روزنه را پیدا کرده و بدون اینکه روغن، طعم واقعی و عصاره اصلی را از قهوه شما خارج کند، از قهوه ساز خارج می شود.
برای همین موضوع میگوییم اگر تمپ کردن شما با تمپر صحیح انجام بشه قطعاً طعم و مزه قهوه شما بهتر خواهد شد و یکی از مشکلات مهم شما که آبکی شدن طعم قهوه می باشد، رفع خواهد شد.
روش صحیح برای تمپ کردن قهوه
اول از هر چیزی باید به این نکته اشاره کنم که شما بهتر است قهوه را تمپ نکنید تا اینکه تمپ کردن رو به طور اشتباه انجام دهید. زمانی که شما تمپینگ را به اشتباه انجام دهید، سطح قهوه شما صاف نمی باشد و روزنه ها از بین نرفته است، به همین خاطر عصاره گیری تنها از قسمتی از قهوه انجام خواهد شد.
از آنجایی که تمپ کردن برای تهیه اسپرسو با دستگاه های برقی و موکاپات اصولاً استفاده می شود پس پودر قهوه ای که استفاده می کنید باید دارای آسیاب ریز و در اصطلاح آردی باشد تا گام های زیر را به ترتیب انجام دهیم.
گام اول: ریختن پودر قهوه
اول اینکه شما لازم است به روشی پرتافیلتر دستگاه را از پودر قهوه آسیاب شده پر کنید، برای اینکار بهتر است شما بیشتر از حجم پرتافیلتر به آن قهوه اضافه کنید و مقادیر اضافی پودر را با کشیدن یک انگشتم آرام از سطح کم کنید.
در این مرحله به هیچ وجه نباید فشاری به پودر قهوه با انگشت شما بیاید و فقط حجم قهوه مورد نیاز برای پر شدن پرتافیلتر را بدست بیاورید.
گام دوم: همگن سازی برای تمپینگ
گام دوم در تمپ کردن صحیح و حرفه ای استفاده از وسیله ای برای همگن سازی پودر قهوه می باشد. بسیاری از باریستاها و کافی شاپ ها با چنگک هایی مخصوص اینکار را انجام میدهند ولی شما می توانید به راحتی با وسیله ای مثل سوزن اینکار را بکنید.
در واقع شما با سوزن کلا بخش های پودر را هم می زنید و کمی زیرو رو میکنید تا پودر قهوه شما در تمام قسمت های پرتافیلتر به یک اندازه پخش شده باشد.
گام سوم: صاف کردن سطح قهوه
بعد از اینکه در بخش قبل قهوه را برای تمپ کردن یک دست کردیم، نیاز است که سطح را کاملاً صاف کنید تا در تمپینگ کار به بهترین شکل پیش برود.
جز تجهیزات یک باریستا حرفه ای برای اینکار وسیله ای پیدا خواهید کرد به نام لِوِلِر leveler که با قرار دادن آن بر روی پودر قهوه و چرخانده آن به صورت ساعت گرد، سطح قهوه کاملاً صاف و یک دست می شود.
اگر شما در منزل به این وسیله دسترسی ندارید، بهتر بدونید که وجود لِولِر برای تمپ کردن مفید می باشد ولی ضروری نیست و شما در صورت عدم دسترسی ه آن دوباره با انگشت سطح قهوه را صاف کنید.
گام چهارم: نحوه صحیح گرفتن تمپر
قبل از شروع به کار تمپ ، این نکته را به یاد داشته باشید که مچ دستتان با آرنج باید زاویه ای 90 درجه داشته باشد چرا که فشار و نیرو به جای مچ، از شانه شما گرفته می شود و در طولانی مدت به مچ شما آسیب نمی زند.
همچنین استفاده از این روش گرفتن تمپر باعث می شود، نیرویی که از دست با خارج می شود برای تمپ کردن کم و زیاد نشود و درست به پودر قهوه منتقل شود. و همچنین لازم است برای تمپ کردن حتماً صاف بایستید.
گام پنجم: فشار صحیح تمپ کردن
میرسیم به مهمترین قسمت تمپ کردن و آن هم نحوه فشار وارد کردن به پودر قهوه می باشد:
فشار وارد شده از سمت ما باید به اینگونه باشد که در ابتدای کار باید فشار را از کم شروع کرده و آهسته افزایش دهیم و همزمان نیز تمپر را با سرعت کم بچرخانیم، با اینکار شما منافذ و هوای موجود در پودر را خارج می کنید.
این فشار کمی افزایش میدهید و آن را تا مقدار 10 الی 14 کیلوگرم افزایش می دهید، برای محاسبه فشار می تونید دستتون رو به یک ترازوی خانگی فشار بدید تا فشار 10 تا 14 کیلویی را تشخیص بدید.
بعد از انجام این فشار باید حجم پودر قهوه شما تا حداقل نصف ارتفاع پورتافیلتر کم شود، فشرده شدن بیش از حد پودر نیز باعث می شود به خاطر عدم عبور صحیح آب از میان پودر، قهوه شما طعم بدی پیدا کند.
گام ششم: مهر تمپر و پایان
پس از آنکه در گام قبلی عمل تمپ کردن را انجام دادین لازم است که سطح قهوه را دوباره چک کنید تا منفذی برای عبور آب مشاهده نکنید.
در پایان نیز با انجام یک عمل نمایشی که توسط باریستاها اصولاً انجام می شود، اتمام تمپ کردن را اعلام می کنید و آن هم چرخاندن 2 دوری تمپر بر روی سطح پودر می باشد که به آن مهر تمپر گفته می شود.
فراموش نکنید که عمل تمپینگ یک کار عملی می باشد که نیاز به تجربه و حرفه ای شدن دارد. شما وقتی اصول کار را بدانید پس از انجام آزمون و خطا می توانید تمپ صحیح و دقیقی بزنید که به بهترین شکل برای شما نتیجه بخش باشد.
ما در این مقاله از کافی مافی تلاش کردیم تا تمام مواردی که لازم است شما در مورد تمپ کردن قهوه بدانید را به طور دقیق برای شما بررسی کرده، اما در صورتی که در مورد مطالب و سرفصل های گفته شده با سوال یا ابهامی همراه هستید می توانید آنها را در قسمت نظرات با ما به اشتراک قرار دهید تا در کمترین زمان ممکن به آنها پاسخ دهیم.